フェイジョアーダ
■マリンレシピ/エスニック料理/黒インゲン/塩漬け干し牛肉/リングイッサ/ファリーニャ・デ・マンジョーカ/ブラジル

フェイジョアーダは、ブラジルの最もパワフルな料理のひとつで、豚肉の色々な部位が入ります。油で炒めて炊いた塩味のガーリックライスにかけていただきます。家庭や店によって微妙に材料や作り方や味が違います。
本場は、ブラジル中東部のバイーア地方です。また、これに似た料理で、アマゾンにはマニバというキャッサバ芋の葉を使ったマニソバという深緑色の強力な煮込み料理があります。
フェジョン・プレット（黒インゲン）は、鉄分が豊富な豆です。まさしくブラジル人のパワーの源といえる料理ですね。
　■材料（4人分）
フェジョン・プレット・・・・・・・400g
豚足・・・・・・・・・・・・・・・1本
豚バラ肉・・・・・・・・・・・・・100g
豚皮・・・・・・・・・・・・・・・15×30cm
豚軟骨・・・・・・・・・・・・・・100g
塩漬け干し牛肉（カルニセッカ）・・50g
リングイッサ（ソーセージ）・・・・2本
ベーコン・・・・・・・・・・・・・50g
タマネギ・・・・・・・・・・・・・2個
ニンニク・・・・・・・・・・・・・4片
摺りおろしショウガ・・・・・・・・小さじ1
ローリエ・・・・・・・・・・・・・2枚
オリーブ油・・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・・・・適量
コショウ・・・・・・・・・・・・・適量
レモン汁・・・・・・・・・・・・・適量

●豆のつけ汁やゆで汁には、栄養や旨味が溶けだしているので捨てずに使ってください。
●使用する肉は、手に入る部位を使ってください。豚耳、尻尾、もも肉、舌、血のソーセージなど。塩漬け肉は、この塩の量なら塩抜きは必要ありません。塩漬けすることで旨味が増し、血抜きもできます。
●カルニセッカ（塩漬けの干し牛肉）は、ブラジル食材店やネットで買えます。半乾燥のものは、シャルケといいます。いずれも外もも肉ですが、バラ肉のものはジャバといいます。豚の骨付きスペアリブを塩漬けにして乾燥したものをコステリーニャといい、煮込み料理などに使われます。いずれも塩蔵の旨味が凝縮した食材で、もどしてから使います｡

　■作り方
●下準備7〜5日前
1.　豚足・豚バラ肉・豚皮は、それぞれ大さじ1の塩をすり込んでビニール袋に入れ、冷蔵庫でねかす。2日ごとにドリップをふきとる。
●下準備前日
1.　豆をよく洗い、豆がゆったりかぶる量の水で一晩水に浸ける。（つけ汁はとっておく）
2.　塩漬け干し牛肉（カルニセッカ）を洗い、2回ぐらい水を替えながら一晩浸けて塩抜きをする。
3.　豚軟骨は、よく洗い、レモン汁を振りかけておく。
●調理当日
1.　大鍋につけ汁と豆を入れ、柔らかくなるまで煮る。（ゆで汁も使う）
　　あるいは、圧力鍋で15〜30分煮る。（魔法鍋で煮て半日おく）
2.　豚足・豚バラ肉・豚皮・豚軟骨をよく洗いザルに上げておく。
3.　別の鍋につぶしたニンニクを入れ、オリーブ油を入れ火を付ける。弱火で香りが付いたらニンニクをとりだし、強火で2を炒める。
4.　焼き目が付いたらヒタヒタに水を入れ、摺りおろしショウガを入れて煮込む。（魔法鍋で煮て半日おく）
5.　4が冷めたら豚足・豚バラ肉・豚皮・豚軟骨を食べやすい大きさに切り、1の鍋に入れてアクを取りながら煮る。
6.　ソーセージは、1本はみじん切りに、もう1本は輪切りにしておく。タマネギはみじん切り、塩漬け干し牛肉とベーコンは、粗みじん。
7.　フライパンに分量外の油、小さじ2を入れ、6を炒める。
8.　5に7とローリエ、3で取りだして置いたニンニクを加えて弱火で1〜2時間ほど煮る。余分な油が浮いてきたら取り除く。
9.　途中、お玉2〜3杯分の豆を取りだしつぶして戻し、弱火で10分ほど煮込む。煮汁が足りないようなら水（白ワインも可）を足す。
10. 最後に塩、コショウで味を調えてできあがり。（仕上げにレモン汁大さじ1を入れるとさっぱりします）
　▲メモ
●塩と油を入れて炊いたガーリックライスにかけて、更にファリーニャ・デ・マンジョーカというマンジョウカの粉、激辛のピメンタをかけていただきます。つけ合わせには、コウヴィ・マンティガという葉（ケール）の煮ものやヴィナグレッチというサラダのようなものを添えたりします。フレッシュライムとブラジルのラム酒ピンガで作ったカイピリーニャというカクテルがよく合いますよ。
●サンパウロでは、水と金曜日に出すレストランが多いようですが、本場バイーアでは毎日食べられるとか。ダンナさんの話では、フェイジョアーダの真ん中に8センチ角ぐらいの豚の脂身がデンとのっていたそうです。
●農場の奴隷達が、農場主が食べない部位を黒豆と煮込んで食べていたものが美味しいので広まったというのがフェイジョアーダの起源として広くいわれていますが、オリジナルは、ポルトガルの煮込み料理にあるのではないかと思います。ポルトガルではひよこ豆やトマトを使うようですが。起源はともかく、いずれにしてもブラジル人のパワーの源であることには違いありません。
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■ページのトップへ　　　　　　　　　　　　　　　　　08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan


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