フェジョンの煮込み(ヴィナグレッチ添え)

■マリンレシピ/エスニック料理/黒インゲン/塩漬け干し牛肉/リングイッサ/ファリーニャ・デ・マンジョーカ/ブラジル

ブラジルの最も基本的な料理のひとつで、油で炒めて炊いた塩味のご飯にかけて、ほぼ毎日食べられています。ブラジルの庶民的なレストランで料理を頼むと、まず出てくるのがアホース(ご飯)とフェジョンなのです。家庭や店によって微妙に材料や作り方や味が違います。最もシンプルなものは、肉は全く入りません。
フェジョン・プレット(黒インゲン)は、鉄分が豊富な豆で、ブラジルの名物料理、フェイジョアーダにも使われます。まさしくブラジル人のパワーの源といえます。
添えてあるヴィナグレッチの作り方は、一番下にあります。

 ■材料(4人分)

フェジョン・プレット・・・・・・・1カップ(180g)
タマネギ・・・・・・・・・・・・・1/2個
ニンニク・・・・・・・・・・・・・4片
リングイッサ(ソーセージ)・・・・1本
塩漬け干し牛肉(カルニセッカ)・・20g
 *ベーコン60gでも可
塩・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
ローリエ・・・・・・・・・・・・・1枚
オリーブ油・・・・・・・・・・・・小さじ2

●つけ汁やゆで汁には、栄養や旨味が溶けだしているので捨てずに使ってください。煮つまってしまうようなら水を加えてください。ご飯やファリーニャが水分を吸うので、汁気は多めに。
●塩漬け干し牛肉より代用のベーコンの方が多いのは、塩漬け干し牛肉の風味の方が強いからです。量はお好みでどうぞ。

 ■作り方
1. 豆をよく洗い、豆がかぶる量の水で豆を一晩水に浸ける。(つけ汁はとっておく)
2. つけ汁で豆を弱火で4時間ほど柔らかくなるまで煮る。(ゆで汁はとっておく)
  あるいは、圧力鍋で15〜30分煮る。(私は魔法鍋で煮て半日おきます)
  塩漬け干し牛肉は、2回ほど水を替えて4時間ぐらい水に浸けて塩抜きしたら別に小鍋で茹でておく。
3. ニンニク、タマネギ、干し牛肉をみじん切りにする。
  ソーセージは真ん中で半分に切り、片方はみじん切りに、もう片方は輪切りにしておく。
4. 鍋にオリーブ油を入れ、ニンニクを入れて火を付け焦がさないように香りを出す。
5. 4にタマネギ、干し肉、みじん切りのソーセージの順で入れて炒める。
6. 52の豆とゆで汁、輪切りにしたソーセージ、ローリエを加えて煮る。
  (ご飯やファリーニャが水分を吸うので、汁気は多めに)
7. 途中、ポテトマッシャーかすりこ木で豆をつぶしながら煮る。(つぶす具合はお好みで)
8. 最後に塩、コショウで味を調えてできあがり。
 ▲メモ
●この料理のブラジル表記は、FEIJAO COZIDO(フェジョン・コズィード)です。単独で食べるのではなく、ご飯にかけて、ファリニャ・デ・マンジョーカというタロイモの粉をかけ、更にピメンタという香りの高い激辛のソースをふりかけてよく混ぜて食べます。ブラジルでは、ここへサラダも混ぜて食べる人も少なくありません。ピメンタが無ければ、ハラペーニョソースやタバスコなどでも美味しくいただけます。
豆は、フェジョン・プレット(黒インゲン)が高級品で、普通はフェジョン・カリオカを使います。いずれもブラジル食材店で手に入ります。
●プレートの右にあるココットのサラダは、トマト、タマネギ、ピーマン、パセリ、香菜のみじん切りを、ワインビネガー、ライム汁(またはレモン汁)、水、オリーブ油、クレイジーソルトorハーブソルト、ブラックペッパーであえた、ヴィナグレッチといわれるソース(モーリョ)です。肉につけて焼いたり、ご飯にも混ぜていただきます。さっぱりして美味しいですよ。ハラペーニョかピメンタ、タバスコなどを入れて激辛にしても美味しい。お試しください。

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