皮付き塩豚の蒸しもの

■マリンレシピ/中華料理/蒸しもの/皮付き豚/鮑ソース

塩蔵によって熟成した豚肉の旨味が味わえる一品。豚肉本来の味が堪能できます。使うお酒をブランデーやラム酒、グラッパなどにするとパンチエッタなどの洋風になります。風味付けにローリエやローズマリーなどを使うといいでしょう。また、用途に合わせてローズマリーや八角などをいっしょに漬け込むと風味がつきます。
本来は、このように塩蔵された豚肉がベーコンなのだそうです。
塩豚を覚えておくと、煮込み料理などにも使えて便利ですよ。
皮はなくてもかまいませんし、肩ロースでもOKです。
 ■材料(4人分)

皮付き豚肉・・・・・・・・・800g
塩・・・・・・・・・・・・・大さじ1
紹興酒・・・・・・・・・・・大さじ1
しょう油・・・・・・・・・・大さじ1
長ネギ(青い部分)・・・・・・1本分
ショウガ・・・・・・・・・・3片
プーアル茶・・・・・・・・・ひとつまみ
●あん
水・・・・・・・・・・・・・100cc
アワビソース・・・・・・・・大さじ1/2
鶏ガラスープの素・・・・・・小さじ1/2
ホタテパウダー・・・・・・・小さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
塩・コショウ・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・適量

●塩漬け豚は、塩抜きしなくてもよい塩分量なのですが、もし塩辛いときは真水につけて塩抜きしてから使ってください。少量を切って焼いて食べてみると分かります。塩を多めにして熟成期間を長くすると保存食になります。

●青菜炒めは、油を入れたフライパンにニンニクのスライスを入れ、香りが出てきたところで青菜を入れます。全体に脂が回ったら塩と酒を加え、しんなりしてきたらコショウとごま油をふってできあがりです。
 ■作り方
1. 皮付き豚肉は、キッチンペーパーでよく水気をふき取り、分量の塩をまぶし付け、5日間冷蔵庫で保管する。
  一日に1回、キッチンペーパーで出たドリップをふき取る。
2. 1に紹興酒としょう油をまぶし付け、2日間冷蔵庫で保管する。
3. フライパンに小さじ1の油を入れて熱し、2を皮から6面全てに焼き目を付ける。
4. 長ネギとショウガをのせて蒸す。このとき、蒸すための熱湯の中に、プーアル茶をひとつまみ入れる。
5. 串を刺し、スッと通れば蒸し上がり。
6. 皿に取り、自然に冷ます。
7. 鍋に水、アワビソース、鶏ガラスープの素、ホタテパウダー、酒、塩・コショウを入れて煮立て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
8. 6を5ミリの厚さにスライスし、青菜炒めの上に並べる。
9. 8の上に、7のあんをかけてできあがり。
 ▲メモ
●プーアル茶を入れた熱湯で蒸すことで、より脂分が落ちるようです。余計な水と油が抜けた豚肉には、凝縮された旨味が詰まっています。程良い塩味はハムのよう。刻んで炒飯を作ったり、千切りにして冷やし中華の具にしたり、スライスしたものを青菜炒めや高菜炒めと一緒に中華パンに挟んでも美味しくいただけます。

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