骨付き鶏もも肉の黒酢炒め煮

■マリンレシピ/中華料理/炒め煮/骨付き鶏もも肉/鎮江香酢

骨付きの鶏もも肉を炒めて煮るだけの簡単な料理ですが、鎮江香酢の旨味と酸味が食欲をそそる一品です。鶏肉はぶつ切りでもいいのですが、骨付きがいいですね。今回は豪快に骨付きの鶏もも肉を丸ごと使いました。
 ■材料(4人分)

骨付き鶏もも肉・・・・・・500g(大)
干し椎茸・・・・・・・・・8個
干しエビ・・・・・・・・・20個
干し椎茸と干しエビのもどし汁・・・・2カップ
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ニンニク・・・・・・・・・3片
ショウガ・・・・・・・・・1片
タカノツメ・・・・・・・・2本
紹興酒・・・・・・・・・・50cc
鎮江香酢・・・・・・・・・30cc
しょう油・・・・・・・・・50cc
ミリン・・・・・・・・・・30cc
炒め油・・・・・・・・・・大さじ1
ゴマ油・・・・・・・・・・大さじ1
塩・コショウ・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・適量

●本当は鶏肉にしょう油と紹興酒をぬって油で揚げるのですが、家庭では危ないのでレシピのようにしました。 骨付き鶏もも肉は火が通りにくいので、隠し包丁を入れますが、さばいてまだ火の通りが不十分でしたら、もう一度火にかけてください。
 ■作り方
1. 干し椎茸と干しエビを2カップの水でもどしておきます。
2. 骨付き鶏もも肉は、皮にフォークで穴をあけ、反対側から骨に沿って何カ所か切れ目を入れ、味がしみ込みやすいようにし、軽く塩コショウする。
3. フタつきの深めのフライパンか中華鍋に炒め油をしき、つぶしたにニンニク、ショウガを入れ弱火で温める。
4. 香りがついたらニンニクとショウガを取りだし、鶏もも肉を入れて強火で炒める。
5. 両面に焼き目がついたら、紹興酒、ミリンを入れアルコールをとばす。
6. 干し椎茸と干しエビをもどし汁ごと入れて煮る。
7. 沸騰したらぶつ切りの長ネギを入れ
、しょう油、鎮江香酢を入れ、30分ほど中弱火で煮込む。
8. 煮上がったら鶏と椎茸、長ネギを器に盛り、残り汁を水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、ゴマ油をまわし、上からかける。
9. ナイフとフォーク、あるいはキッチンばさみで切り分け、汁ごとご飯にかけていただく。
 ▲メモ
●アミノ酸たっぷりの鎮江香酢の風味が食欲をそそります。鶏もも肉からかなり脂がでるので気になる方は、もどし汁を入れる前に適当に取り除いてください。ご飯のおかずにぴったりですが、肉をさばいてカタ焼きぞば上にのせても美味です。

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