牡蠣の長芋入り蒸魚醤風味オムレツ

■マリンレシピ/中華料理/卵料理/魚介類/牡蠣/長芋/蒸魚醤

牡蠣の美味しい季節に作りたい一品です。
蒸魚醤(BRAZE FISH SAUCE)は、以前、横浜中華街の関帝廟通りにある食材店、「愛龍號(あいりゅうごう)」のさっちゃんに教えてもらった調味料です。魚のペーストに、なんとオリーブが入った斬新な調味料なんです。どう使おうか色々試したのですが、中華風オムレツに入れたところとても合いました。
 そして、長芋入りなのでフワフワ。隅々まで牡蠣の旨味がまわって本当に美味しいオムレツになりました。
 ■材料(4人分)

牡蠣(加熱用)・・・・・・大8個
長芋(摺りおろし)・・・・1カップ
長ネギ(緑の部分)・・・・2本分
卵・・・・・・・・・・・・4個
蒸魚醤・・・・・・・・・・小さじ1/2
ドウチ・・・・・・・・・・小さじ1/2
豆板醤・・・・・・・・・・小さじ1/2
酒・・・・・・・・・・・・大さじ2
ニンニク醤油・・・・・・・小さじ1
味噌・・・・・・・・・・・小さじ1/2
サラダ油・・・・・・・・・小さじ4
ゴマ油・・・・・・・・・・小さじ3

●直径20センチのフライパン

●蒸魚醤(BRAZE FISH SAUCE)は、材料を見ると、フィッシュペースト、ドウチ(浜納豆)、ネギ、ショウガ、ニンニク、ドンコ(干し椎茸)と書いてあります。全てをペースト状にして油で煮てあるという感じです。蒸魚(干物をもどして使います)とドウチは、中華食材のお店で手に入りますから、自分でも作れそうですね。
 ■作り方
1. 牡蠣は洗っておく。4個はそのまま、残りの4個は3〜4つに切っておく。
2. 小さなボウルに、酒、蒸魚醤、みじん切りのドウチ、豆板醤、ニンニク醤油、味噌を入れてよく混ぜる。
3. 大きなボウルに卵を入れ、かき混ぜてから摺りおろした長芋を入れ、2を入れて空気を入れながらよく混ぜる。
4. ネギを2ミリぐらいの輪切りにする。
5. フライパンにゴマ油小さじ2を入れ、ネギを炒め、3に混ぜる。
6. フライパンにサラダ油小さじ2とゴマ油小さじ1を入れ強火にし、5を流し込む。
7. フライパンを揺すりながら、菜箸で卵を混ぜる。
8. フタをして中火で焼く。
9. 表面が固まってきたら皿にひっくり返し、すべらせてフライパンに戻す。
10. 反対側が焼けたら皿によそう。好みで豆板醤や辛みそをつけていただく。
 ▲メモ
●火加減を上手にやると、外側がカリッと中がやや半熟の状態になります。加熱用の牡蠣なので、とろとろの半熟より、もう少し火が入った感じに仕上げます。ちょっと柔らかいスペイン風オムレツといった感じです。中華鍋でカニ玉などを作る要領でもできますよ。牡蠣の半分を切って入れるのは、その方が牡蠣の旨味が全体に回るからです。蒸魚醤が無い場合は、ナンプラーを入れるといいでしょう。

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