ハムユイ風味の春巻き

■マリンレシピ/中華料理/揚げもの/春巻き/粉もの/豚肉/鹹魚(ハムユイ・ハムイー・曹白魚・塩魚)

鹹魚(ハムユイ・塩魚)は、ニシン科の曹白魚・平(ひら)を内臓ごと塩漬けにして発酵させたものです。発酵食品特有のクセのある匂いと味ですが、豚肉ととてもよく合います。体にもいい発酵食品は積極的に取りたいものです。
たっぷりのエリンギとサツマイモの春雨と一緒に春巻きにしました。今まで食べたことのない深い味わいの美味しい春巻きができました。

 ■材料(4人分・12本)

豚ひき肉・・・・・・・・・100g
●豚肉下味用
 卵黄・・・・・・・・・・1個分
 紹興酒・・・・・・・・・小さじ1
 しょう油・・・・・・・・小さじ1
 カタクリ粉・・・・・・・大さじ1
 サラダ油・・・・・・・・小さじ1
ショウガ(みじん切り)・・大さじ1
ハムユイ(塩魚)・・・・・20g
 (骨とウロコを取ったもの)
キャベツ・・・・・・・・・100g
エリンギ・・・・・・・・・200g
サラダ油・・・・・・・・・大さじ1
鶏ガラスープ・・・・・・・1カップ
紹興酒・・・・・・・・・・大さじ2
塩・コショウ・・・・・・・少々
ゴマ油・・・・・・・・・・小さじ1
水溶きカタクリ粉・・・・・適量
春巻きの皮・・・・・・・・12枚

●ハムユイは、中華食材店で手に入ります。私は、干物を買ってきて自分で油漬けにして作ります。
 ■作り方
●具
1. 豚ひき肉に下味用の卵黄、紹興酒、しょう油を入れ、練るように混ぜる。
2. カタクリ粉をまぶし、最後にサラダ油をまぜて置いておく。
3. キャベツとエリンギは千切りにする。
4. 熱したフライパンにサラダ油を入れ、ショウガを炒めて、2の豚ひき肉を炒める。
5. ある程度火が通ったらハムユイ、キャベツ、エリンギを入れて炒める。
6. 紹興酒を入れてアルコールを飛ばし、鶏ガラスープを入れる。
7. 水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、塩コショウで味を調え、ゴマ油を回して完成。ボウルにとって冷ましておく。
●揚げる
1. 春巻きの皮を菱形に置き、皮の手前に12等分した具をのせる。
2. 一巻きしたら左右を折り込みクルクルと巻いて最後を水溶きカタクリ粉でとめる。
3. 160〜170度ぐらいの油で揚げムラができないように返しながらカラッと揚げる。
4. 花椒塩やカラシ醤油をつけていただく。
 ▲メモ
●ハムユイは、ウロコと小骨をしっかり取り除いてください。春巻きは強く巻くと、外側だけがパリッとして中がパリッとしなくなるので、あまり強く巻かないのが美味しく作るコツです。具はタケノコやサヤエンドウなどバリエーションをつけるといいでしょう。エリンギをマイタケやエノキダケにしても美味しいと思います。

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