梅干菜扣肉(メイガンツァイコウロウ)

■マリンレシピ/中華料理/蒸しもの/皮付き豚バラ肉/梅干菜/五香粉/漬物/発酵食品

中国東江地方の伝統的な客家(ハッカ)料理の一つです。
「梅干菜」とはからし菜類の漬け物の一種で、日本の高菜漬けに似ています。塩漬けにしたからし菜をさらに天日干しした干し漬け菜で、特に広東省の恵州産のものが有名とされています。台湾では苗栗県の公館郷が最大のカラシナの生産地です。今回は、中国産の筍入りの「干菜笋」というものを使い、ヤマクラゲも入れました。陳皮でなくオレンジマーマレードを使ったのがオリジナルです。
「扣肉」とは豚肉をボウルにきれいにならべて入れることで、入れられたものを扣碗といいます。茹でてから揚げて、扣碗した肉を蒸した後、碗をひっくり返して中身を皿の上に盛りつけ、あんをかけて仕上げます。手間がかかりますが、それだけのかいがある本当に美味しい料理です。今回はダンナさんが二日がかりで作ってくれました。

 ■材料(4人分)

皮付き豚バラ肉・・・・・・1kg
梅干菜(干菜笋)・・・・・70g
ヤマクラゲ・・・・・・・・30g
A
 長ネギ・・・・・・・・・1本
 ショウガ・・・・・・・・4片
●揚げる前に塗る
しょう油・・・・・・・・・大さじ3
紹興酒・・・・・・・・・・大さじ1
●蒸し汁
鶏ガラスープ・・・・・・・1カップ
紹興酒・・・・・・・・・・50cc
しょう油・・・・・・・・・大さじ3
砂糖・・・・・・・・・・・20g
オレンジマーマレード・・・小さじ1
五香粉・・・・・・・・・・小さじ1/4
●蒸すときのせる
ニンニク・・・・・・・・・10片
長ネギ・・・・・・・・・・1/2本
ナツメ・・・・・・・・・・4個
ショウガ・・・・・・・・・2片
●あん
カタクリ粉・・・・・・・・適量
ゴマ油・・・・・・・・・・小さじ1

●カラシナは年菜とも呼ばれます。葉の部分は漬ける時間の長さで「雪裏紅」や「酸菜」になります。酸菜を少し日に干すと福菜になり、完全に乾かしたものが「梅干菜」です。なぜ梅菜かというと、漬けて発酵して梅干しの香りがするからです。カラシナの茎は、生でも漬物でも食べます。根の部分は、大頭菜と呼ばれ、漬けるとザーサイになります。
 ■作り方
1. 梅干菜とヤマクラゲは、水洗いし1時間水でもどす。
2. 皮付き豚バラ肉をAを入れた湯で1時間ゆでる。
3. 2をザルに上げ、キッチンペーパーで水分をふき取り、剣山で皮に穴をたくさん開ける。
  縦半分に切り、熱い内にしょう油と紹興酒を混ぜて全体に塗る。
4. 3を1時間ほど風乾させる。
5. 肉が入る小ぶりのフライパンにサラダ油を3ミリほど入れ高温に熱する。
6. 4の肉を皮を下にして入れる。この時油が激しく飛ぶので、あらかじめフタを用意して向こう側を少し開けて素早くフタをする。
7. 焼き目がついたら火を消し、肉を返したらフタをして強火にし、側面を焼く。同じように他の2面も焼く。
8. 焼き目がついたら6〜7ミリの厚さにスライスし、ボウルに皮面が下になるように少しずつずらしてきれいに並べる(扣碗)。
9. 残りの油でニンニクを素揚げする。
10. 1を絞って水気を切り、軽く鍋で炒めて香りを出すとともによけいな水分を取り除く。
11. 蒸し汁のスープを温め、調味料を溶かし混ぜておく。
12. 扣碗した豚肉の上に10の梅菜とヤマクラゲを詰め、9のニンニク、ナツメ、10センチに切った長ネギ、スライスしたショウガをのせる。
13. 蒸し汁を扣碗したボウルに入れ、ラップをして1時間30分蒸す。蒸し上がったら汁を別の器にとる。
14. このままひと晩おいて味をなじませる。
15. 温め直し、長ネギとショウガを取り除き、ボウルをひっくり返して大皿に盛りつける。
16. 青菜を油と塩を入れた湯でゆであげてザルに上げておく。
17. 13の蒸し汁にカタクリ粉を入れとろみをつけ、ゴマ油をまわして香りをつける。
18. 15の大皿に青菜を盛りつけ、17のあんをかけて完成。
 ▲メモ
●3の剣山で皮に穴をたくさん開けるのは、味をしみ込ませるために欠かせない作業です。100円ショップの剣山を料理専用にしています。家庭で作る場合、もっとも大変なのが5〜7の行程です。プロは高温の油で一気に揚げてしまいますが、油が2mも飛ぶ危険な作業で、家庭ではとてもできません。そこでこの方法を考え出しました。これなら家庭でも安全に美味しく調理ができます。今回は陳皮の代わりにオレンジのウイスキーマーマレードを使いました。その分砂糖の量を加減してあります。ひと晩おかなくても食べられますが、やはりひと晩おいた方が味がなじんで美味しくなります。蒸すのが本式ですが、鍋で煮こんでもかまいません。「梅干菜」は、中華食材店やネットショップで手に入ります。豚バラ肉のトロリとした美味しさを、梅菜の香ばしい香りと塩分がさらに引き立て、格別に美味しい一品になります。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan

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