豚ひき肉とレンコンの天ぷら(ハムユイ風味)

■マリンレシピ/中華料理/揚げもの/中華風天ぷら/豚肉/根菜/レンコン/鹹魚(ハムユイ・ハムイー・曹白魚・塩魚)

鹹魚(ハムユイ・塩魚)は、ニシン科の曹白魚・平(ひら)を内臓ごと塩漬けにして発酵させたものです。
クセのある匂いと味ですが、豚肉ととてもよく合います。
中華風の衣をつけて天ぷらにすると、旨味が閉じこめられてとても美味しくなります。
花椒塩をつけて召しあがれ。

 ■材料(4人分)

レンコン・・・・・・・・・250g
豚ひき肉・・・・・・・・・150g
A---------------------
 ハムユイ(塩魚)・・・・10g
 (骨とウロコを取ったもの)
 紹興酒・・・・・・・・・小さじ1
 ショウガ・・・・・・・・1片
 塩・・・・・・・・・・・小さじ1/8
 コショウ・・・・・・・・少々

●衣
卵白・・・・・・・・・・・2個分
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
小麦粉・・・・・・・・・・大さじ4
カタクリ粉・・・・・・・・大さじ2
ゴマ油(またはラード)・・小さじ1/2
冷水・・・・・・・・・・・大さじ2
 ■作り方
1. 豚ひき肉にAをすべて入れ、練るように混ぜる。
2. レンコンは、皮をむいて5ミリ厚に切る。
3. 2のレンコンの穴に1を詰める。
4. 衣を作り、3に衣をつけて160度の油で揚げる。
5. 中に火が通ったら180度にしてカラッとさせてからあげる。
6. 花椒塩をつけていただく。
●衣の作り方
1. 卵白に塩を入れて、しっかり泡立てる。
2. 小麦粉、カタクリ粉、ゴマ油、冷水を加えさっくりと混ぜる。
●花椒塩の作り方。
1. 小さじ1位の花椒(中国山椒)の粒をすり鉢でする。
2. 同量の塩を混ぜてできあがり。
 ▲メモ
●ハムユイは、ウロコと小骨をしっかり取り除いてください。余ったひき肉は、丸めて衣をつけて揚げてください。たくさん揚げるときは、最初は160度、2回目は180度と油の温度を変えて二度揚げするといいでしょう。卵白に対して粉の割合が多くなるほど厚くしっかりした衣になります。エビの中華風天ぷらの場合は、やや固めの衣をしっかりつけて二度揚げします。ベーキングパウダーを加えてもOKです。

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