モミジ飯(鶏足飯)・鳳爪(フォンジャウ)飯

■マリンレシピ/中華料理/煮込み料理/鶏足

モミジは鶏の足のことです。室温でもしっかり固まってしまうほどコラーゲンがたっぷりで女性には最適な食材です。香港では鳳爪(フォンジャウ)は、若い女性達の大好物なんだそうです。タレに漬けてカタクリ粉をまぶして揚げて蒸すのが鳳爪(フォンジャウ)の一般的な作り方です。でも見てくれがどうもという方のために、食べやすく丼にしてみました。調理する人は鶏足をさばかなければいならないので大変ですが、たくさんある小骨を取り出すと食べやすくなります。鶏足は大きな鶏肉専門店やエスニック食材店で手に入ります。

 ■材料(4人分)

モミジ(鶏足)・・・・・1kg
●下ゆで用
長ネギ・・・・・・・・・1/2本分
ショウガ・・・・・・・・2片
ニンニク・・・・・・・・2片
●つけタレ
しょう油・・・・・・・・大さじ4
紹興酒・・・・・・・・・大さじ2
●炒め用
ゴマ油・・・・・・・・・大さじ1

●煮込み用
干しシイタケの出汁・・・5カップ
長ネギ・・・・・・・・・1本
干しエビ・・・・・・・・10個
ナツメ・・・・・・・・・4個
ショウガ・・・・・・・・4片
ニンニク・・・・・・・・4片
五香粉・・・・・・・・・小さじ1
花椒(中国山椒)・・・・数粒
紹興酒・・・・・・・・・100cc
しょう油・・・・・・・・1/4〜1/3カップ
 ■作り方
●下準備
1. 5カップの水に干しシイタケを入れ半日かけてもどし、出汁を作っておく。
2. 出汁が出たら干しシイタケは、千切りにして出汁に戻す。
●ゆでる・炒める・煮る
1. モミジは爪を切り落とし洗っておく。
2. 熱湯に下ゆで用材料を入れモミジを5分ほどゆで、ザルに上げておく。
3. ビニール袋につけタレを入れ、2を入れてもみ、冷蔵庫で30分ねかす。
4. 中華鍋かフライパンを熱し、ゴマ油を入れて3を炒める。
5. 長ネギは3センチのぶつ切り、ショウガ、ニンニクはみじん切りにしておく。
6. 煮込み用の出汁を鍋に入れて沸騰させ、紹興酒を入れてアルコールをとばす。
7. モミジと煮込み用の材料を全て入れ、弱火で30分〜1時間煮こむ。
  魔法鍋の場合は、一度強火で沸騰させてから鍋に入れて1時間おく。
8. 火を消して室温になるまで冷ます。
9. 冷めるてゼラチン状に固まったら、骨だけを取り外す。
10. 食べるときは再び温めてご飯にかけていただく。
 ▲メモ
●モミジを煮るときにあらかじめゆで卵を作っておいて一緒に煮込むといいでしょう。つけ合わせにはゆでた青菜を添えて。鶏足は小骨が多いので完全に取り除くのは難しいかもしれません。小さな子供には、完全に取り除いた分を小分けしてあげましょう。余ったら野菜炒めの具に入れたりしても美味しくいただけます。

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