麻婆豆腐

■マリンレシピ/中華料理/四川料理/炒め煮/合い挽き肉/豆腐/花椒

昔、中国四川省の成都に貧しい夫婦がいました。
その妻が夫に作った料理があまりに美味しいと評判になりました。
それが麻婆豆腐です。
麻とはあばたのことだそうです。
あばたのたくさんあるお婆さんの豆腐料理というわけです。
日本に伝えたのは陳建民さんというのは有名な話ですね。
今回のレシピは、私のオリジナル麻婆豆腐です。
中華の調味料を組み合わせて深い味を出しました。
小さいお子さんのいる家では、まず花椒や豆板醤、ラー油は少な目にして作り、大人の分は最後にそれらを入れてもいいですよ。
また、生卵を混ぜると辛さが和らぎます。

 ■材料(4人分)

合い挽き肉・・・・・・・・200g
 ●下味用
  しょう油・・・・・・・大さじ1
  ゴマ油・・・・・・・・小さじ1
  摺りおろしショウガ・・小さじ1/2
  コショウ・・・・・・・少々
ザーサイ(みじん切り)・・大さじ1
豆板醤・・・・・・・・・・小さじ1/2
豆鼓・・・・・・・・・・・小さじ2
ショウガ(みじん切り)・・1片
サラダ油・・・・・・・・・大さじ1
 テンメン醤・・・・・・・大さじ1
 紅南乳・・・・・・・・・小さじ1/2
 カキ油・・・・・・・・・小さじ1/4
水・・・・・・・・・・・・1カップ
木綿豆腐・・・・・・・・・1丁
 花椒(中国山椒の粒)・・大さじ1〜2
 台湾ラー油・・・・・・・小さじ1/2
 コショウ・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・適量
仕上げのゴマ油・・・・・・適量
長ネギ(みじん切り)・・・1本

●花椒(ホアジャオ)のしびれるような辛さと清涼感は、麻婆豆腐にはかかせません。最近は手に入りやすくなりました。ぜひ使ってみてください。粉より粒をすり潰して使う方が、強い風味が得られます。
●テンメン醤、紅南乳がなければ、その分赤味噌や中華スープの素で補ってください。辛いのが好きな方は、最後に花椒をたっぷりと振りかけてください。
●豆腐を電子レンジで加熱するのは煮くずれを防ぐためです。
●激辛の麻婆豆腐には、写真のように生卵を合わせていただくとまろやかになります。
 ■作り方
●下ごしらえ
1. 合い挽き肉をボウルに入れ、下味用の調味料を加えて混ぜておく。
2. 長ネギ、ザーサイ、ショウガ、豆鼓をみじん切りにしておく。
3. 豆腐をペーパータオルを強いた電子レンジに入れ、2分加熱して水気を取っておく。
●炒め煮
1. 中華鍋かフライパンを強火で充分に熱してからゴマ油を入れて、豆板醤、豆鼓、ショウガを焦がさないように手早く炒める。
2. ザーサイを加え、合い挽き肉を入れて炒める。
3. テンメン醤、紅南乳、カキ油を加えて炒める。
4. 水を加え、切った豆腐を入れ、2〜3分煮込む。
5. 花椒、台湾ラー油、コショウを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
6. 仕上げのゴマ油をまわし、長ネギを散らす。
 ▲メモ
●豆腐を油通ししたナスに替えれば麻婆ナスです。わが家のは、子供向けに甘くしたりはしていません。子供たちは、生卵を混ぜて麻婆丼にするのが好きですが、その発案者は私の父です。味がまろやかになります。ダンナさんは、学生時代に国分寺にあった、中国人のお婆さんが作る真っ黒で超激辛の麻婆豆腐が忘れられないといいます。横浜中華街では、福満園新館の四川マーボー豆腐が超激辛で美味です。色々工夫して、それぞれの家庭の味を作ってくださいね。初夏に生の山椒が手に入ったら、それを使うのも手ですね。

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