豚足煮込み(紅焼猪脚)ホンシャオツウチャオ

■マリンレシピ/中華料理/粉もの/豚肉/豚足/五香粉

コラーゲンたっぷりの豚足煮。
圧力鍋や魔法鍋があれば簡単にできます。
たまり醤油塗った豚足を油で揚げるのがとても危険なのですが、何度も塗っては乾かし、高温の油で焼き目をじっくり付けるといいでしょう。もちろん油が跳ねるのには、十分な注意が必要です。
もちもちの美味しい豚足煮込みができますよ。
ご飯に乗せてもラーメンに添えてもOK。野菜炒めに入れたり餃子や中華まんに入れたりと便利で美味しい一品です。
写真は豚骨系と魚介系のダブルスープで手打ち麺を作って仕上げた豚足ラーメンです。

 ■材料(4人分)

豚足・・・・・・・・・・・4本

●下ゆで用
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・4片
ニンニク・・・・・・・・・2片

●下揚げ用タレ
たまり醤油・・・・・・・・大さじ3
紹興酒・・・・・・・・・・大さじ1

揚げ油・・・・・・・・・・適量

●煮込み用
干し椎茸の出汁・・・・・・8カップ
紹興酒・・・・・・・・・・100cc
しょう油・・・・・・・・・1/3〜1/2カップ
干しエビ・・・・・・・・・10個
ナツメ・・・・・・・・・・4個
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・4片
ニンニク・・・・・・・・・4片

五香粉・・・・・・・・・・小さじ1
中国山椒・・・・・・・・・数粒
ゴマ油・・・・・・・・・・大さじ1

 ■作り方

●下処理(お店で必要かどうか聞いてください。きれいに洗浄されて下処理されているものがほとんどです)
1. 豚足をよく洗い(特に爪の間)、冷水にひと晩浸けて血抜きをする。
●調理
1. 鍋で湯をわかし、豚足・ネギ・ショウガを入れフタをして、15分間ボイルする。
2. 鍋から豚足を取り出し、熱湯で表面を洗い、水気を切る。
3. 豚足の表面にたまり醤油・紹興酒を刷毛で塗り、乾かす。タレがなくなるまで塗って乾かすを繰り返す。
4. 3を高温の油で表面に焼き色をつける(油がはねるので注意)。 熱湯に取り水気を切る
5. 鍋にゴマ油を少々入れ、煮込み用ショウガ、ニンニク、ぶつ切りの長ネギ、豚足を入れて炒める。
6. 煮込み用の出汁を入れ、紹興酒、しょう油、ナツメ、五香粉、山椒を入れて3〜5時間コトコト煮込む。そのまま冷ます。
7. 食べるときに温め、豚足を皿に盛り、別にゆでた小松菜(青菜)を添える。
  ★煮込むときのしょう油は、下揚げのしょう油と煮つまり具合を考えて分量を調整する。

 ▲メモ
●3の行程をていねいに行うことできれいな焦げ茶色になり香ばしさも増します。
 4は、本当は高温の油で揚げるのですが家庭では危ないので、浅い鍋に油を敷き、高温で焼き目を付けるといいでしょう。
 煮込みは、短時間でできる圧力鍋でもいいでしょう。わが家では、入れて放っておける魔法鍋を使っています。魔法鍋の場合は、煮つまらないので最初から仕上がりの塩気と出汁の分量にします。2006年2月、アメ横では1本100円で売られていました。豚足は、質のいい前足が使われます。なお本場台湾の屋台では、油で揚げずに茹でて洗ってから、しょう油ダレで煮込むのが一般的なようです。この調理法でも美味しくいただけます。
 お客様に出すときは、煮汁を一度漉すといいでしょう。揚げ油は、美味しい出汁が出るので瓶詰めにして、野菜炒めや餃子、中華まんなどに使いましょう。
 中国では紅焼猪脚ではなく、紅焼猪蹄と書くようですが、日本では紅焼猪脚が一般的。台湾でも紅焼猪脚と書くようです。日本では蹄(ひづめ)という文字に馴染みがないのと、ひづめを食べるのか?ということから脚という字を使うのでしょう。他にも少数ですが、前脚を使うことから紅焼猪手と書く人もいるようです。前脚を使うのは、赤身の肉が多く骨も少ないから。後脚は脂身が多く骨も多いのです。

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