豚足・・・・・・・・・・・4本

●下ゆで用
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・4片
ニンニク・・・・・・・・・2片

●下揚げ用タレ
たまり醤油・・・・・・・・大さじ3
紹興酒・・・・・・・・・・大さじ1

揚げ油・・・・・・・・・・適量

●煮込み用
干し椎茸の出汁・・・・・・8カップ
紹興酒・・・・・・・・・・100cc
しょう油・・・・・・・・・1/3〜1/2カップ
干しエビ・・・・・・・・・10個
ナツメ・・・・・・・・・・4個
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・4片
ニンニク・・・・・・・・・4片
五香粉・・・・・・・・・・小さじ1
中国山椒・・・・・・・・・数粒
ゴマ油・・・・・・・・・・大さじ1

●下処理（お店で必要かどうか聞いてください。きれいに洗浄されて下処理されているものがほとんどです）
1.　豚足をよく洗い（特に爪の間）、冷水にひと晩浸けて血抜きをする。
●調理
1.　鍋で湯をわかし、豚足・ネギ・ショウガを入れフタをして、15分間ボイルする。
2.　鍋から豚足を取り出し、熱湯で表面を洗い、水気を切る。
3.　豚足の表面にたまり醤油・紹興酒を刷毛で塗り、乾かす。タレがなくなるまで塗って乾かすを繰り返す。
4.　3を高温の油で表面に焼き色をつける(油がはねるので注意)。 熱湯に取り水気を切る
5.　鍋にゴマ油を少々入れ、煮込み用ショウガ、ニンニク、ぶつ切りの長ネギ、豚足を入れて炒める。
6.　煮込み用の出汁を入れ、紹興酒、しょう油、ナツメ、五香粉、山椒を入れて3〜5時間コトコト煮込む。そのまま冷ます。
7.　食べるときに温め、豚足を皿に盛り、別にゆでた小松菜（青菜）を添える。
　　★煮込むときのしょう油は、下揚げのしょう油と煮つまり具合を考えて分量を調整する。