東坡肉(トン・ポォ・ロウ)

■マリンレシピ/中華料理/煮込み料理/豚バラ肉/豚の角煮/トンポーロー

宋の詩人蘇東坡に由来する東坡肉(トン・ポォ・ロウ)は、本当に美味しいですね。でも豚肉をあそこまでトロトロに煮込むのは無理と思っていませんか。三日三晩煮込んだら、ものすごい光熱費がかかりますよね。でも、魔法鍋を使えば大丈夫。二日で美味しくできますよ。油も抜けてコラーゲンたっぷりの美容食です。
できれば中華風蒸しパンも手作りしちゃいましょう。

 ■材料(4人分)

皮つき豚バラ肉・・・・・・1kg
長ネギの青い部分・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・3片
桂皮・・・・・・・・・・・1×3センチぐらい 
八角・・・・・・・・・・・1個
紹興酒・・・・・・・・・・150cc
しょう油・・・・・・・・・150cc
砂糖・・・・・・・・・・・40g
水・・・・・・・・・・・・4カップ
中華スープの素・・・・・・適量
片栗粉・・・・・・・・・・適量
●ゆでた豚にからめる分
 紹興酒・・・・・・・・・大さじ1
 醤油・・・・・・・・・・大さじ2

●皮つき豚バラ肉は、中華街やアメ横、大きな肉屋さんなどで買えます。

 ■作り方
1. 皮つきの豚バラ肉を、たっぷりの湯で約1時間ゆでる。
2. フタをして煮立ってきたらアクを取り、「魔法鍋」に入れ、1時間ほどおく。
3. ゆで上げた豚肉の水気をふき取り、剣山で皮に穴をたくさん開ける。
4. 紹興酒大さじ1としょう油大さじ2をよくまぶしつけ、1時間風乾させる。
5. よく熱したフライパンに油を入れ、油が熱くなったところで、注意しながら豚肉を滑り込ませる(油が激しく飛ぶので注意)。
  皮側を初めに焼き、全面に美味しそうな焼き目をつける。(向こう側を少し開けてフタをして揚げるとよい)
6. 水4カップに中華スープ、紹興酒、しょう油、砂糖、八角、桂皮、ネギ、ショウガを入れたところに、揚げた豚肉を入れて煮込む。
7. 煮立ったら再び魔法鍋に入れ5時間放置。時間が許せばこれをもう2回ぐらいやると本当にトロトロになる。
8. 5時間経って、魔法鍋から取り出したら別の器に移し、あら熱が取れたところで冷蔵庫へ入れ、ひと晩寝かせる。
9. ひと晩寝かせた豚肉をやや厚めに切り、スープの中に入れて器ごと20分ほど蒸し上げる。
10. つけ合わせの青菜を皿に敷き、温めたスープに片栗粉でとろみをつけて、仕上げにごま油をまわし、ソースを作る。
11. 青菜と厚めに切った東坡肉を皿に盛り、ソースをたっぷりとかけて盛りつける。
●つけ合わせ
1. チンゲンサイや小松菜など青菜を、ニンニクで香り漬けした油で軽く炒め、湯と塩を入れてゆでる。
2. ゆであがったら軽くしぼって水気を切り、4センチぐらいに切りそろえる。
 ▲メモ
●魔法鍋が無い方は、煮込んだ鍋を新聞紙とバスタオルでくるむという方法もあります。普通の豚の角煮より本格的で美味しい味になります。時間はかかりますが、その分、大きな満足も得られます。お試しください。5の作業は、本当に危険です。プロがやると2〜3m熱い油が飛びます。家庭ではとても危険なので、フタつきの深鍋でやるなどしてください。また、プロはひと晩寝かせるときに、豚肉を板で挟んで成形したりします。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan


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