坦々麺

■マリンレシピ/中華料理/麺料理/粉もの/肉/ひき肉/芝麻醤/辣油/唐辛子/激辛

私オリジナルの坦々麺です。
四川で生まれた辛い肉味噌ソバ「坦々麺」は、本場四川や香港では、スープが少な目で、日本ではたっぷりあるお店が多いようです。本来は担々麺と書くように屋台を担いで売り歩いたため、汁無しだったそうです。
コトコト何時間も煮込んで作るスープを短時間で作るために、ダシのよく出る乾物や、魚の旨味が凝縮された中国のしょっつる、魚露(ユイルウ)を使いました。
その他にもアミノ酸がたっぷり含まれた鎮江香醋や玄米黒酢、コクのあるアーモンドペースト、中国山椒の香り華やかな台湾辣油などをゴマだれに加え、辛いだけではない、より味の深い坦々麺を作ってみました。美味しいだけでなく、元気も出てくるこの一杯。お試しください!

 ■材料(4人分)

中華生麺・・・・・・・・・・・4玉
●スープ
中華スープ(醤油味)・・・・・2袋
水・・・・・・・・・・・・・・8カップ
ネギの青い部分・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・・・1片
干しエビ・・・・・・・・・・・4つ
干しシイタケ・・・・・・・・・1枚
魚露(ユイルウ)またはナンプラー
      ・・・・・・・・・小さじ1/2
●ゴマだれ
芝麻醤・・・・・・・・・・・・大さじ3
ピーナッツバター(無糖)・・・小さじ1
アーモンドペースト・・・・・・小さじ1
鎮江香醋・・・・・・・・・・・小さじ2
玄米黒酢・・・・・・・・・・・小さじ2
台湾辣油・・・・・・・・・・・小さじ4
ザーサイ(みじん切り)・・・・小さじ4
長ネギ(みじん切り)・・・・・小さじ4
白ゴマ(すりごま)・・・・・・大さじ2

●肉味噌
豚ひき肉・・・・・・・・・・・200g
甜面醤・・・・・・・・・・・・小さじ2
豆板醤・・・・・・・・・・・・小さじ2
醤油・・・・・・・・・・・・・小さじ2
ショウガ(みじん切り)・・・・小さじ1
花椒(中国山椒の粒)・・・・・小さじ1〜2

●トッピング
チンゲン菜・・・・・・・・・・1束
カシューナッツ・・・・・・・・8粒
松の実・・・・・・・・・・・・16粒


*アーモンドペーストは、マカデミアンナッツなど、ほかのナッツでもかまいません。オリジナルの味を作ってください。トッピングは、揚げナスや揚げピーマンなども美味です。右の写真はゴマだれをまだ溶いていない状態です。混ぜると左上のような色になります。香りの高いものと辛味の強い二種類のラー油を使っています。

 ■作り方
●下準備
1. 麺をゆでるための湯を沸かす。
2. ザーサイ、ネギの青い部分、ショウガをみじん切りにしておく。
3. 塩をひとつまみ入れた熱湯で、チンゲン菜をさっとゆで、水切りをして、3センチほどの長さに切っておく。
4. カシューナッツ、松の実を刻んでおく。
●スープを作る。
1. 鍋に水を入れて、干しエビ、干しシイタケ、ネギの青い部分、スライスしたショウガを入れて水から煮る。
2. 煮立ってきたら中華スープと魚露を入れて、沸騰してきたら火を止める。
●肉味噌を作る。
1. 熱したフライパンに大さじ1の油をひき、すり鉢であたった花椒とショウガを入れる。香りが出てきたら豚ひき肉を炒める。
2. 色が変わってきたら甜面醤、豆板醤、醤油を加える。良くなじませたら火を止める。
●ゴマだれを作る。
1. ザーサイとネギ、芝麻醤、ピーナッツバター、アーモンドペースト、鎮江香酢、玄米黒酢、台湾辣油をボールに入れて、よく混ぜる。
2. スープを温め、麺をゆでる。
3. ゴマだれを4等分し、各器に分ける。スープを注ぐ。(この時混ぜてもいいが、食べるとき混ぜる方がゴマの風味が立つ)
4. ゆで上がった麺をよく湯切りしてからスープに入れ、肉味噌、チンゲン菜、カシューナッツ、松の実をトッピングし、香り付けに好みの量の台湾辣油をかける。
 ▲メモ
●芝麻醤、鎮江香酢、 玄米黒醋、 台湾辣油が味の決め手です。特に横浜中華街で見つけた台湾辣油は、香りがすごくいいんです。好みで香菜やレモングラスを入れても美味です。辛い汁は飲みきらずに卵おじやにすると超美味。

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