雲呑麺(ワンタン麺)

■マリンレシピ/中華料理/麺料理/ワンタン/手打ち麺

ツルッとはいるワンタンは、みんな大好き。
今回は、麺まで手打ちにしましたが、ワンタンだけでも充分に美味しくできます。
下準備をちゃんとして、手順を考えて作れば失敗しません。

 ■材料(4人分)

●ワンタンの具
豚ひき肉・・・・・・・・・100g
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・2片
しょう油・・・・・・・・・大さじ1
干しエビ・・・・・・・・・10個
干し椎茸・・・・・・・・・4個
紹興酒・・・・・・・・・・50cc
塩・・・・・・・・・・・・少々
コショウ・・・・・・・・・少々
●具
塩蔵メンマ・・・・・・・・100g
しょう油・・・・・・・・・大さじ1
カキ油・・・・・・・・・・小さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・小さじ1/2
ゴマ油・・・・・・・・・・小さじ1

●中華麺
中力粉・・・・・・・・・・400g
卵・・・・・・・・・・・・1個
水・・・・・・・・・・・・50cc
塩・・・・・・・・・・・・少々
●ワンタンの皮
中力粉・・・・・・・・・・200g
卵・・・・・・・・・・・・1/2個
水・・・・・・・・・・・・30cc
塩・・・・・・・・・・・・少々

●スープ(2つを合わせてスープにする。合わせたら煮立ててはだめ)
濃縮中華スープ・・・・・・1袋
和風出汁・・・・・・・・・丼4杯
●季節の野菜(油と塩を入れてゆでてザルにとり、スープで下味をつけておく)
モヤシ・・・・・・・・・・1袋
青菜・・・・・・・・・・・4株

 ■作り方
●中華麺
1. 中力粉に卵1個を割り入れ、水、塩ひとつまみを加え練る。 耳たぶよりやや硬めに練りる。
2. まとまったらお米の袋など丈夫なビニール袋に入れ、口を折って閉じ、腰を入れて踏む。
●ワンタンの皮
1. 中力粉に卵半個を割り入れ、水、塩ひとつまみを加え練る。耳たぶ程の堅さに練る。
2. まとまったらお米の袋など丈夫なビニール袋に入れ、口を折って閉じ、腰を入れて踏む。
●メンマ
1. 半日水に放して水を取り替え、塩抜きしておいた塩蔵メンマを、砂糖、醤油、オイスターソース、ゴマ油で炒め、煮詰めてできあがり。
●ワンタン 
1. 豚ひき肉はしょう油で下味をつけておく。
2. 1に紹興酒でもどした干しエビ、干しシイタケ、ネギ、ショウガをみじん切りにして、良く混ぜ合わせる。
3. 寝かせておいた小麦粉を製麺機にかけてワンタンの皮を作る。3回ぐらい製麺機にかけて次第に薄くのばしていく。
4. のばした皮に2の具を少な目に詰めてゆでる。
●中華麺
1. 寝かせた麺生地を3段階ぐらいに分けて薄くのばす。1ミリ厚(イタリア製製麺機の場合No.7)にして、そのあと麺にカットする。
●ワンタン麺
1. ワンタン麺にのせるトッピングを揃える。ワンタン、メンマ、ゆで野菜、ネギのみじん切りを用意する。煮玉子も作っておくとよい。
2. スープに、ゆであげてきっちりお湯を切った麺を入れ、具をのせてできあがり。
 ▲メモ
●ワンタンと中華麺の両方を作らなければならないので大変です。麺は市販のものでもいいでしょう。中華スープは、化学調味料の入らない濃縮タイプのものを使っています。和風の炒り粉出汁とあわせるとダブルスープになり、風味がよくなります。もちろん鶏ガラや豚骨から作ってもOKです。

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