あん肝とホタテのクリームパスタ
■マリンレシピ/西洋料理/あん肝/ホタテ/生クリーム/エリンギ

アンコウの肝といえばアンコウ鍋ですが、フォアグラと並び称される旨味が濃い「あん肝」。新鮮なアンコウの肝が手に入ったらぜひ試してみてください。フォアグラや鶏の白レバーなど肉類の肝を使うより、より軽い仕上がりで、後引く美味しさです。
 ■材料(4人分)

アンコウの肝・・・・・・・・・・・130g
ボイルホタテ・・・・・・・・・・・8個
エリンギ・・・・・・・・・・・・・100g
タマネギ・・・・・・・・・・・・・中1/2個
ニンニク・・・・・・・・・・・・・2片
ローリエ・・・・・・・・・・・・・2枚
オリーブ油・・・・・・・・・・・・適量
バター・・・・・・・・・・・・・・10g
白ワイン・・・・・・・・・・・・・適量
生クリーム・・・・・・・・・・・・200cc
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・100cc
ブランデー・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・・・・・適量
コショウ・・・・・・・・・・・・・適量
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・適量

●アンコウの肝が手に入らない場合は、タラの白子や、鮭の白子でも可。

 ■作り方
1. アンコウの肝をよく洗い、血抜きをしてぺーパータオルなどで水気を取った後、やや多目の塩とコショウをふり、
  白ワインをふりかけマリネする。
2. タマネギとニンニクをみじん切りにしておく。エリンギを1センチ角に刻んでおく。
  パスタを茹でる湯を塩をひとつかみ入れて湧かしておく。
3. 1のアンコウの肝の1/3を1センチ角に切り、残りはそのままの大きさで、小麦粉をまぶしつける。
  ホタテもそれぞれ4等分に切り、塩とコショウをふり、小麦粉をまぶしつける。
4. フライパンにローリエとオリーブオイルを入れ、3の1センチ角に刻んだ方のアンコウの肝、ホタテ、エリンギを中火で炒める。
  ブランデー少々を加えフランベし、火が通ったら皿に移しておく。
5. カラになった4のフライパンにオリーブオイルを足し、1のタマネギとニンニクのみじん切りを入れ、しんなりするまで炒める。
6. 5にバターを加え、残りのアンコウの肝を入れて焼き目がつくまで炒める。
  焼き目が付いたら、白ワインを30cc加えフタをし蒸し焼きにする。
7. 6のアンコウの肝に火が通ったら、ローリエを除き、タマネギやニンニクとともにフードプロセッサーに入れ、
  生クリームを100cc加えてペースト状にする。
8. 沸騰した湯にパスタを入れて、アルデンテに茹でる
9. 7をフライパンにあけ、生クリーム100ccと牛乳100ccを加え、一煮立ちさせソースが完成。
10. 4の1センチ角に刻んだ方のアンコウの肝と、ホタテ、エリンギを9のフライパンに入れ、ゆであがったパスタを入れて和える。
  塩小さじ1ほどと、コショウで味を調え完成。
 ▲メモ
●マリネする時の塩味は淡目にせず、しっかり付けた方がアンコウの肝の旨味が引き出せます。ソースの濃度は、温度などで変わります。牛乳で調整してください。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan


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