トリッパのパスタ

■マリンレシピ/西洋料理/煮もの/内臓料理/トリッパ/トマト/イタリア

トリッパは、煮込むと本当に美味しくなります。コツは新鮮なものを手に入れることと、下ごしらえをしっかりすることです。
今回は煮込みをパスタに和えてみました。
白ワインとレモン汁を使ってさっぱりと仕上げています。
カイエンペッパーを入れてちょっと辛くするのが好みですが、入れなくてもかまいません。仕上げのバターも同様です。また、煮込み用にローズマリーではなくローリエを使ってもOKです。ハードタイプのチーズをたっぷりとかけて召しあがれ。
 ■材料(4人分)
ハチノス(トリッパ)・・・400g
●下茹で用
 くず野菜(玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク)
      ・・・・・・・適量
 ワインビネガー・・・・・少々
 塩・・・・・・・・・・・少々
 ローリエ・・・・・・・・1枚
●煮込み用 
粗挽きソーセージ・・・・・80g
タマネギ・・・・・・・・・1個
青大豆(または白インゲン)・・1/2カップ
ニンニク・・・・・・・・・1片
タカノツメ・・・・・・・・1本
トマト缶・・・・・・・・・1缶(400g)
オリーブ油・・・・・・・・大さじ2
バター・・・・・・・・・・10g
白ワイン・・・・・・・・・100cc
レモン汁・・・・・・・・・大さじ1
カイエンペッパー・・・・・小さじ1/4
フレッシュローズマリー・・小さじ1/2
ハードタイプのチーズ・・・20g
(パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラーナパダーノなど)
ブイヨンキューブ・・・・・1個
塩コショウ・・・・・・・・適量
●右がトリッパ。蜂の巣状なのでハチノスと呼ばれます。
ちなみに牛の第一胃がミノ、第二胃がハチノス(トリッパ)、第三胃がセンマイ、第四胃がギアラです。
●肉料理、特に内臓理をするときには、石けんで爪の中まで良く洗い、まな板や包丁などは熱湯消毒しておきましょう。
●下茹でに魔法鍋を使えば、火を入れてから鍋に入れ、放っておけるので、便利です。臭みがあるようでしたら2、3回茹でこぼしてください。今回使用したものは茹でてあるので下茹でを1回しただけです。
 ■作り方
●下茹でと準備
1. 鍋にハチノス、センマイを入れ、かぶるくらいに水を入れ、くず野菜とワインビネガー、ローリエを入れて3時間茹でる。
  臭みが残るようなら2、3回茹でこぼす。
2. 下茹でしたハチノスとセンマイを洗って1×4センチに切る。
3. 青大豆を水でもどし、茹でておく。
●煮込み
1. 鍋にオリーブ油とスライスしたニンニク、タカノツメを入れ火を付ける。ニンニクが色づいたらみじん切りのタマネギを入れて炒める。
2. ハチノスを入れ炒める。
3. 荒く刻んだソーセージ軽く炒めてからトマトをつぶして入れる。
4. 茹でた青大豆、白ワイン、刻んだブイヨンキューブ、レモン汁、カイエンペッパー、ローズマリー、足りなければ水を加えて弱火で2時間煮こむ。塩コショウで味を調える。
5. パスタを茹であげる。
6. 45のパスタ、バターを加えて和える。必要に応じてパスタのゆで汁を入れる。
7. チーズをたっぷり摺りおろしていただく。
 ▲メモ

●ハチノスは、肉の専門店で手に入ります。普通は茹でてありますが、お店で確かめてください。茹でてない場合は、よく洗ってから2、3度茹でこぼすといいでしょう。茹でこぼしをしすぎると味が抜けてしまいます。鮮度や状態を見ながら調整してください。青大豆は、春なら新鮮なソラ豆やグリーンピースを使ってもいいですね。
●辛口の白ワインを添えたいですね。


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