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トリッパのパスタ |
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| ■マリンレシピ/西洋料理/煮もの/内臓料理/トリッパ/トマト/イタリア | |
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トリッパは、煮込むと本当に美味しくなります。コツは新鮮なものを手に入れることと、下ごしらえをしっかりすることです。 今回は煮込みをパスタに和えてみました。 白ワインとレモン汁を使ってさっぱりと仕上げています。 カイエンペッパーを入れてちょっと辛くするのが好みですが、入れなくてもかまいません。仕上げのバターも同様です。また、煮込み用にローズマリーではなくローリエを使ってもOKです。ハードタイプのチーズをたっぷりとかけて召しあがれ。 |
| ■材料（4人分） | |
| ハチノス（トリッパ）・・・400g ●下茹で用 くず野菜（玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク） ・・・・・・・適量 ワインビネガー・・・・・少々 塩・・・・・・・・・・・少々 ローリエ・・・・・・・・1枚 ●煮込み用 粗挽きソーセージ・・・・・80g タマネギ・・・・・・・・・1個 青大豆（または白インゲン）・・1/2カップ ニンニク・・・・・・・・・1片 タカノツメ・・・・・・・・1本 トマト缶・・・・・・・・・1缶(400g) オリーブ油・・・・・・・・大さじ2 バター・・・・・・・・・・10g 白ワイン・・・・・・・・・100cc レモン汁・・・・・・・・・大さじ1 カイエンペッパー・・・・・小さじ1/4 フレッシュローズマリー・・小さじ1/2 ハードタイプのチーズ・・・20g （パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラーナパダーノなど） ブイヨンキューブ・・・・・1個 塩コショウ・・・・・・・・適量 |
 ●右がトリッパ。蜂の巣状なのでハチノスと呼ばれます。ちなみに牛の第一胃がミノ、第二胃がハチノス（トリッパ）、第三胃がセンマイ、第四胃がギアラです。 ●肉料理、特に内臓理をするときには、石けんで爪の中まで良く洗い、まな板や包丁などは熱湯消毒しておきましょう。 ●下茹でに魔法鍋を使えば、火を入れてから鍋に入れ、放っておけるので、便利です。臭みがあるようでしたら2、3回茹でこぼしてください。今回使用したものは茹でてあるので下茹でを1回しただけです。 |
| ■作り方 | |
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●下茹でと準備 1. 鍋にハチノス、センマイを入れ、かぶるくらいに水を入れ、くず野菜とワインビネガー、ローリエを入れて3時間茹でる。 臭みが残るようなら2、3回茹でこぼす。 2. 下茹でしたハチノスとセンマイを洗って1×4センチに切る。 3. 青大豆を水でもどし、茹でておく。 ●煮込み 1. 鍋にオリーブ油とスライスしたニンニク、タカノツメを入れ火を付ける。ニンニクが色づいたらみじん切りのタマネギを入れて炒める。 2. ハチノスを入れ炒める。 3. 荒く刻んだソーセージ軽く炒めてからトマトをつぶして入れる。 4. 茹でた青大豆、白ワイン、刻んだブイヨンキューブ、レモン汁、カイエンペッパー、ローズマリー、足りなければ水を加えて弱火で2時間煮こむ。塩コショウで味を調える。 5. パスタを茹であげる。 6. 4に5のパスタ、バターを加えて和える。必要に応じてパスタのゆで汁を入れる。 7. チーズをたっぷり摺りおろしていただく。 |
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| ▲メモ | |
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●ハチノスは、肉の専門店で手に入ります。普通は茹でてありますが、お店で確かめてください。茹でてない場合は、よく洗ってから2、3度茹でこぼすといいでしょう。茹でこぼしをしすぎると味が抜けてしまいます。鮮度や状態を見ながら調整してください。青大豆は、春なら新鮮なソラ豆やグリーンピースを使ってもいいですね。 |
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