トリッパのトマト煮込み

■マリンレシピ/西洋料理/煮もの/内臓料理/トリッパ/センマイ/干し牛肉/チョリソー/トマト

食肉の習慣が浅い日本では、内臓料理というと焼き肉とモツ煮ぐらいですが、肉食文化の発達した欧米では、色々な内臓料理があります。
今回は、ダンナさんが牛の胃袋を使って煮込み料理を作りました。

お土産にいただいたイベリコ豚の生ハムと、以前ブラジル食材店で買い求めた塩漬けの干し牛肉を使いました。白ワインとレモン汁を使ったので意外にさっぱりとしています。

 ■材料(4人分)

ハチノス(トリッパ)・・・200g
センマイ・・・・・・・・・200g
(またはトリッパ400g)
●下ごしらえ用
 レモン汁または酢・・・・大さじ2
 塩・・・・・・・・・・・適量
●下茹で用
 くず野菜(玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク)
      ・・・・・・・適量
 ベイリーフ・・・・・・・1枚
●煮込み用 
牛塩漬け干し肉・・・・・・50g
チョリソー・・・・・・・・1本(100g)
生ハム・・・・・・・・・・20g
玉ネギ・・・・・・・・・・1個
パセリ・・・・・・・・・・2本
ニンニク・・・・・・・・・1片
タカノツメ・・・・・・・・1本
トマト缶・・・・・・・・・1缶(400g)
オリーブ油・・・・・・・・大さじ2
白ワイン・・・・・・・・・50cc
レモン汁・・・・・・・・・大さじ1
干しポルチーニ・・・・・・5g
カイエンペッパー・・・・・小さじ1/4
フレッシュローズマリー・・小さじ1/2
サフラン・・・・・・・・・ひとつまみ
ハードタイプのチーズ・・・20g
(パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラーナパダーノなど)
ブイヨンキューブ・・・・・1個
塩コショウ・・・・・・・・適量

●上の写真の手前が牛の塩漬け干し肉。大きいのがセンマイ。新鮮なものを手に入れることと、ていねいな下処理がポイントです。下の写真がトリッパ。
ちなみに牛の第一胃がミノ、第二胃がハチノス(トリッパ)、第三胃がセンマイ、第四胃がギアラです。牛の塩漬け干し肉はブラジル食材のお店で。
●肉料理、特に内臓料理をするときには、石けんで爪の中まで良く洗い、まな板や包丁などは熱湯消毒しておきましょう。
●下茹でや煮込みなどで三日かかりましたが、魔法鍋を使えば火を入れてから鍋に入れ、放っておけるので、そう手間はかかりません。アクがたくさん出るようでしたら茹でこぼしてください。

 ■作り方

●下ごしらえ(茹でてあるものの場合は不要)
1. ボウルにハチノス、センマイを入れ、何回も水を取り替えながら良く洗う。
2. ボウルにハチノス、センマイを入れ、塩をまぶし、レモン汁か酢を入れてよくもむ。
3. 5分ほどおいたら、よく洗い流す。
●下茹で
1. 鍋にハチノス、センマイを入れ、かぶるくらいに水を入れ、くず野菜とベイリーフを入れて3時間茹でる。
  臭いが気になるなら2、3回茹でこぼす。
2. 下茹でしたハチノスとセンマイを1×5センチに切る。
●煮込み
1. ポルチーニを100ccぐらいのぬるま湯でもどしておく。
2. 鍋にオリーブ油とスライスしたニンニク、タカノツメを入れ火を付ける。ニンニクが色づいたらみじん切りのタマネギを入れて炒める。
3. ハチノス、センマイ、荒く刻んだチョリソーと生ハムを入れ、軽く炒めてからトマトをつぶして入れる。
4. みじん切りのパセリとポルチーニ、ベイリーフ、白ワイン、刻んだブイヨンキューブ、レモン汁、カイエンペッパー、ローズマリー、水でもどしたサフランとサフラン水、全体がかぶるくらいの水を加えて1時間煮こむ。塩コショウで味を調える。
5. 味をなじませるためひと晩おく。
6. 鍋を火にかけ、温めて器に盛る。
7. パセリを散らし、チーズをたっぷり摺りおろしていただく。

 ▲メモ
●塩漬けの牛肉がなければ、入れなくてもかまいません。内臓は、ハチノスだけでもかまいませんし、チョリソーの割合を増やすと食べやすくなります。センマイだけだとさっぱりします。ひと晩おかなくても食べられますが、ひと晩おいた方が味がなじんで美味しくなります。辛口の白ワインやシャンパンがあれば最高ですね。子供達にはセンマイは雑巾食べてるみたいと不評でしたが、鉄分豊富でカロリーが低いので女性の味方ですよ。

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