ハチノス（トリッパ）・・・200g
センマイ・・・・・・・・・200g
（またはトリッパ400g）
●下ごしらえ用
　レモン汁または酢・・・・大さじ2
　塩・・・・・・・・・・・適量
●下茹で用
　くず野菜（玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク）
　　　　　　・・・・・・・適量
　ベイリーフ・・・・・・・1枚
●煮込み用　
牛塩漬け干し肉・・・・・・50g
チョリソー・・・・・・・・1本(100g)
生ハム・・・・・・・・・・20g
玉ネギ・・・・・・・・・・1個
パセリ・・・・・・・・・・2本
ニンニク・・・・・・・・・1片
タカノツメ・・・・・・・・1本
トマト缶・・・・・・・・・1缶(400g)
オリーブ油・・・・・・・・大さじ2
白ワイン・・・・・・・・・50cc
レモン汁・・・・・・・・・大さじ1
干しポルチーニ・・・・・・5g
カイエンペッパー・・・・・小さじ1/4
フレッシュローズマリー・・小さじ1/2
サフラン・・・・・・・・・ひとつまみ
ハードタイプのチーズ・・・20g
（パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラーナパダーノなど）
ブイヨンキューブ・・・・・1個
塩コショウ・・・・・・・・適量

●上の写真の手前が牛の塩漬け干し肉。大きいのがセンマイ。新鮮なものを手に入れることと、ていねいな下処理がポイントです。下の写真がトリッパ。
ちなみに牛の第一胃がミノ、第二胃がハチノス（トリッパ）、第三胃がセンマイ、第四胃がギアラです。牛の塩漬け干し肉はブラジル食材のお店で。
●肉料理、特に内臓料理をするときには、石けんで爪の中まで良く洗い、まな板や包丁などは熱湯消毒しておきましょう。
●下茹でや煮込みなどで三日かかりましたが、魔法鍋を使えば火を入れてから鍋に入れ、放っておけるので、そう手間はかかりません。アクがたくさん出るようでしたら茹でこぼしてください。

●下ごしらえ（茹でてあるものの場合は不要）
1.　ボウルにハチノス、センマイを入れ、何回も水を取り替えながら良く洗う。
2.　ボウルにハチノス、センマイを入れ、塩をまぶし、レモン汁か酢を入れてよくもむ。
3.　5分ほどおいたら、よく洗い流す。
●下茹で
1.　鍋にハチノス、センマイを入れ、かぶるくらいに水を入れ、くず野菜とベイリーフを入れて3時間茹でる。
　　臭いが気になるなら2、3回茹でこぼす。
2.　下茹でしたハチノスとセンマイを1×5センチに切る。
●煮込み
1.　ポルチーニを100ccぐらいのぬるま湯でもどしておく。
2.　鍋にオリーブ油とスライスしたニンニク、タカノツメを入れ火を付ける。ニンニクが色づいたらみじん切りのタマネギを入れて炒める。
3.　ハチノス、センマイ、荒く刻んだチョリソーと生ハムを入れ、軽く炒めてからトマトをつぶして入れる。
4.　みじん切りのパセリとポルチーニ、ベイリーフ、白ワイン、刻んだブイヨンキューブ、レモン汁、カイエンペッパー、ローズマリー、水でもどしたサフランとサフラン水、全体がかぶるくらいの水を加えて1時間煮こむ。塩コショウで味を調える。
5.　味をなじませるためひと晩おく。
6.　鍋を火にかけ、温めて器に盛る。
7.　パセリを散らし、チーズをたっぷり摺りおろしていただく。