●鶏白レバーのムース
鶏白レバー・・・・・・・・125g
ニンニク・・・・・・・・・1片
タマネギ・・・・・・・・・1/4個
ブランデー・・・・・・・・大さじ1
ポルト酒・・・・・・・・・小さじ2
オリーブ油・・・・・・・・大さじ1
バター・・・・・・・・・・35g
生クリーム・・・・・・・・ 50cc
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/4
コショウ・・・・・・・・・ 少々

●鶏白レバーのフリット
鶏白レバー・・・・・・・・125g
ブランデー・・・・・・・・小さじ1
摺りおろしニンニク・・・・小さじ1/2
塩・コショウ・・・・・・・少々
小麦粉・・・・・・・・・・適量

パスタ・・・・・・・・・・400g
生クリーム・・・・・・・・50cc

●鶏白レバーの下処理
1.　鶏白レバーは筋や黄色に変色した部分などを取る。
2.　一口大に刻み、20〜30分水にさらし、水分をよくふき取っておく。
●鶏白レバーのムース（あらかじめ作っておく）
1.　ニンニクとタマネギをみじん切りにする。
2.　オリーブ油でニンニクとタマネギを炒める。しんなりしてきたら鶏白レバーを加えて、ほぼ火を通す。
3.　ポルト酒小さじ1とブランデー大さじ1/2を加え、汁気がなくなるまで煮詰める。
4.　煮詰まったら火からおろし、粗熱を取る。
5.　室温に戻したバターをクリーム状に練る。
6.　生クリームはホイップしておく。
7.　4をフードプロセッサーにかけペースト状にする。
8.　5のバターを加え馴染ませる。
9.　6のホイップクリームを大さじ2加え、馴染ませる。
10. ボールの底に氷水を当てて冷やしながら、ポルト酒小さじ1とブランデー大さじ1/2を加え、よく馴染ませ、塩コショウで味を整える。
●鶏白レバーのフリット
1.　鶏白レバーに塩コショウし、ブランデーと摺りおろしニンニクにまぶして15分ほどマリネする。
2.　小麦粉を薄くつけ、余分な粉は落として中温の油で揚げる。
●パスタ
1.　パスタを塩をひとつかみ入れた湯でゆでる。
2.　ボウルに鶏白レバーのムースを大さじ4ほど入れ、生クリームを入れてのばしておく。（濃度は適宜調節）
3.　アルデンテにゆであげたパスタを入れ、よく混ぜる。
4.　皿に盛り、フリットをのせてイタリアンパセリを飾る。