鶏白レバームースのパスタ

■マリンレシピ/西洋料理/粉もの/パスタ/鶏肉/白レバー/イタリア

鶏白レバーのムースは、イタリアンやフレンチのレストランで、よく出てきます。その美味しさはフォアグラにも匹敵するほど。
一般の人が手に入れるのは困難なのが難点ですが、つてを探してなんとか手に入れたら、ぜひ作ってみてください。
家庭でこんな美味しいパスタができるのかしらとビックリされるでしょう。パスタは、できあがったらすぐに召し上がってください。
また、白レバーのムースは、パンに塗ったり、小さなパイケースに詰めれば、美味しいアンティパストとしてパーティーメニューにもなります。マーマレードやジャム、ブルーチーズなどと合わせると絶品の味です。

 ■材料(4人分)

●鶏白レバーのムース
鶏白レバー・・・・・・・・125g
ニンニク・・・・・・・・・1片
タマネギ・・・・・・・・・1/4個
ブランデー・・・・・・・・大さじ1
ポルト酒・・・・・・・・・小さじ2
オリーブ油・・・・・・・・大さじ1
バター・・・・・・・・・・35g
生クリーム・・・・・・・・ 50cc
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/4
コショウ・・・・・・・・・ 少々

●鶏白レバーのフリット
鶏白レバー・・・・・・・・125g
ブランデー・・・・・・・・小さじ1
摺りおろしニンニク・・・・小さじ1/2
塩・コショウ・・・・・・・少々
小麦粉・・・・・・・・・・適量

パスタ・・・・・・・・・・400g
生クリーム・・・・・・・・50cc

 ■作り方

●鶏白レバーの下処理
1. 鶏白レバーは筋や黄色に変色した部分などを取る。
2. 一口大に刻み、20〜30分水にさらし、水分をよくふき取っておく。
●鶏白レバーのムース(あらかじめ作っておく)
1. ニンニクとタマネギをみじん切りにする。
2. オリーブ油でニンニクとタマネギを炒める。しんなりしてきたら鶏白レバーを加えて、ほぼ火を通す。
3. ポルト酒小さじ1とブランデー大さじ1/2を加え、汁気がなくなるまで煮詰める。
4. 煮詰まったら火からおろし、粗熱を取る。
5. 室温に戻したバターをクリーム状に練る。
6. 生クリームはホイップしておく。
7. 4をフードプロセッサーにかけペースト状にする。
8. 5のバターを加え馴染ませる。
9. 6のホイップクリームを大さじ2加え、馴染ませる。
10. ボールの底に氷水を当てて冷やしながら、ポルト酒小さじ1とブランデー大さじ1/2を加え、よく馴染ませ、塩コショウで味を整える。
●鶏白レバーのフリット
1. 鶏白レバーに塩コショウし、ブランデーと摺りおろしニンニクにまぶして15分ほどマリネする。
2. 小麦粉を薄くつけ、余分な粉は落として中温の油で揚げる。
●パスタ
1. パスタを塩をひとつかみ入れた湯でゆでる。
2. ボウルに鶏白レバーのムースを大さじ4ほど入れ、生クリームを入れてのばしておく。(濃度は適宜調節)
3. アルデンテにゆであげたパスタを入れ、よく混ぜる。
4. 皿に盛り、フリットをのせてイタリアンパセリを飾る。

 ▲メモ
●鶏の白レバーは、鶏のフォアグラといわれるほど美味で、フランス料理や和食の店で使われます。なかなか普通の店では手に入りません。高級スーパーか鶏肉専門店でも置いているところは少ないと思います。どうしても食べたいという方は、なんとか探してみてください。
●日本料理で、鶏白レバー入り焼き鳥親子丼を紹介しています。

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