塩漬け牛肉と豆の煮込み

■マリンレシピ/西洋料理/煮込み/塩漬け干し牛肉/豆/ブラジル/日本

ブラジルのカルニセッカという塩漬けの干し牛肉と、フェイジョンプレトという黒インゲン豆を中心に、色々な種類の豆を使った煮込み料理を作りました。塩漬けの干し肉は、日本ではあまり馴染みがありませんが、欧米ではよく利用される食材です。
この料理は、フランスのカスレや、ブラジルのフェイジョアーダやトリッパ等をアレンジして創作したオリジナルレシピです。
味は、ややさっぱりしたフェイジョアーダというところでしょうか。
豆は、買っておいても少しずつ余ってしまうことがよくありますね。そんな時に、このレシピがお役に立つと思います。豆の種類や分量はお好みでどうぞ。豆の美味しさと塩漬け肉の旨味で、ご飯やパンがすすむシチューです。

 ■材料(4人分)

カルニセッカ(塩漬けの干し牛肉)・・・200g
ベーコン(ブロック)・・・・・・・・・60g
生ソーセージ・・・・・・・・・・・・・3本(300g)
フェイジョンプレト(黒インゲン豆)・・30g
黒目豆・・・・・・・・・・・・・・・・30g
トラ豆・・・・・・・・・・・・・・・・20g
大福豆・・・・・・・・・・・・・・・・20g
ウズラ豆・・・・・・・・・・・・・・・20g
レンズ豆・・・・・・・・・・・・・・・20g
ヒヨコ豆・・・・・・・・・・・・・・・20g
タマネギ・・・・・・・・・・・・・・・大1個
ホールトマト・・・・・・・・・・・・・1缶(400g)
黒オリーブ(缶詰)・・・・・・・・・・20粒
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・4片
ブランデー・・・・・・・・・・・・・・15cc
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・800cc
オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・少々
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
塩・コショウ・・・・・・・・・・・・・少々
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・2枚



●カルニセッカ(塩漬けの干し牛肉)は、ブラジル食材店やネットで買えます。半乾燥のものは、シャルケといいます。いずれも外もも肉ですが、バラ肉のものはジャバといいます。豚の骨付きスペアリブを塩漬けにして乾燥したものをコステリーニャといい、煮込み料理などに使われます。いずれも塩蔵の旨味が凝縮した食材で、もどしてから使います。
●左の写真は、ほぼ同じ作り方ですが、とろみをつけるのに天然酵母のカンパーニュを3枚ほどスライスしたものを小さく千切って入れています。また、エルブ・ド・プロヴァンスと塩でマリネした豚肩ロースと鶏胸肉も入れました。野菜は、タマネギ、ニンジン、エリンギが入っています。ファリーニャ・デ・マンジョーカと辛いピメンタをかけていただきます。

 ■作り方

●下準備
1. レンズ豆とヒヨコ豆以外の豆を洗って6時間水につける。(もどし汁はそのまま煮込みに使う)
2. 別に塩漬けの干し肉を6時間(またはひと晩)水につける。その間に2〜3回水を取り替える。
●煮込み
1. 鍋にもどした豆と800cc分のもどし汁を入れる。強火にして、あくを取ったらローリエを入れて弱火で煮る。
2. 30分ほどしたら、もどした干し肉を4ミリ厚に切り、さらに小さめの一口大に切り、1の鍋に入れて柔らかくなるまで煮こむ。
3. ソーセージは一口大に切る。ベーコンを粗みじん切りにし、タマネギとニンニクを粗みじん切りにする。
4. フライパンにオリーブ油、ニンニクを入れて火をつけ、香りが出たらタマネギ、ベーコン、生ソーセージを入れて炒める。ブランデーでフランベし、コショウをふって炒める。
5. 2の鍋に炒めた4と刻んだトマト、レンズ豆とヒヨコ豆を加え、弱火で約30分くらい煮こむ。
6. フライパンに小麦粉を入れ焦がさないようにきつね色にから煎りし、色づいたら5の汁でのばし、5の鍋に戻す。
7. 塩漬けの干し肉の塩分があるので味見をし、必要なら塩を入れて、オリーブを入れ、さらに煮こんでできあがり。
8. ご飯にかけていただく。パンにも合う。

 ▲メモ
●今回は、干し肉とベーコンの塩気だけで充分で塩は必要ありませんでした。フェイジョンプレト(黒インゲン豆)が無ければ、うずら豆あたりで代用もOKです。豆はその時揃えられるものならば、なんでもかまいませんが、必要な煮込み時間の違いなどを考慮して作ってください。豆によっては煮こみすぎると溶けてしまうものもありますが、逆にそれをとろみ付けに利用してもいいでしょう。魔法鍋を使う場合は、煮つまらないので、水を仕上がりの分量にしてください。ブラジルでは、圧力鍋を使い、豆を水でもどさずに短時間で煮ることがあります。それでもかまいません。生ソーセージは、今回は太いチョリソーで、辛いもの2本、普通のものを1本使いました。これもお好みでどうぞ。ベーコンは、ダンナさんの手作りベーコンです。ファリーニャ、ピメンタかタバスコをかけて食べれば、よりブラジル風です。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan


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