●塩蔵して2ヵ月おいたもの。これは塩水をとったものです。塩水は瓶詰めにして醤醢（ひしお）として料理に使います。

1.　ヒコイワシの頭と尾を切り落し、内蔵を包丁の先で引き出す。（細いフィッシュナイフ・ペティナイフが便利）
2.　中骨にそって親指で腹をさいて開き、流水で洗いながらきれいにし、ザルに上げて水気を切る。
3.　ボウルにヒコイワシを入れ、全体にたっぷりと塩をまぶす。（外側だけでなく内側にも）
4.　ヒコイワシを半分にたたんで密閉容器に入れ、ハーブを入れて冷蔵庫で2ヵ月おく。
5.　ヒコイワシを取り出して流水で洗い、ペーパータオルを敷いたザルに上げ、上の面にもペーパータオルを敷き水気を取る。
6.　中骨と大きな小骨、ウロコや背びれ、腹びれを取る。
　　（取らなくてもよいが、ペーパータオルで軽くこするようにして皮を取るとロイヤル・アンチョビー）
7.　身を2枚に切り離す。
8.　煮沸消毒した空き瓶にヒコイワシを入れ、オリーブオイルをイワシがかぶるようにに注ぐ。（または、オリーブ油とサラダ油1：1）
9.　常温でねかせ約1週間後から食べられるが、冷蔵庫で一年以上ねかせるとより美味しくなる。

　　★簡単な作り方でも一年以上寝かせると充分に美味しくできます。保存は冷蔵庫で。暖かいと熟成しすぎて溶けてしまいます。
　　　雑菌が入る恐れがあるので途中で開けるのは禁物です。中の状態が分かるように写真のような瓶詰めにするのがいいでしょう。
　　　オイルを注ぐ前に少量のブランデーを入れたり、下の写真のように粒コショウやピンクペッパーを入れてもいいでしょう。
　　★オリーブ油が苦手な方は、綿実油（キャノラー油）やサラダ油、紅花油でもOK。