ベーコン（手作り）
■マリンレシピ/西洋料理/焼きもの/薫製/スモーク/豚バラ肉/ミックスハーブ/スモークウッド

手作りベーコンを作ってみませんか。
準備と手順をしっかりやれば誰にでも美味しいベーコンができます。
思いのほか簡単で、しかも美味しい。
一度トライしたら、たぶんやみつきになりますよ。わが家ではもっぱらダンナさんの係りです。釣りをしていたときに覚えたとか。
最近のお気に入りは、スモークの直前にブランデーを刷毛でぬって風味をつけるものです。とても豪華なテイストのベーコンに仕上がります。
　■材料

●用意する器具
スモーク缶
ビニール袋：1枚(ジッパー付き)
キッチンペーパー　
スモークウッド：1本

★わが家は、バーベキュー用のバケツを段ボールの箱で覆って代用しています。
★火の用心はしっかりしてください。

★ミックスハーブは、エルブ・ド・プロバンスとかプロバンスハーブ、ハーブミックスなどといって売られています。もちろん生ハーブを自分でミックスできれば最高です。

 ●下漬け時に必要なもの
豚ばら肉のかたまり・・・・・・1.5kg
下漬け用の塩・・・・・・・・・適量
●マリネ液（ピックル液・ソミュール液）の材料
砂糖・・・・・・・・・・・・・15g（肉の１％ぐらい）
しょう油・・・・・・・・・・・10cc
塩・・・・・・・・・・・・・・75ｇ（肉の5％ぐらい）
水・・・・・・・・・・・・・・２カップ
ミックスハーブ（タイム、セージ、バジル、マジョラム、オレガノ、ローズマリー等）・・・・・・・・・・・大さじ1.5
フレッシュローズマリーの枝・・1本
ローリエ・・・・・・・・・・・２枚
粗挽き黒コショウ・・・・・・・小さじ1
ブランデー・・・・・・・・・・20cc
●漬け込み時に入れるもの
タマネギのスライス・・・・・・1/4個
セロリの葉・・・・・・・・・・2本分
ニンジンの皮・・・・・・・・・6枚
ニンニクのスライス・・・・・・１片分
　■作り方

1　材料を用意する。
　 まな板や包丁、ボウルを熱湯消毒する。
2 【下漬け】 豚ばら肉を流水で洗い、水分をふき取った後、フォークで肉に穴をあけ、下味がしみこみやすいようにする。塩を振りかけ、もみ込み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。*裏側の窪んだところにも充分に塩をすり込む。
3 【マリネ液】本漬けで使うマリネ液を作る。材料を混ぜ合わせ、５分〜10分間火にかけて灰汁を取り、冷ましておく。*ブランデー以外にラム酒やジンでも面白い。昆布だしで和風にしたり、八角や五香粉を入れて中華風のベーコンにしたりもできる。

4 【本漬け・熟成】下漬けした豚ばら肉とマリネ液に、タマネギ、セロリの葉、ニンジン、ニンニクなど、くず野菜を加え、空気を抜きながらきっちりとフタをし、一日に1、2回ぐらい返しながら、4日から7日間ぐらい冷蔵庫で熟成させる。
5 【塩抜き】豚ばら肉をボールに入れて流水にさらし、３時間以上をかけて塩抜きする。溜め水なら１時間毎に水を換えて５時間くらい。塩抜きが済んだらキッチンペーパーで水気をふき取る。*塩気を確かめるには、端っこを少し切って焼いて食べてみる。
6 【風乾】かごに乗せるかフックでつり下げて、20〜60分ぐらい日陰で乾かす。表面につやが出てくる。パリパリに乾かしすぎないように注意。ただし、表面が濡れているとスモークがのらない。

7 【スモーク】風乾の間にスモークの準備をする。スモーク缶に市販のスモークウッドを置く。写真のスモークウッドを半分にし、1カ所に火をつけバケツに入れる。
7　肉のせて段ボールの箱をかぶせる。*スモーク缶の場合はフタをする。
8　３時間ほどで1/2のスモークウッドが燃え尽きるので、残り半分に点火して入れる。この時、肉をひっくり返す。

9 【できあがり】スモークが終わったら、風通しの良いところで乾かすと、余計な酸味もとれ、美味しいベーコンのできあがり。		 ■薫製(スモーク)について
スモークは、食材を塩漬けにして熟成させ、さらに乾燥させながら煙でいぶして保存性を高めたもの。 薫製には、冷薫、温薫、熱薫の3つがある。一般的に低温で長時間いぶすほど保存性が高くなる。
●冷薫：15〜30度で一週間から数週間と長時間薫煙し、熟成の旨味が充分に活きる方法。
●温薫：50〜80度で2時間から12時間程薫煙。適度な旨味と薫煙の風味が付く方法。
●熱薫：120〜140度の高温で短時間薫煙する方法。1kgのバラ肉が1時間半程でベーコンになる。

■木の種類による香りの違い
クルミ：くせの無い香りで肉類、魚類などに良く合う。
サクラ：ポークや鴨、ほろほろ鶏など癖のある肉類にピッタリ。
リンゴ：やや甘い香りで、淡白なチキンや白身魚に合う。
ブナ：魚介類をマイルドな味に仕上げたいときに。ほのかに渋みもあり。
ナラ：色付きが良く香りが柔らかいので、魚介類に合う。
ヒッコリー：香りも良く万能型。欧米ではもっとも一般的。
　▲メモ
●スモークウッドは、桜の木質部を粉末にして固めた燻煙材で、線香のように少しずつ一定量の煙を出し続けるので、簡単に薫製が楽しめます。長いので半分に折り、２本にして使います。まず1本に火を付け、３時間ほどで燃え尽きるので、もう１本に火をつけ入れます。ガスコンロで火を付けると簡単ですが、炎は吹き消してください。スモークチップでもいいのですが、火や温度の管理がスモークウッドのほうが失敗が無く簡単です。また、少量の肉や魚介類をスモークするときは、鍋の内側とフタをアルミホイルで覆って、足つきの餅アミを入れて、上に食材、下にスライスしたスモークウッドを入れてスモークすると簡単です。その際、コンロの火をつけると早くスモークできます。
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■ページのトップへ　　　　　　　　　　　　　　　　　08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan