オイルサーディン(手作り)

■マリンレシピ/西洋料理/煮込み料理/魚介/ヒコイワシ/オリーブオイル

新鮮なヒコイワシが出回り始めたら作りましょう。
オイルサーディンは、ヒコイワシをオリーブ油で煮る料理。
揚げるのではなく、煮るのです。
簡単で美味しいですよ。
ぜひチャレンジしてください。
同時にアンチョビーも仕込みました。
アンチョビーができるのは、1年後です。
 ■材料(4人分)

ヒコイワシ・・・・・・・・1kg(約100匹)
白ワイン・・・・・・・・・大さじ2
ニンニク・・・・・・・・・2片
タカノツメ・・・・・・・・1本
ローズマリー・・・・・・・1本(またはローリエ2枚)
塩・・・・・・・・・・・・適量
コショウ・・・・・・・・・少々
オリーブ油・・・・・・・・適量
サラダ油・・・・・・・・・適量

●ハーブは、フレッシュがいいですね。ローズマリーは、ベランダでも簡単にできるので、ひと株植えておきましょう。
●極弱火で煮るのが大切です。火が強いと揚げものになってしまいます。火加減や時間は、季節や室温によっても変わります。
●下ごしらえの段階で、ラム酒やブランデー、シェリー酒などに漬け込むと、風味の変わったちょっと豪華なオイルサーディンができます。カルシウムを採りたいので中骨はそのままですが、取り除けば柔らかく仕上がります。レモンスライスを加えて煮ても美味しくできます。辛いのがお好みならカイエンペッパーを。
●塩加減は、すぐに食べるなら薄塩に、保存するなら濃塩に。

 ■作り方
●下ごしらえ
1. ヒコイワシの頭を包丁で切り、内臓を取り出す。
2. 親指で開いたお腹をしごいて、残った内臓をきれいに取る。
3. 流水で洗ってザルに取り、水分を切る。
4. バットにきれいに並べて塩をふる。
●煮る 
1. フライパンに、ヒコイワシを煮くずれないようにきれいにぎっしりと並べ、白ワインをふりかけ、コショウをふる。
2. オリーブ油とサラダ油を1対1の割合で魚がかぶるぐらい入れ、タカノツメ、つぶしたニンニク、ローズマリーを入れ20分ねかす。
3. 最初中火で、泡立ってきたら極弱火にして30分〜40分煮る(泡がプクプクいう程度・両側を開けてアルミホイルをかぶせるといい)。
4. 全体が白っぽくなる。1匹食べてみて、骨まで柔らかくなっていたらできあがり。
  (途中油が蒸発してイワシが油の上に出てしまうと固くなってしまうので、様子を見ながら足りなければ油を足す)
5. 冷めたら熱湯消毒した密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。油が足りなければ新しいものを足す。
 ▲メモ
●作っている最中から、いい匂いがただよいます。スクランブルエッグと合わせてサンドウィッチにしたり、パスタにしたり、オムレツもいいですね。オイルは、炒めものやパスタに使えます。市販の缶詰より香りや風味がいいので作ってみてください。なにより安価です。同様のやり方で、サンマやイワシ、アジなどもできます。白身魚もOK。大きい魚の場合は三枚におろしてから小骨を取り除いて煮てください。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan
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