ハーブソーセージ(手作り)

■マリンレシピ/西洋料理/薫製/スモーク/豚肉/ハーブ

思いのほか簡単にできてしまう手作りソーセージ。
作りたてのジューシーな味と、なにより添加物の心配がいらない安全性が嬉しいですね。
チーズグリルにしたり、刻んでピラフに入れても美味しいですよ。もちろんバーベキューには最高です。

 ■材料(4人分)

豚ひき肉(脂の多いもの)・600g
豚腸・・・・・・・・・・・1m
卵白(冷凍しておく)・・・1個
牛乳・・・・・・・・・・・100cc
ニンニク・・・・・・・・・1片
ショウガ・・・・・・・・・1片
セージ・・・・・・・・・・5枚
ローズマリー・・・・・・・1本
塩・・・・・・・・・・・・小さじ2
砂糖・・・・・・・・・・・小さじ1/2強
ブランデー・・・・・・・・小さじ1/2
コショウ ・・・・・・・・・少々
サラダオイル ・・・・・・・少々
薫製用スモークウッド ・・・1cm

ソーセージ作りには、それを守らないと必ず失敗するという、絶対に守らなければならないポイントがいくつかあります。
 逆に、それさえ守れば、必ず美味しくできるということです。
1. 材料は、全て冷やしておく。
2. 塩分は、必ず2%以上。脂は多めに。
3. 肉は、粘りが出るまで充分に練る。
4. 充填したら、針で空気抜きをする。
5. 70〜75度のお湯で20分ゆでる。

 ■作り方

1. 豚腸の塩を払い落とし、洗い、30分ほど水に浸けてもどす。
2. 鍋の内側や鍋のふたの内側をアルミホイルで覆い、スモーク脂がつかないようにしておく。
3. セージとローズマリーは、みじん切りに、ニンニクとショウガはすりおろしておく。全ての材料を冷蔵庫に入れて冷やす。
4. よく冷やした豚ひき肉と凍らせた卵白、塩、砂糖、ブランデー、コショウをボールに入れ、牛乳を少しずつ加えながら、よく混ぜる。
5. 白っぽくなるまでよく練ったら、セージとローズマリー、ニンニクとショウガを加えて、再びよく練る。冷蔵庫に入れて再び冷やす。
6. 金口を絞り袋につける。水でもどした腸を金口につけ、金口からサラダオイルを数滴入れ、腸の中にサラダオイルを通す。
  金口部分に腸をじゃばらになるようたくし上げておく。
7. 冷蔵庫から取りだした3を絞り袋に入れ、少しずつ腸に詰め、終わったら両端を縛って閉じ、八等分にねじっていく。
  針で穴を開けて空気を出す。
8. 70〜75度の湯を弱火で保ち、20分程ゆでる。ゆで上がったら水気をふき取る。
9. 鍋に、火をつけて煙が出始めたスモークウッドを入れ、上から濾し器をかぶせ、その上にソーセージを置き、ふたをして10分ほどスモークする。色と香りがついたら完成、

 ▲メモ
● 材料を冷やさないと上手く乳化しません。塩分や脂のないソーセージはボソボソして食べられません。空気を抜かなかったり、熱湯でゆでると破裂します
●香辛料は、カイエンペッパーとガーリックを入れるとチョリソーになります。五香粉、砂糖、ブランデーを入れると、中華ソーセージになります。できあがったソーセージは、色々な料理に使えます。ただ保存料無添加なので、早めに食べてください。
●スモークは、ゆでる前でもかまいません。必ず水気をふき取ってください。水気があると燻煙がのりません。スモークウッドは、サクラ、ヒッコリー。リンゴなどが合います。このスモーク方は、魚やチーズなどでもできます。

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