ブイヤベース

■マリンレシピ/西洋料理/煮もの/魚介/エビ/ムール貝/サフラン/フランス/地中海料理/アクアパッツァ/カッチュッコ

ブイヤベースは、漁師が海水で雑魚を煮込んだまかない料理だったのだそうです。本場マルセイユのものは入れる魚が決まっているそうですが、季節の白身魚なら何でもOKです。タイやメバル、カサゴにカニなんかもいけます。ハモやヤリイカもいいですね。
ただサンマ、サバ、イワシなど青魚は避けてください。
トマト缶を加えてカッチュッコも美味です。

 ■材料(4人分)

ムール貝・・・・・・・・・12 個
有頭エビ(赤エビ)・・・・・4本
ボイルホタテ・・・・・・・8個
ヒラメ切り身・・・・・・・2枚
タラ切身・・・・・・・・・2枚
ホウボウ・・・・・・・・・1尾
サフラン・・・・・・・・・適量
タマネギ・・・・・・・・・1/2個(エシャロット)
フヌイユ(フェンネル)・・1/2本
(なくてもよい)
ニンニク・・・・・・・・・2片
魚のスープ・・・・・・・・7カップ
オリーブ油・・・・・・・・大さじ2
コショウ・・・・・・・・・少々
バケット・・・・・・・・・1〜2本

●簡単アイオリソース
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・2個分
エクストラヴァージンオリーブオイル・・20cc
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・2片
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
マヨネーズ・・・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
■作り方
卵黄にニンニクをすり下ろしたもの、塩を加え少しづつオリーブオイルを垂らしながらよく混ぜていく。白っぽい黄色になってきたら、マヨネーズを加え、再びよく混ぜてできあがり。もちろんマヨネーズから手作りでもOK。

 ■作り方
●下ごしらえ
1. ホウボウはぶつ切りか三枚におろしてアラを出汁用パックに詰める。

2. 水7カップを沸かし、アラを入れ魚のスープをとる。フィメ・ド・ポアソン少々、塩・コショウで味を調える。
2. サフランは少量のぬるま湯でもどしておく。
●ブイヤベース
1. 
みじん切りにしたタマネギとニンニク、フヌイユをオリーブオイルで焦がさないようによく炒める。
2. しんなりしてきたら、タラやヒラメ、ホウボウなど白身魚、ムール貝、ホタテ貝、エビを入れて炒める。
3. 全体にオリーブオイルがまわったところで、サフラン水と湯に溶いた魚スープを入れ、アクを取りながら煮る。
4. 魚介に火が通ったら、塩加減をみてできあがり。
5. バケットにアイオリソースをつけ、ブイヤベースと一緒にいただく。
 ▲メモ
●トマトを入れると少し酸味が効いてさわやかになり、カッチュッコというイタリア料理になります。カイエンペッパーを入れてもOK。
ジャガイモを入れたりもするそうで、それはフランスでも漁師風だそうです。スープのしみ込んだジャガイモも美味しそうですね。
高級なお店では、スープと具は別々に出てきますが、元々漁師料理なんですから豪快にいただきましょう。
わが家では、スープが余ったらご飯を入れておじやにします。これがまた美味しいんです。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan


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