タマゴタケのクリームパスタ
■マリンレシピ/西洋料理/粉もの/パスタ/山菜/キノコ


タマゴタケは、テングタケ科の真っ赤なキノコです。
一見毒キノコのようですが、美味しい出汁のでるキノコです。水で煮ると黄金色のコンソメがとれます。近似種は、ヨーロッパで「帝王のキノコ」と呼ばれています。東京の山でも採れます。

 ■材料(4人分)

●ソース
タマゴタケ・・・・・・・・・・240g
(マッシュルーム・エリンギ)
タマネギ・・・・・・・・・・・1/2個
ニンニク・・・・・・・・・・・2片
バター・・・・・・・・・・・・30g
生クリーム・・・・・・・・・・1カップ
ブイヨン・・・・・・・・・・・120cc
白ワイン・・・・・・・・・・・大さじ2
ブリーチーズ・・・・・・・・・50g
パルミジャーノレッジャーノ・・50g
塩・コショウ・・・・・・・・・少々

●手打ちパスタ
セモリナ粉・・・・・・・・80g
中力粉・・・・・・・・・・80g
全粒粉・・・・・・・・・・40g
卵・・・・・・・・・・・・ 1個
水・・・・・・・・・・・・80cc
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
 ■作り方
●手打ちパスタ
1. 三種類の粉をボウルに入れ、真ん中にくぼみを作り、塩と水、卵を入れ充分に練る。
ラップをかけて10分ねかせる。
2. 四等分にし、それぞれ幅10せんち、長さ25センチ、厚さ2〜3ミリにのばす。縦半分に切り、横方向に15ミリ幅で切る。
3. ひとつかみの塩でパスタをアルデンテにゆでる。
●ソース
1. みじん切りにしたタマネギとニンニクを、半量のバターで焦がさないようにじっくり炒める。
2. 白ワインを入れアルコールをとばし、ブイヨンを入れて煮込む。
3. 2と周りの白カビを取り除いたブリーチーズ、生クリームをフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
4. フライパンに残りのバターを入れ、ざく切りのキノコを入れて炒める。
5. 3のソースを入れ、ゆで上がったパスタの湯をきり、ソース、摺りおろしたパルミジャーノレッジャーノと和える。
 ▲メモ
●テングタケ科のキノコは、猛毒のものがあるので気をつけてください。タマゴタケモドキは猛毒です。マッシュルームやエリンギでも美味しくできます。ブイヨンは、ブイヨンキューブを水に溶かしたものでけっこうです。
●左は市販のパスタで作ったものです。鶏肉を入れてみました。コクのある美味しいパスタができました。作り方は、ソースの手順4のところで、塩コショウ、白ワインで15分ほどマリネした鶏肉を炒めてください。
スープは、やはりタマゴタケのコンソメスープ。黄金色の本当に美味しいスープです。
●天然のキノコは、ほかにホンシメジや、ブナシメジ、ヒラタケ、ムキタケなど、ぬめりの無いものがあいます。エビなど魚介類と合わせてもいいでしょう。


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