カルボナーラ
■マリンレシピ/西洋料理/粉もの/パスタ/ベーコン/イタリア

自家製ベーコンを作ったので、カルボナーラを作りました。
カルボナーラとは「炭焼き風」という意味だとか。
粗挽きの黒コショウが、炭に見えるからでしょうか。
わりと歴史が浅い料理だという話しもあります。
みんな大好きで、たっぷり作ってもすぐに無くなります。
これは本式のものではなく、生クリーム入りです。
 ■材料(4人分)

パスタ・・・・・・・・・・・・400g
塩・・・・・・・・・・・・・・ひとつかみ
オリーブ油・・・・・・・・・・大さじ1
ベーコン・・・・・・・・・・・100g
白ワイン・・・・・・・・・・・30cc
パルミジャーノレッジャーノ・・大さじ1
卵黄・・・・・・・・・・・・・4
生クリーム・・・・・・・・・・100cc
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
粗挽き黒コショウ・・・・・・・適量

●パンチエッタで作ると本格的です。わが家は自家製のベーコンで作ったり、自家製パンチエッタ(塩漬け豚)でも作ります。
●自家製パンチエッタ(塩漬け豚)の作り方
皮付き豚肉(または豚バラ肉)のかたまりを、キッチンペーパーでよく水気をふき取り、肉1キロに塩大さじ1〜2をまぶし付け、3〜10日間冷蔵庫で保管する。
一日に1回、キッチンペーパーで出たドリップをふき取る。
用途に合わせてローズマリーなどのハーブを一緒に漬けても良い。
塩辛いときは水に浸けて塩抜きする。(少量を焼いて食べてみるとわかる)
●チーズは、必ずパルミジャーノレッジャーノを使ってください。パルメザンチーズでは、残念ながら美味しくできません。卵も美味しいのを使いましょう。本場ローマでは、生クリームを入れないとか。でもお好みで。
●パスタは、フィットチーネでもOKですよ。
 ■作り方
1. パスタをゆでる湯をわかし、塩をひとつかみ入れ、パスタをゆでる。(ひとつまみではありません
2. フライパンにオリーブ油を入れ、5ミリ角、3センチぐらいの拍子木切りにしたベーコンをよく炒める。
3. 白ワインで香りをつけ、火からおろして冷ます。
4. ボールに卵黄・すりおろしたパルミジャーノレッジャーノ・生クリームを入れ、よくかき混ぜておく。
5. パスタがゆで上がったら、湯をきり、フライパンにあけて、軽く塩をして混ぜる。
6. 54のボウルにあけて、混ぜる。
7. 手早く皿に盛る。
 ▲メモ
●5から7までを1分以内でやってください。卵に火が通りすぎると固まってしまいます。パスタは、もちろんアルデンテで。フライパンで火を通すので、気持ちやや硬めに。粗挽きの黒コショウは、それがカルボナーラの名前の由来ですからたっぷりと。生クリームは本来は入れず、パンチェッタ(塩蔵生ベーコン)やグランチャーレを使い、卵とチーズでコクを出すのですが、生クリームを使うのが日本では一般的ですね。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan


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