豚ハツのカラブリア風煮込み
■マリンレシピ/西洋料理/煮もの/豚肉/イタリア

カラブリアは、イタリアのブーツのさきっぽ。
セリエAのチーム・レッジーナのあるところ。
イタリア料理には珍しく辛い料理が多いんです。
東京にある二つのカラブリア料理のレストランへ行き、すっかり気に入ってしまいました。
これは、豚の心臓を煮込んだ料理です。
新鮮なハツを手に入れることがポイントです。
ダンナさんが２日がかりで作りました。
　■材料（4人分）

豚ハツ・・・・・・・・・・400g
ベーコン・・・・・・・・・60g
ゴボウ・・・・・・・・・・1本
ニンジン・・・・・・・・・2本
タマネギ・・・・・・・・・大1個
ジャガイモ・・・・・・・・2個
ニンニク・・・・・・・・・4片
オリーブ油・・・・・・・・大さじ1
水・・・・・・・・・・・・700cc
トマト缶・・・・・・・・・1缶
チキンブイヨン・・・・・・2個
ローズマリー・・・・・・・1本
ハーブ塩・・・・・・・・・少々
ヴェルガモット・・・・・・30cc
白ワイン・・・・・・・・・100cc
タカノツメ・・・・・・・・1本
グラーナパダーノ・・・・・少々

 ●煮込み料理の時、わが家では「魔法鍋」を使います。沸騰させたら魔法鍋に2〜3時間入れておけば、煮えています。その間火の心配をしなくてすむので、とても重宝しています。また、光熱費の大幅な節約にもなります。ただ、普通の鍋で長時間煮込むのと違い、煮汁が蒸発しません。そのことを考慮して、初めに仕上がりの分量にしておかなければならないのです。でもすぐに慣れます。一度使い始めたら手放せないお鍋です。
　■作り方
●下ごしらえ
1.　ハツを掃除して洗い、ひと口サイズに切って水に何度もさらして血抜きをする。
2.　野菜は、食べやすい大きさに切っておく。トマトはつぶして入れる。
●煮込み
1.　鍋にオリーブ油とニンニクとタカノツメを入れ、火をつけて香りをつける。（ニンニクは焦がさないように）
2.　ハツを入れ、炒める。
3.　野菜は、火が通りにくいものから入れて炒める。
4.　ヴェルガモット、白ワインを入れ、アルコールをとばす。
5.　水とトマト缶を加え、煮込む。
6.　柔らかくなったら、チキンブイヨンを加え、さらに煮込む。
7.　最後にハーブ塩で味を調える。
8.　器に盛り、グラーナパダーノチーズをすりおろしていただく。
　▲メモ
●辛いのが好きな人は、カイエンペッパーを足してください。タバスコをかけて食べてもいいですよ。ご飯やパスタにかけて食べても美味しいし、もちろんパンにも合います。肉を、豚バラ肉や白モツ、豚肉に鶏の心臓と砂肝の組み合わせなどにしても美味しくいただけます。
●ゴボウは以外かも知れませんが、いい出汁が出て合います。春になったらソラ豆などもいいですね。
●グラーナパダーノは、パルミジャーノレッジャーノに似ていますが、熟成期間がやや短く、安価です。イタリアでは「キッチンのハズバンド」と呼ばれるほど頻繁に使われるチーズです。グラーナとは粉にして使われるチーズの総称。パダーノは、産地のポー川流域のことです。
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