ちりめん山椒
■マリンレシピ/日本料理/山菜/山椒/ちりめんじゃこ

ダンナさんが実山椒を手に入れてきて「ちりめん山椒」を作ってくれました。京都の老舗のものは100g1000円以上する高級品ですね。作り方は色々あるようですが、今回は釜揚げシラスを炒るのではなく、やや大きめの小女子を使いました。
茹でこぼしが一回なので市販のものより山椒の風味が強烈です。本来は入れないのですが、子供達も食べるのと、アクが強いので、三温糖を入れました。大人味がいいという方は味醂だけにしてください。ダンナさんの隠し味は、なんとジンだそうです。
熱々ご飯にのせていただくと最高です。子供達はお弁当の日におにぎりに入れていきました。実山椒が手に入ったらぜひ作ってみてください。
 ■材料
じゃこ・・・・・・・・100g
実山椒・・・・・・・・100g
酒・・・・・・・・・・120cc
しょう油・・・・・・・大さじ4
みりん・・・・・・・・大さじ4
三温糖・・・・・・・・大さじ3
ジン・・・・・・・・・小さじ1/2

●今回は茹でこぼしが一回でアクが強く、子供も食べるのでやや甘辛にしましたが、大人味ならば三温糖は入れず、酒、しょう油、味醂だけで炊いてください。ジンの代わりにブランデーでも美味しくできます。色をきれいにあげたいなら薄口しょう油にしてください。

●ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)は、イワシ類の稚魚を食塩水で煮た後、天日などで干したもの。七分乾きにしたものを「シラス干し」、さらによく乾燥したものを「ちりめんじゃこ」といいます。今回使ったものは、小女子(こうなご)で、カタクチイワシではなく、イカナゴです。カタクチイワシより苦味や脂が強く、ちりめん山椒にピッタリだと思います。
●蛋白質や各種ビタミンを初め、EPAやDHAも多く含まれ子供からお年寄りまで、食べていただきたい食品です。
●茹でキャベツや茹でピーマンに油で炒めたしょうゆ味のジャコをかけるのはわが家の定番料理です。

 ■作り方

1. 実山椒は、房から実だけを取る。
2. 鍋に実山椒、ひとつまみの塩、ひたひたの水を入れ沸騰させる。
3. 沸騰したらすぐにザルにあげて水気を切る。
4. 鍋に実山椒、酒、半量のしょう油を入れ煮立てる。
5. 沸騰したら中火にし、じゃこを入れ残りのしょう油を入れる。
6. 次にみりんを入れ、アルコールを飛ばす。
7. 続いて大さじ2の三温糖を入れ、弱火で焦がさないように木べらでかき混ぜながら水分を飛ばす。
8. 煮つまってきたら大さじ1の三温糖を入れ、ジンを入れてアルコールを飛ばし、八分ほど水分が飛んだら火を止め、自然に冷ます。
9. 煮沸消毒した密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する。

 ▲メモ
●酒、しょう油、味醂だけで炊くと、より山椒の風味が楽しめます。シラス干しを使う場合は、初めにから炒りしてください。ミリンはしょう油の後に入れてください。ジンやブランデーは最後に入れてください。焦げやすいので火加減に注意が必要です。水分を飛ばしすぎると固くなります。

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