ワラビと沢ブキの煮もの
■マリンレシピ/日本料理/煮もの/蕨/沢蕗/山菜料理/郷土料理/信州

初夏になると色々な山菜が採れます。
春は「苦味を食べて冬の毒消し」ですね。
わが家では、本格的に山菜採りをすることはないのですが、山歩きのついでに家族が山菜を採ってきてくれます。
今回も少しずつですが、6種類の山菜が採れました。
山菜は、アクが強いので、その日の内に下処理や料理をするのが基本です。この料理は、本来別々に炊くことの多い山菜を合わせてみたら以外と美味しく、新しい味だったので紹介いたします。木の芽を入れることで、五香粉のような甘い香りのする煮ものになりました。
佃煮というより、もう少し汁の多い煮ものという感じです。調味料の分量は、好みや保存期間により加減してください。また、山菜のアク抜きは、鮮度や量によっても変わります。ご注意ください。

 ■材料(1本分)

ワラビ・・・・・・・・・・200g
沢フキ・・・・・・・・・・200g
山椒の若葉・・・・・・・・5枚
赤唐辛子・・・・・・・・・小1本
重曹・・・・・・・・・・・小さじ1
酒・・・・・・・・・・・・1カップ
味醂・・・・・・・・・・・50cc
三温糖・・・・・・・・・・50g
しょう油・・・・・・・・・50cc
白ゴマ・・・・・・・・・・少々

●1が沢フキ、2がワラビ。煮ものにしました。写真のような細いフキは皮を剥く必要がありません。3はヤマウド、4はタラノメ、5は貴重なコシアブラ。天ぷらにしました。衣は薄目に、やや低温で揚げ、塩でいただきます。他に山椒の若葉も少し採れました。
 ■作り方
1. ワラビとフキは、たっぷりの沸騰した湯に重曹を入れ、10〜20秒ほどゆでて水にとる。
2. 火からおろし、そのまま自然にさまし、一晩置いておく。(山菜が水面から出ないように)
3. 翌朝、水を取り替えて、そのままさらしておく。
4. 洗って5センチぐらいに切りそろえる。
5. 4と木の芽と赤唐辛子を鍋に入れ、酒を入れて煮る。
6. 10〜15分ぐらいしたら、砂糖、しょう油をいれてとろ火で煮る。
7. 仕上げに味醂を入れて煮こみ。自然に冷ます。
8. 食べるときに白ゴマをふる。
 ▲メモ

●少量なので水を全く使わずに酒だけで煮てみました。鮮度の抜群にいいものは、1の後、水洗いして煮てもかまいません。重曹は入れすぎると柔らかくなりすぎます。フキは、カリウム、食物繊維を含み、咳止め、利尿作用があるといわれています。ワラビは、食物繊維、ビタミンB2を多く含みます。生のものに含まれているビタミンB1を破壊する酵素や発ガン性物質は、アク抜きして過熱することで除かれます。また、 干しワラビは、カロチンとビタミンAが10倍に増えるそうです。山菜の乾物も積極的に利用したいものです。


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