桜鍋
■マリンレシピ/日本料理/鍋もの/馬肉/ネギ/水菜/郷土料理/信州

信州では馬肉がよく食べられています。
中でも桜鍋は、馬刺と並んで代表的な料理です。
他の地方では、色々な野菜と一緒に煮たりするようですが、
信州では長ネギとシンプルに煮込むのが主流のようです。
今回は、近くの無農薬の畑でとれた水菜を入れました。
これが大正解。水菜に馬肉の出汁がからんで美味しいこと。
最後は卵で閉じて雑炊にしました。

 ■材料(4人分)

馬肉・・・・・・・・・・・300〜400g
長ネギ・・・・・・・・・・3本
水菜・・・・・・・・・・・1〜2束
出汁・・・・・・・・・・・4カップ
 カツオ(上粉)・・・・・大さじ1
 煮干し粉・・・・・・・・小さじ1
 昆布・・・・・・・・・・5センチ
 干しシイタケ・・・・・・2個
酒・・・・・・・・・・・・1/2カップ
味噌・・・・・・・・・・・適量
卵・・・・・・・・・・・・2〜5個

●すき焼きのように、馬肉を生卵でからめて食べても美味しい。また、馬肉が残っているうちに卵で閉じてご飯にかけて食べても美味しい。春菊や焼き豆腐、しらたきなどを入れても美味しくいただけます。
 ■作り方
●下ごしらえ
1. 冷凍された馬肉を3〜5分流水にひたし、その後冷蔵庫で15〜20分ねかせ、半解凍状態にする。
  (全解凍だと薄く切れない)
2. まな板や包丁は、熱湯消毒しておく。
3. 肉を3ミリ厚にスライスして鍋の縁に並べる。
4. 長ネギは3センチに切り、鍋の中央に並べる。
5. 水菜は、3〜4センチのざく切りにしておく。
●煮る
1. 別鍋で出汁と酒を合わせて煮立てる。
2. 馬肉の鍋に、煮立てた出汁を、ひたひたに入れ(全量ではない)、味噌を適量溶きながら入れて煮る。
3. 煮えてきたらいただく。馬肉の出汁が出てきたら水菜を入れ、出汁をからめていただく。(馬肉は煮すぎないこと)
4. 肉を食べ終わったら、ご飯を入れ、足りなかったら出汁を足し、しばらく煮て卵で閉じる。
 ▲メモ

●馬肉からは、本当に美味しい出汁が出ます。馬肉は、コレステロールが少なく、高タンパク、高ミネラルの優れた食品です。ブラジルの従兄弟が信州に来た折りに馬刺を出したところ、ブラジル育ちの奥さんは食べられませんでした。アメリカでも馬を食べるというと怪訝な顔をされるでしょう。でも、イタリアには馬肉専門店があるし、フランスでも中国でも食べられています。馬肉のことを「さくら」といいますが、江戸時代に、肉を食べることがはばかられたので、桜と呼んだというはなしです。江戸や明治の文化人や粋人が好んだ料理でもあります。一度食べれば、そのとろけるばかりの美味しさに、馬肉を見直されることと思います。


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