桜寿司
■マリンレシピ/日本料理/ご飯もの/寿司/黒米/肉/馬肉

馬肉は、東京ではあまり見かけませんが、信州では普通に売られていて、食卓にも馬刺が並びます。東京でも多摩の老舗のお肉屋さんに行くと置いてあります。信州のおじいちゃんは、昔は「けっとばし」と呼ばれた馬のアキレス腱を何日も煮込んだ料理をよく食べたと言っていました。馬肉料理はイタリアにもあり、カルパッチョなどで食べられています。
馬肉に含まれる鉄分は、牛豚肉の3〜4倍で、コレステ ロールを下げる働きのある必須脂肪酸(リノール酸、リノレイン酸)が多く含まれます。また、スポーツ選手に必要なグリコーゲンの含有量が豚肉や牛肉と比べてとても多いんです。
馬脂は、肌や毛髪によく、健康にもいいそうです。

 ■材料(4人分)

馬肉(生食用)・・・・・・適量
馬脂(コオネ脂)・・・・・適量

●寿司飯
ご飯・・・・・・・・・・・3合分
(昆布1枚を入れて炊く)
*今回は、米に黒米を1割、アマランサス、キヌアを大さじ1入れて炊いています。
●合わせ酢
玄米黒酢・・・・・・・・・大さじ3と1/2
砂糖・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1と1/3

ショウガ・・・・・・・・・適量

信州の「大成」さんからいただいたサンプルです。右が馬のたてがみの脂、コオネ脂。その味は、グルメを自認する方ならぜひ試して欲しい逸品です。
 ■作り方
●半解凍
1. 冷凍された馬肉を3〜5分流水にひたし、その後冷蔵庫で15〜20分ねかせ、半解凍状態にする。
  (全解凍だと薄く切れない)
2. まな板や包丁は、熱湯消毒しておく。
3. 肉を、脂は1〜1.5ミリ、ロースは2〜3ミリにスライスする。
●寿司
1. 寿司飯をにぎり。馬肉をのせてにぎる。ロースには摺りおろしショウガをのせる。
2. たまり醤油をつけていただく。
*タタキにして軍艦巻きや手巻き寿司にしても美味しい。
 ▲メモ
●わが家は、よく味噌味の桜鍋にしていただきます。信州の名旅館でも供される美味しい料理です。また馬肉は、中華料理や洋風煮込みなどにもよく合います。ぜひ一度召し上がってみてください。これから作ろうと思うのは、馬肉の中華まん、馬肉の紅南乳炒め、馬肉コロッケの信州味噌とチーズのソースがけ、馬肉のラグーソース、馬肉のミラノ風カツレツ、馬肉のカラブリア風煮込みなどです。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan


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