鯨うどん
■マリンレシピ/日本料理/粉もの/うどん/鯨の皮/郷土料理/信州

鯨の皮つき脂で出汁をとる方法は、日本各地にあるようです。
作家・開高健のエッセイにも、山菜採りの時に、小屋の囲炉裏に鯨の皮の塩漬けの大きな塊をつり下げ、鍋に入れて出汁と脂をとる話が出てきます。そうして過酷な作業に必要なカロリーを補給したわけですね。また、鯨の出汁でナスやカボチャを煮る料理も、各地にあるようです。この鯨うどんも、信州の義母から教わったものです。
貴重な伝統食のひとつですので伝えていきたいと思います。
わが家の子供たちも大好きです。

 ■材料(4人分)
うどん・・・・・・・・・・・・4玉
つけ汁・・・・・・・・・・・・お椀4杯

●つけ汁
出汁(昆布・椎茸・カツオ)・・5カップ
鯨の皮(塩漬け)・・・・・・・30g
しょう油・塩・酒・味醂・適量
●うどんの作り方は「手打ちうどん」のページで。
●出汁つゆの作り方は「出汁/つゆ」のページで。
●湯を沸かして鯨で出汁をとり、酒、味醂、しょう油を入れて煮立たせ、顆粒のカツオ出汁を入れてもOKです。最後に塩で塩分の調節をしてください。
 ■作り方

1. 鯨の皮と脂身は、塩気を洗い流すかふき取り、厚さ1〜2ミリ、1センチ角ぐらいに切る。
2. 出汁を沸かして鯨を入れる。
3. 脂が出てきたら、酒、味醂を入れてアルコールを飛ばす。
4. しょう油・塩を入れて味を調える。
5. そのまま2〜3時間おいて
冷まし、味をなじませる。
6. 食べる直前に温め、釜あげうどんを入れて、七味唐辛子をふっていただく。

 ▲メモ
●薬味は、長ネギは鯨と合わないので七味唐辛子だけを使います。鯨の脂身がついた皮は、春先に調査捕鯨の肉が出回る頃にまとめ買いして、冷凍します。また、捕鯨基地のあった和歌山の太地などのネットショップで買えます。皮には生の物と塩漬けの物がありますが、塩漬けの方が風味が強いです。昔は、表面が黄色く変色した物を使ったと義母が言っていました。

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