秋刀魚寿司
■マリンレシピ/日本料理/寿司/魚介/秋刀魚

とびきり新鮮な秋刀魚が手に入ったら作りましょう
目がきれいで体高があり、腹がだれていないもの。
くちばしが黄色でエラがきれいなもの。
青光りしたきれいな秋刀魚なら大丈夫。
純米山廃仕込みの日本酒が合いますかしらね。
 ■材料(4人分)
サンマ・・・・・・・・・・大2匹
●合わせ酢
黒酢・・・・・・・・・・・大さじ3と1/2
砂糖・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1と1/3、
昆布・・・・・・・・・・・1枚
炒り白ゴマ・・・・・・・・大さじ1、
ショウガと長ネギ(共に2センチの千切り)
    ・・・・・・・・・各大さじ3ぐらいを炒りゴマと共に合わせ酢に漬けておく

●酢飯
ご飯・・・・・・・・・・・3合
●合わせ酢
黒酢・・・・・・・・・・・大さじ4
砂糖・・・・・・・・・・・大さじ1と1/3
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1と1/2
昆布・・・・・・・・・・・1片
●木型が無いときは、棒サバのように、サラシで巻いて、巻きすでしっかり巻いたらできあがりです。

 ■作り方

1. 米をとぎ、昆布を入れて30分ほどおき、昆布をとって炊く。
2. 炊きあがったら熱い内に合わせ酢と混ぜ、扇いでさます。
3. サンマは、3枚におろし、きれいにして塩を軽くふり、1時間冷蔵庫に。次に昆布で挟み、合わせ酢に10分間漬ける。
4. 湿らせた木型にサンマを敷き、ゴマ、ショウガ、長ネギを散らす。すし飯を入れ、木型をはめて押さえる。
5. 型から抜いて食べやすい大きさに切って盛りつける。

 ▲メモ
●とにかく鮮度の良い秋刀魚を手に入れることが、美味しい秋刀魚寿司を作るコツです。開いてお腹に寄生虫がいるものはパス。
 わが家の合わせ酢は、味が薄めです。鮮度の良い魚の時はこれぐらいの方がいいと思いますが、お好みでどうぞ。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan

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