山菜うどん
■マリンレシピ/日本料理/粉もの/うどん/山菜/郷土料理/信州

遅い信州の春は、なんといっても山菜。
蕗のとうに始まり、ワラビ、コゴミ、ゼンマイ、ヨモギ、タラノメ、コシアブラ、イタドリなど数え切れません。
ただし、よく似た毒草があるものもあります。
山菜ブームですが、毎年事故が起きています。
必ず良く知っている方と行きましょう。

 ■材料(4人分)

うどん・・・・・・・・・・4玉
ワカサギ・・・・・・・・・8尾 
山ウドの葉・・・・・・・・4本
ワラビ・・・・・・・・・・1束
七味唐辛子・・・・・・・・少々

●うどんの作り方は「手打ちうどん」のページで。
●出汁つゆの作り方は「出汁/つゆ」のページで。
●ワラビのアク抜き
一握りのワラビならボールに入れ、重曹を大さじ2杯ふりかけ、熱湯を注ぎます。落としぶたをして一晩おくとアク抜きができます。重曹を入れた鍋で10〜20秒ほどゆでてアクを取る方法もあります。重曹を入れすぎたり、ゆですぎると、柔らかくなりすぎ、味も抜けます。

 ■作り方

1. アク抜きしたワラビは、別につゆでさっと煮ます。
2. 塩を少々入れた衣で、山ウド、ワカサギの天ぷらを揚げます。
3. 器に熱々のうどんを盛り、出汁をかけます。
4. 天ぷらを盛りつけ、七味唐辛子をふっていただきます。

 ▲メモ
●山菜はアクが強いのですが、新鮮なものは天ぷらにするとたいがい食べられます。しかし、ワラビやゼンマイは、そのままでは食べられません。ニリンソウとトリカブトセリとドクゼリなど、間違えやすいものがあるので注意が必要です。

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