伊賀筑後オレゴンうどん（手打ちうどん）
■マリンレシピ/日本料理/粉もの/うどん/郷土料理/信州
	幻の小麦粉といわれる「伊賀筑後オレゴン」、通称イガチク。 信州の善光寺平から上田にいたる間の千曲川の沿岸で、大正時代から戦後まで作られた人気の小麦でした。 現在、その懐かしい味を再現しようと、有志の方々が再び作り始めています。収量は少ないのですが、市販もされています。
■材料（4人分）
伊賀筑後オレゴン粉・・・・・600g 水・・・・・・・・・・・・・240cc 塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1 ★粉100gに対して水40ccがわが家の標準ですが、煮込みうどんなど更にコシが欲しいときは50ccにし、ひと晩ねかせます。辛味ダイコンの汁で食べる「おしぼりうどん」の時は、コシがない方がつゆにからんで美味しいので、踏む回数を少なくします。作ってすぐ食べるときは40ccではうどんにしにくいので45ccにしてください。湿度の高いときは、5パーセントほど減らして。 出汁つゆ・・・・・・・・・・2カップ 長ネギ・・・・・・・・・・・1本 生姜・七味唐辛子・生卵・辛味ダイコン（好みで）	●『伊賀筑後オレゴン種』は、 三重県伊賀上野市の農林省関西試験場が、筑後平野で作っている小麦と、アメリカ西部のオレゴン州の小麦を交配して作った硬質小麦です。日本の小麦は、軟質小麦。アメリカのオレゴン種はグルテンが多い硬質小麦です。この二つを交配して作られたのが伊賀筑後オレゴン種で、準強力粉です。 ●大正時代から作られて、日本で一番美味しいうどん粉といわれていました。戦前東京のうどん屋さんで一番喜ばれたのが、この伊賀筑後オレゴン種でした。うどん好きのお祖父ちゃんがいたら聞いてみてください。
■作り方
1.　大きなボールに伊賀筑後オレゴン粉を入れ、塩水をまわす。 2.　粉に水が行き渡るように混ぜて、そぼろ状にする（水まわし）。 3.　粉を練って一つにまとめる。 4.　大きく丈夫なビニール袋（米の袋など）に入れ、やさしく足で踏む。 5.　平らになったら丸めて２つに折る。 6.　また踏んで平らにする。これを4回繰り返す。 7.　丸めて、乾燥しないように袋の端を折って1時間寝かす。 8.　再び踏んで丸めて踏むを3回繰り返し、また1時間寝かす。 9.　再び踏んで丸めて踏むを3回繰り返し、機械でのしと切りに入る。 　　製麺器が無い場合は麺棒でのして、たたみ、切る。 10. たっぷりの湯で、蒸し上げるようにゆでる。差し水はしない。 　　吹きこぼれそうになったら火を調節する。（大きな釜かボウルでうどんが回るようにゆでるのが理想） 11. ゆで上がったらザルにとり、冷水でもみ洗いする。 　　釜揚げの場合は桶にとり、ゆでた湯をはる。ザルに上げた熱々のザルうどんも美味しい。
▲メモ
●一度踏んで寝かすことでコシが出ます。さらに強いコシをという方は、ひと晩冷蔵庫で寝かすといいでしょう。 　乱暴に踏むとグルテンだらけのうどんになり、小麦粉本来の風味が消えます。コシが強ければいいというものではありません。何度も折り畳んで踏むことにより、パイ生地のように層になり火が早く均一に窒驍謔､になるのです。 ● 讃岐うどんはコシが強く、喉ごしを楽しみますが、信州では小麦粉本来の味を楽しむために、コシの強さは程々です。信州には他にもおぶっこやぶちこみ、おとうじ、おにかけなどがあります。絶対に紹介されたことがないと思いますが、ねりこという今は絶滅したであろうすごい料理もあります。 ● 水沢うどん、山梨のほうとう、吉田うどん、群馬のおきりこみ、秩父うどん、武蔵野うどん、稲庭うどんなど、全国各地には、美味しいご当地うどんがたくさんあります。そして、信州の千曲市を中心とした地域の「おしぼりうどん」は、うどんの食べ方の原点として近年注目されています。
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