伊賀筑後オレゴンうどん(手打ちうどん)
■マリンレシピ/日本料理/粉もの/うどん/郷土料理/信州

幻の小麦粉といわれる「伊賀筑後オレゴン」、通称イガチク。
信州の善光寺平から上田にいたる間の千曲川の沿岸で、大正時代から戦後まで作られた人気の小麦でした。
現在、その懐かしい味を再現しようと、有志の方々が再び作り始めています。収量は少ないのですが、市販もされています。
 ■材料(4人分)
伊賀筑後オレゴン粉・・・・・600g
水・・・・・・・・・・・・・240cc
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
★粉100gに対して水40ccがわが家の標準ですが、煮込みうどんなど更にコシが欲しいときは50ccにし、ひと晩ねかせます。辛味ダイコンの汁で食べる「おしぼりうどん」の時は、コシがない方がつゆにからんで美味しいので、踏む回数を少なくします。作ってすぐ食べるときは40ccではうどんにしにくいので45ccにしてください。湿度の高いときは、5パーセントほど減らして。
出汁つゆ・・・・・・・・・・2カップ
長ネギ・・・・・・・・・・・1本
生姜・七味唐辛子・生卵・辛味ダイコン(好みで)
●『伊賀筑後オレゴン種』は、 三重県伊賀上野市の農林省関西試験場が、筑後平野で作っている小麦と、アメリカ西部のオレゴン州の小麦を交配して作った硬質小麦です。日本の小麦は、軟質小麦。アメリカのオレゴン種はグルテンが多い硬質小麦です。この二つを交配して作られたのが伊賀筑後オレゴン種で、準強力粉です。

大正時代から作られて、日本で一番美味しいうどん粉といわれていました。戦前東京のうどん屋さんで一番喜ばれたのが、この伊賀筑後オレゴン種でした。うどん好きのお祖父ちゃんがいたら聞いてみてください
 ■作り方
1. 大きなボールに伊賀筑後オレゴン粉を入れ、塩水をまわす
2. 粉に水が行き渡るように混ぜて、そぼろ状にする(水まわし)。
3. 粉を練って一つにまとめる。
4. 大きく丈夫なビニール袋(米の袋など)に入れ、やさしく足で踏む。
5. 平らになったら丸めて2つに折る。
6. また踏んで平らにする。これを4回繰り返す。
7. 丸めて、乾燥しないように袋の端を折って1時間寝かす。
8. 再び踏んで丸めて踏むを3回繰り返し、また1時間寝かす。
9. 再び踏んで丸めて踏むを3回繰り返し、機械でのしと切りに入る。
  製麺器が無い場合は麺棒でのして、たたみ、切る。
10. たっぷりの湯で、蒸し上げるようにゆでる。差し水はしない。
  吹きこぼれそうになったら火を調節する。(大きな釜かボウルでうどんが回るようにゆでるのが理想)
11. ゆで上がったらザルにとり、冷水でもみ洗いする。
  釜揚げの場合は桶にとり、ゆでた湯をはる。ザルに上げた熱々のザルうどんも美味しい。
 ▲メモ
●一度踏んで寝かすことでコシが出ます。さらに強いコシをという方は、ひと晩冷蔵庫で寝かすといいでしょう。
 乱暴に踏むとグルテンだらけのうどんになり、小麦粉本来の風味が消えます。コシが強ければいいというものではありません。何度も折り畳んで踏むことにより、パイ生地のように層になり火が早く均一に窒驍謔、になるのです。
● 讃岐うどんはコシが強く、喉ごしを楽しみますが、信州では小麦粉本来の味を楽しむために、コシの強さは程々です。信州には他にもおぶっこやぶちこみ、おとうじ、おにかけなどがあります。絶対に紹介されたことがないと思いますが、ねりこという今は絶滅したであろうすごい料理もあります。
● 水沢うどん、山梨のほうとう、吉田うどん、群馬のおきりこみ、秩父うどん、武蔵野うどん、稲庭うどんなど、全国各地には、美味しいご当地うどんがたくさんあります。そして、信州の千曲市を中心とした地域の「おしぼりうどん」は、うどんの食べ方の原点として近年注目されています。

HOME ABOUT ME(プロフィール) CONTACT(お問い合わせ・メール) CAPINO(本体) LINK
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
■お問い合わせ、ご感想などはCONTACTからメールでお願いします。林真理の水彩画作品は、Mari Watercolor CafeCAPINOでご覧ください。
●掲載のレシピ、写真についてのお問い合わせ、取材のお申し込み、ご感想などは、林 真理へお寄せください。
■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan
Ads by TOK2