ワラビ蕎麦
■マリンレシピ/日本料理/粉もの/蕎麦/山菜/ワラビ/郷土料理/信州

ワラビは、そのままでは発ガン性物質のアルカロイドがあります。
ですから、野生動物や牧場の牛や羊は食べません。
信州では、日当たりのいい山際や牧場、スキー場などに生えます。
昔は山ほど採って塩漬けや乾燥して保存食にしたそうです。
 ■材料(4人分)

ワラビ(アクを抜いたもの)・20本位
蕎麦(乾麺)・・・・・・・・320g
出汁つゆ・・・・・・・・・・8カップ

●ワラビのアク抜き
一握りのワラビならボールに入れ、重曹を大さじ2杯ふりかけ、熱湯を注ぎます。落としぶたをして一晩おくとアク抜きができます。重曹を入れた鍋で10〜20秒ほどゆでてアクを取る方法もあります。重曹を入れすぎたり、ゆですぎると、柔らかくなりすぎ、味も抜けます。

 ■作り方

1. 蕎麦をゆでて水気を切り、つゆを入れた丼に盛ります。
2. ワラビは別に出汁つゆで、サッと煮てよそいます。

 ▲メモ

最近では山菜のネットショップもあり、アク抜きの仕方や料理法も詳しく載っています。
 ワラビはゆですぎるとコシが無くなるのでゆですぎないように。


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