ちらし寿司
■マリンレシピ/日本料理/寿司/魚介/米

なにかお祝いの日に。
上に乗ったマグロと目にも鮮やかなトビッコに目がいきますが、
実は寿司飯のエビのおぼろとアナゴの煮付けがポイント。
 ■材料(4人分)
●寿司飯
米・・・・・・・・・・・・3合
黒酢・・・・・・・・・・・大さじ3と1/2
砂糖・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1と1/3
昆布・・・・・・・・・・・1枚

●寿司飯に混ぜる具
エビそぼろ
アナゴの煮付け
椎茸旨煮
カンピョウ旨煮
●寿司に乗せる具
マグロ
(しょう油・酒・みりんを煮て冷ましたものに漬けてもよい。いわゆるヅケ)
甘エビ
小柱
トビッコ(トビウオの卵)
イクラ(しょう油漬けでも可)
薄焼き卵(細切り)
貝割れ大根
もみ海苔
 ■作り方

●エビそぼろ
1. むきエビ100gをフードプロセッサーにかける。
2. 鍋にエビを入れ、溶き卵大さじ1、酒小さじ1、みりん小さじ1/2、砂糖小さじ1、塩・しょう油少々を入れ弱火で煎り、冷ます。
●アナゴの煮付け
1. 開きアナゴの皮に湯引きして氷水で冷やし水気をきる。
2. 皮目のぬめりを包丁の背でこすげ取る。頭を落とし、腹骨を取る。水で洗う。
3. 水250cc、酒10cc、みりん120cc、ざらめ50g、しょう油80ccを煮立て、アナゴを入れ、アクをとりながら30分煮る。
4. 残った煮汁を中火で煮詰めて煮詰め(ツメ)を作る。
●盛りつけ
1. 寿司飯にみじん切りにした椎茸旨煮、カンピョウ旨煮を入れ混ぜる。
2. 寿司飯の上にエビそぼろを敷く。
3. 具を材料に書いてある順番に散らしていき、最後にもみ海苔を散らしてできあがり。

 ▲メモ
●上に乗せる具は、無理に揃えずに季節の旬のものに。味や色のバランスを考えて食材を選びましょう。
 プロは、ちらし寿司はエビそぼろの力で食べさせるというそうです。たくさん作って余っても、海苔巻きにしておけば、いつの間にか消えています。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan


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