キノコ汁
■マリンレシピ/日本料理/野菜/キノコ/郷土料理/信州

秋は天然キノコの季節。
わが家の食卓にも自分たちが採ってきたキノコが並びます。
今回はクリタケ・アカハツ・ムキタケを使いました。
天然のキノコは、本当に美味しい出汁が出ます。
何種類もの冬野菜を入れてコトコト煮ます。
 ■材料(4人分)

●つゆ
コブ出汁・・・・・・・・・4カップ
しょう油・・・・・・・・・大さじ3
酒・・・・・・・・・・・・大さじ3
みりん・・・・・・・・・・大さじ3
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
●具
キノコ・・・・・・・・・・400g
木綿豆腐・・・・・・・・・1/2丁
カボチャ・・・・・・・・・80g
ニンジン・・・・・・・・・4センチ
ナガイモ・・・・・・・・・4センチ
サツマイモ・・・・・・・・4センチ
里芋・・・・・・・・・・・2個
ジャガイモ・・・・・・・・1個
ゴボウ・・・・・・・・・・10センチ

●写真のキノコは、左がクリタケ、右奥からハナイグチ、アカモミタケ、ムラサキアブラシメジモドキです。
 ■作り方

1. 鍋に出汁を入れ煮えにくいものから入れる。
2. 煮えてきたらある程度アクを取り、キノコと豆腐、酒を入れる。
3. 野菜に火が通ったら味醂を入れ、アルコールを飛ばしてからしょう油・塩で味をつける。
4. 器によそい、七味唐辛子をかけていただく。



●右のキノコ汁は、ムラサキシメジ、クリタケ、チャナメツムタケ、ムキタケ、豆腐が入っています。

 ▲メモ
●天然のキノコから、甘く美味しい出汁が出るので、出汁はコブのみです。
 天然のキノコの同定は、専門家や経験者に頼みましょう。死亡例もあるので要注意です。
 たくさんの種類の野菜から出汁が出ます。余ったらおじやにしても美味しい。うどんを入れて煮込んでもいけます。
 また、キノコそのものの出汁の味を楽しみたいときには、右の写真のようにお吸い物にしていただきます。入れるのは豆腐のみです。

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