キノコうどん
■マリンレシピ/日本料理/粉もの/キノコ/郷土料理/信州

信州では時候坊(ジコボウ・ジコウボウ)と呼ばれるハナイグチ。
これはお父さんと子供たちが山梨県の山で採ってきたものです。
具は、本来はキノコのみなんですが、食べ盛りの子供たちのために鶏肉を入れました。甘くトロトロのキノコは、中華の高級食材、ナマコのようです。
右下の写真は、同じイグチ科のアミタケです。黄色いキノコなんですが、煮ると赤紫に変色し、ぬめりが出ます。歯ごたえの良い美味しいキノコです。
 ■材料(4人分)

●うどんの作り方は「手打ちうどん」のページで。

うどん・・・・・・・・・・4玉
ハナイグチ・・・・・・・・400g
鶏もも肉・・・・・・・・・200g
七味唐辛子・・・・・・・・少々
●つゆ
コブ出汁・・・・・・・・・4カップ
しょう油・・・・・・・・・大さじ3
酒・・・・・・・・・・・・大さじ3
みりん・・・・・・・・・・大さじ3
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2

●天然キノコの下処理
1. ボールに水を張り塩ひとつかみとキノコを入れ30分から1時間置き、虫を出す。軸が中空なものは、傘からはずし中の虫が出やすいようにする。
2. 浮いたゴミを取り、水を替える。
3. 爪楊枝でヒダのあいだの小さなゴミを取る。
4. 最後にもう一度水洗いしてザルに上げる。
 ■作り方

1. 鍋でコブ出汁のつゆを温め、別の鍋でうどんをゆでる。
2. フライパンに油を塗り一口サイズに切った鶏肉を炒める。
3. 炒めた鶏肉に出汁を2カップほど入れ、キノコを入れて煮込む。
4. ゆであがったうどんをザルにとり、水分を切ってつゆの鍋に入れる。  
5. フライパンの具をつゆの鍋にあけ、しばらく煮込む。
6. お椀か丼によそい、七味唐辛子をかけていただく。



●右のキノコうどんは、ムラサキシメジ、クリタケ、チャナメツムタケ、ムキタケが入っています。

 ▲メモ
●天然のキノコから、甘く美味しい出汁が出るので、出汁はコブのみです。
 市販のキノコで作るときは、出汁をもう少し濃いめに。香り、歯ごたえ、味のあるキノコを組み合わせて入れるといいでしょう。
 でも、香りの強い松茸と舞茸を合わせるのは不適。組み合わせに注意しましょう。

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