出汁
■マリンレシピ/日本料理/出汁
●できあがり約8〜10カップ分
上粉出汁	●上粉：１パック（大さじ2） 　干し椎茸：２〜４枚 　昆布：４×８センチぐらい：２枚	●前の晩か朝に左の材料を鍋にはった水に入れ、水出しをする。 　実際は、2種類以上の魚をブレンドして出汁をとることも多い。市販のティーバッグに入れるが、普段は全て食べたいのでそのまま鍋に入れる。 　翌朝、煮立て、「返し」日本酒、味醂を入れアルコール分をとばす。 　「返し」を使わない場合、醤油、塩、隠し味に砂糖または麦芽糖かハチミツを少々入れる。味醂をやや多めにしてもよい。 　煮たててからさまし、落ち着かせる。夜、温めて使う。 　冷やす場合はビンに移し替えて冷蔵庫へ。 　カレーうどんには、ナンプラーを小さじ２杯入れる。 　ホタテパウダーを入れる場合もあり。 ★上粉出汁の時は、煮立ってきたら昆布は取り出しますが、それ以外はそのままでもOKです。家庭料理なので、シイタケや昆布は切って一緒に食べてしまいます。料理によっては出汁パックも使わず、そのままいただきます。カルシウムの摂取などを考えると、料亭のようにする必要はないと思います。 ★上粉は、鰹節を削るときに出る粉で、元が上等な鰹節なので、いい出汁がとれます。築地や街の乾物屋さんで手に入ります。傷みやすいので保存は冷蔵庫で。最近は粉ではなく細かく削られた鰹節も売られています。本来は、鰹節をその都度削るのがいいのですが、私は使い分けています。 この他には、小アジの煮干しや、中華で使われる白身魚の煮干し、干し蝦なども使います。
イリコ出汁	●煮干：８〜10個 　干し椎茸：１枚 　昆布：４×８センチぐらい：１枚
上粉・イリコ出汁	●上粉：１/2パック 　煮干：4〜5個 　干し椎茸：２〜４枚 　昆布：４×８センチぐらい：２枚
上粉・メジ粉・アジ粉出汁	●上粉：１/2パック 　メジ粉：大さじ1 　アジ粉：大さじ1 　干し椎茸：1枚 　昆布：４×８センチぐらい：1枚
アゴ出汁	●焼きアゴ（トビウオ）：４個 　干し椎茸：１枚 　昆布：４×８センチぐらい：１枚
小鯛出汁	●小鯛の煮干し：５個 　干し椎茸：１枚 　昆布：４×８センチぐらい：１枚
出汁の素		★家庭の主婦ですから、忙しいときは出汁の素も使います。全部出汁の素ということは少ないのですが、補助的に使うことはよくあります。気をつけているのは、化学調味料無添加ということぐらいです。カツオ、イリコ、サバブシ、アジブシ、コブ、シイタケ等の粉末か、顆粒出汁の素を常備しておくと便利です。ホタテパウダーや干しエビなど、中華の素材と組み合わせることもよくあります。
		★ここでは、基本の一番出汁や二番出汁などのとりかたは載せていません。 　私独自の材料や、やり方をご紹介しています。
▲メモ
●コツは、水につけて時間をかけて出汁をとることです。即煮立ててとるよりも味わい深い出汁がとれます。そして、味を付けた後、煮立ててから一回さますことで味が落ち着くのです。水に放り込んでおくだけですから、簡単です。出汁は濃すぎてもくどくなり美味しくありません。薄いと塩分が強くなりがちです。ご家庭のいい塩梅を見つけてください。旨味は日本人だけが持つ優れた味覚です。大切にしましょう。

返し
■材料 しょう油・・・・・・・・・900cc 砂糖・・・・・・・・・・・140g 味醂（水）・・・・・・・・45cc ■作り方 1.　味醂を煮きり、砂糖を溶かす。 2.　しょう油を加え、沸騰させない程度に加熱。 3.　そのまま冷まし、1週間冷蔵庫で寝かす。	●砂糖は、ザラメ、グラニュー糖、三温糖、麦芽糖など。 ★左記は本返し。返しは他に、生返し、半生返し、御膳返しなどがあります。基本は同じですが、プロは、お店によって材料や作り方が違い、それがそのお店の味になるのです。返しにワインビネガーを入れるお店もあるそうです。
返しを使わない場合
■材料 上の表のいずれかの出汁・・・・・1000cc しょう油（薄口しょう油）・・・・適量 塩・・・・・・・・・・・・・・・適量 酒・・・・・・・・・・・・・・・適量 味醂・・・・・・・・・・・・・・適量 三温糖・麦芽糖・ハチミツなど・・適量 ■作り方 1.　出汁を温め、酒、味醂を入れてアルコールを飛ばし、しょう油、塩で味を調える。	★家庭では、返しを本格的に作り、常備することは少ないと思います。わが家も通常は、出汁に味醂、酒、三温糖あるいは麦芽糖、ハチミツなどで調味しています。塩加減は、地域や家庭でかなり違うと思います。わが家は関東にしては薄味の方です。
「かけ汁」（関東風）
●比率 返し・・・・・・・・・・・1 出汁・・・・・・・・・・・4	●「返し」を使わない場合、出汁に、醤油、塩、隠し味に砂糖または麦芽糖かハチミツを少々入れる。
「つけ汁」（関東風）
●比率 返し・・・・・・・・・・・1 出汁・・・・・・・・・・・2	●「返し」を使わない場合、出汁に、醤油、塩、隠し味に砂糖または麦芽糖かハチミツを少々入れる。
「かけ汁」（関西風）
● 水・・・・・・・・・・・・1000cc 出汁・・・・・・・・・・・440cc 薄口しょう油・・・・・・・100cc 味醂・・・・・・・・・・・小さじ1	●出汁は、昆布20g、上粉20g（または、宗太カツオ20g、本カツオ20g）でとる。昆布は洗わず、固く絞ったふきんで拭いて、沸騰したら取り出し、もう一度沸騰させて上粉を入れる。ふきんで漉してできあがり。
▲メモ
●日常の家庭料理は、ハレの料理ではないのですから、無駄、無理のないように、栄養や環境、家族の体調のことも考えて作りたいものです。安易に化学調味料などの添加物に頼ることのないように。また、出汁をちゃんと取ることで塩分の取り過ぎも防ぐことができます。ただし、魚の煮物、天然キノコや野菜類をたくさん使う煮込み料理などは、素材から出汁がでるので極力控えめにするのがコツです。出汁が要らない場合もあります。
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