出汁
■マリンレシピ/日本料理/出汁
●できあがり約8〜10カップ分
上粉出汁
●上粉:1パック(大さじ2)
 干し椎茸:2〜4枚
 昆布:4×8センチぐらい:2枚
●前の晩か朝に左の材料を鍋にはった水に入れ、水出しをする。
 実際は、2種類以上の魚をブレンドして出汁をとることも多い。市販のティーバッグに入れるが、普段は全て食べたいのでそのまま鍋に入れる。
 翌朝、煮立て、「返し」日本酒、味醂を入れアルコール分をとばす。
 「返し」を使わない場合、醤油、塩、隠し味に砂糖または麦芽糖かハチミツを少々入れる。味醂をやや多めにしてもよい。
 煮たててからさまし、落ち着かせる。夜、温めて使う。
 冷やす場合はビンに移し替えて冷蔵庫へ。
 カレーうどんには、ナンプラーを小さじ2杯入れる。
 ホタテパウダーを入れる場合もあり。

★上粉出汁の時は、煮立ってきたら昆布は取り出しますが、それ以外はそのままでもOKです。家庭料理なので、シイタケや昆布は切って一緒に食べてしまいます。料理によっては出汁パックも使わず、そのままいただきます。カルシウムの摂取などを考えると、料亭のようにする必要はないと思います。
★上粉は、鰹節を削るときに出る粉で、元が上等な鰹節なので、いい出汁がとれます。築地や街の乾物屋さんで手に入ります。傷みやすいので保存は冷蔵庫で。最近は粉ではなく細かく削られた鰹節も売られています。本来は、鰹節をその都度削るのがいいのですが、私は使い分けています。
この他には、小アジの煮干しや、中華で使われる白身魚の煮干し、干し蝦なども使います。
イリコ出汁 ●煮干:8〜10個
 干し椎茸:1枚
 昆布:4×8センチぐらい:1枚
上粉・イリコ出汁 ●上粉:1/2パック
 煮干:4〜5個
 干し椎茸:2〜4枚
 昆布:4×8センチぐらい:2枚
上粉・メジ粉・アジ粉出汁 ●上粉:1/2パック
 メジ粉:大さじ1
 アジ粉:大さじ1
 干し椎茸:1枚
 昆布:4×8センチぐらい:1枚
アゴ出汁 ●焼きアゴ(トビウオ):4個
 干し椎茸:1枚
 昆布:4×8センチぐらい:1枚
小鯛出汁
●小鯛の煮干し:5個
 干し椎茸:1枚
 昆布:4×8センチぐらい:1枚
出汁の素   ★家庭の主婦ですから、忙しいときは出汁の素も使います。全部出汁の素ということは少ないのですが、補助的に使うことはよくあります。気をつけているのは、化学調味料無添加ということぐらいです。カツオ、イリコ、サバブシ、アジブシ、コブ、シイタケ等の粉末か、顆粒出汁の素を常備しておくと便利です。ホタテパウダーや干しエビなど、中華の素材と組み合わせることもよくあります。
    ★ここでは、基本の一番出汁や二番出汁などのとりかたは載せていません。
 私独自の材料や、やり方をご紹介しています。
 ▲メモ
●コツは、水につけて時間をかけて出汁をとることです。即煮立ててとるよりも味わい深い出汁がとれます。そして、味を付けた後、煮立ててから一回さますことで味が落ち着くのです。水に放り込んでおくだけですから、簡単です。出汁は濃すぎてもくどくなり美味しくありません。薄いと塩分が強くなりがちです。ご家庭のいい塩梅を見つけてください。旨味は日本人だけが持つ優れた味覚です。大切にしましょう。

返し
■材料
しょう油・・・・・・・・・900cc
砂糖・・・・・・・・・・・140g
味醂(水)・・・・・・・・45cc
■作り方
1. 味醂を煮きり、砂糖を溶かす。
2. しょう油を加え、沸騰させない程度に加熱。
3. そのまま冷まし、1週間冷蔵庫で寝かす。
●砂糖は、ザラメ、グラニュー糖、三温糖、麦芽糖など。
★左記は本返し。返しは他に、生返し、半生返し、御膳返しなどがあります。基本は同じですが、プロは、お店によって材料や作り方が違い、それがそのお店の味になるのです。返しにワインビネガーを入れるお店もあるそうです。
返しを使わない場合
■材料
上の表のいずれかの出汁・・・・・1000cc
しょう油(薄口しょう油)・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
酒・・・・・・・・・・・・・・・適量
味醂・・・・・・・・・・・・・・適量
三温糖・麦芽糖・ハチミツなど・・適量
■作り方
1. 出汁を温め、酒、味醂を入れてアルコールを飛ばし、しょう油、塩で味を調える。
★家庭では、返しを本格的に作り、常備することは少ないと思います。わが家も通常は、出汁に味醂、酒、三温糖あるいは麦芽糖、ハチミツなどで調味しています。塩加減は、地域や家庭でかなり違うと思います。わが家は関東にしては薄味の方です。
「かけ汁」(関東風)
●比率
返し・・・・・・・・・・・1
出汁・・・・・・・・・・・4
「返し」を使わない場合、出汁に、醤油、塩、隠し味に砂糖または麦芽糖かハチミツを少々入れる。
「つけ汁」(関東風)
●比率
返し・・・・・・・・・・・1
出汁・・・・・・・・・・・2
「返し」を使わない場合、出汁に、醤油、塩、隠し味に砂糖または麦芽糖かハチミツを少々入れる。
「かけ汁」(関西風)

水・・・・・・・・・・・・1000cc
出汁・・・・・・・・・・・440cc
薄口しょう油・・・・・・・100cc
味醂・・・・・・・・・・・小さじ1
●出汁は、昆布20g、上粉20g(または、宗太カツオ20g、本カツオ20g)でとる。昆布は洗わず、固く絞ったふきんで拭いて、沸騰したら取り出し、もう一度沸騰させて上粉を入れる。ふきんで漉してできあがり。
 ▲メモ
●日常の家庭料理は、ハレの料理ではないのですから、無駄、無理のないように、栄養や環境、家族の体調のことも考えて作りたいものです。安易に化学調味料などの添加物に頼ることのないように。また、出汁をちゃんと取ることで塩分の取り過ぎも防ぐことができます。ただし、魚の煮物、天然キノコや野菜類をたくさん使う煮込み料理などは、素材から出汁がでるので極力控えめにするのがコツです。出汁が要らない場合もあります。

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■ページのトップへ                 08.04.2003--(C) CAPINO in Tokyo Japan


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