餃子

■MORI MORI RECIPE/中華料理/粉もの/豚肉/ひき肉/ニラ

手作り餃子は、みんなの共同作業で。
冬野菜の美味しい時期にはたっぷり作りましょう。
揚げ餃子や水餃子、スープ餃子もいいですね。
下の分量で、約150個の餃子が作れます。
写真の大皿で、4皿分です。

 ■材料(4人分)

●皮
中力粉・・・・・・・・・・800g
水・・・・・・・・・・・・320〜360cc
塩・・・・・・・・・・・・小さじ2
●具
豚ひき肉・・・・・・・・・300g
ニラ・・・・・・・・・・・2束
タマネギ・・・・・・・・・1個
キャベツ・・・・・・・・・1/2個
長ネギ・・・・・・・・・・1本
摺りおろしショウガ・・・・小さじ1
合わせ調味料・・・・・・・大さじ1
豚鶏スープの素・・・・・・小さじ1
水・・・・・・・・・・・・50cc
紹興酒・・・・・・・・・・50cc
干し椎茸・・・・・・・・・1枚
干しエビ・・・・・・・・・5個

●合わせ調味料(以下の材料を適当にブレンド。全てを使う必要はありません)
1 中国醤油(つけダレは、日本の醤油をメインで使います)
2 蝦露(シャールー)(エビのしょっつる。ナンプラーでも)
3 鎮江香酢(話題の中国酢。バルサミコ酢のようなコクと旨味があります)
4 台湾ラー油(中国山椒の香りが華やかです)
5 XO醤
6 豆板醤(辛いものと辛くないものがあります)
7 ホタテパウダー
8 紹興酒
9 辣腐乳・紅腐乳
10 風味辣子(中国で人気の陶おばさん印の辛い調味料)
11 桂林辣椒醤(ケイリンラージャオジャン)(さわやかな辛さ)
●つけダレ
しょう油、酢、ラー油、合わせ調味料を好みの割合で。

●合わせ調味料は、お好みのブレンドで。ただし入れすぎないように。
●鶏豚スープを入れることで、とってもジューシーな餃子になります。
●海老や香菜を入れたり、モンゴルのようにラム肉でもいいですね。
●冬野菜が美味しい時期は、白菜や大根も入れます。
●皮が作りたてだと、閉じるために縁に水をつける必要はありません。縁に具の油がつくと閉じなくなってしまうので注意します。

 ■作り方
●皮
1. 中力粉に水と塩を入れ、よく練る。ビニール袋に入れ、折りたたみながら踏む。
2. 乾燥しないようにビニール袋の縁を折って、1時間ほど寝かす。
3. 12を2回ほど繰り返す。
●具 
1. 水50cc、紹興酒50ccで干し椎茸1枚、干しエビ5個をもどしておく。もどったらみじん切り。温めて鶏豚スープを溶かしておく。
2. 野菜をみじん切りにする。
3. 別のボウルで、ひき肉に合わせ調味料を入れ、肉だけをよく練る。
4. 1の鶏豚スープをいれ、野菜と合わせる。
  (野菜は、水が出てしまうので、混ぜるだけで練らないようにする)
5. 平らに整えてなじませる。
●餃子作り
1. 製麺機で皮をのばす。
2. 厚さが1ミリぐらいになったら丸くくりぬく。
3. 具をのせて包む。
4. 片栗粉をしいた皿かバットにきれいに並べる。
●焼き
1. 熱したフライパンに油をひき、すき間なく餃子を並べる。
2. 少し焼きめがついたら、お玉2杯半の沸騰した湯をそそぎ入れる。
3. フタをして、中火と弱火の間で15分ぐらい蒸し焼きにする。
4. 約15分たったら、ふたを開け、やや火を強くして水分をとばす。余分な水分があったら捨てる。
5. フライパンをゆすりながら根気よく焼きめがつくのを待つ。
  (完全にフライパンから餃子がはなれるようになったら、焼き目がパリパリになったしるし)
6. 大皿にひっくり返してできあがり。
 ▲メモ
●ニラは中国西部原産といわれています。ビタミンA、B2、C、カルシウム、カリウムなどの栄養成分を豊富に含む緑黄色野菜です。ニラの硫化アリルは、ビタミンB1を体内に長く留めておく作用があって、スタミナ増強食品であり、新陳代謝も促すので、食欲増進、風邪の予防などにも効果が期待できます。中国人の友人が、餃子の日は餃子しか食べないと言っていました。

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