アンチョビー(手作り)

■MORI MORI RECIPE/西洋料理/発酵食品/ヒコイワシ/カタクチイワシ/背黒イワシ/自家製

数年間研究を重ねてやっと完成した手作りアンチョビーのレシピです。お刺身用のヒコイワシ(カタクチイワシ)が手に入ったら作りましょう。時間が造り出す発酵の旨味を堪能できます。
アンチョビーは、本来は地中海の小イワシを塩蔵して発酵させたものです。製品になったものは、それをオリーブ油で漬けたものです。オイルサーディンとは違い、かなり塩辛いので調味料として使うのが一般的ですが、これは甘塩なのでご飯のおかずにもなります。
約1年冷蔵庫でねかせました。これがもうトロトロに熟成していて美味です。早速ピザやキャベツとパスタ、煮込み料理などに使いました。1〜2キロぐらい仕込むとたっぷり使えて便利です。「オッソブッコ」に使うと絶品です。
 ■材料
ヒコイワシ・・・・・・・・50〜60尾
●塩漬け用
塩・・・・・・・・・・・・1カップ
ローリエ・・・・・・・・・2枚
ローズマリー・・・・・・・1本
粒コショウ・・・・・・・・10粒
●瓶詰め用
バージンオリーブ油・・・・1.5カップ
(または、オリーブ油とサラダ油1:1)
ブランデーまたはジンなど・・少々

●塩蔵して2ヵ月おいたもの。実際は塩水で覆われますが、これは塩水をとったものです。塩水は瓶詰めにして醤醢(ひしお)として料理に使います。

 ■作り方
1. ヒコイワシの頭と尾を切り落し、内蔵を包丁の先で引き出す。(細いフィッシュナイフ・ペティナイフが便利)
2. 中骨にそって親指で腹をさいて開き、流水で洗いながらきれいにし、ザルに上げて水気を切る。
3. ボウルにヒコイワシを入れ、全体にたっぷりと塩をまぶす。(外側だけでなく内側にも)
4. ヒコイワシを半分にたたんで密閉容器に入れ、ハーブを入れて冷蔵庫で2ヵ月おく。(水が出るがそのままでよい→ひしおになる)
●2ヵ月後
5. ヒコイワシを取り出して流水で洗い、ペーパータオルを敷いたザルに上げ、上の面にもペーパータオルを敷き水気を取る。
6. 身を2枚に切り離しながら、中骨と大きな小骨、ウロコや背びれ、腹びれを取る。
  (取らなくてもよいが、ペーパータオルで軽くこするようにして皮を取るとロイヤル・アンチョビー)  
7. 煮沸消毒した空き瓶にヒコイワシを入れ、少量のブランデーや白ワインなどを振りかけ風味を付ける。
8. オリーブオイルをイワシがかぶるように注ぐ。(または、オリーブ油とサラダ油1:1)
9. 常温でねかせ約1月後から食べられるが、冷蔵庫で一年以上ねかせるとより美味しくなる。

  ★簡単な作り方でも一年以上寝かせると充分に美味しくできます。保存は冷蔵庫で。暖かいと熟成しすぎて溶けてしまいます。
   雑菌が入る恐れがあるので途中で開けるのは禁物です。中の状態が分かるように写真のような瓶詰めにするのがいいでしょう。
   オイルを注ぐ前に少量のブランデーやジンを入れたり、下の写真のように粒コショウやピンクペッパーを入れてもいいでしょう。
  ★オリーブ油が苦手な方は、綿実油(キャノラー油)やサラダ油、紅花油でもOK。
 ▲メモ
●塩分が強いので基本的に常温保存も可能ですが、冷蔵庫がやはりベスト。冷蔵庫で保存する場合は、オリーブ油とサラダ油を1:1で入れてください。オリーブ油だけだと固まってしまいます。ハーブはお好みでクローブやオールスパイス、オレガノなどもOKです。塩蔵で1年以上ねかせると本格的な熟成したアンチョビーができます。アンチョビーとキャベツのパスタ、アンチョビーのピザ、鶏肉のアンチョビーソース焼きなど色々に利用できます。また、オリーブオイル、ワインビネガー、ニンニクペーストにコショウと練り合わせてアンチョビーペーストはいかがでしょう。クリームチーズやゆで卵を練り込むやり方もあります。いずれレシピをアップするつもりです。

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