ベーコン(手作り)

■MORI MORI RECIPE/西洋料理/焼きもの/薫製/スモーク/豚バラ肉/ミックスハーブ/スモークウッド/ベーコンの作り方

薫製は、まさに男の料理。料理好きの男性なら、一度は作ってみたいと思うのがベーコンではないでしょうか。準備と手順をしっかりやれば誰にでも美味しいベーコンができます。思いのほか簡単で、しかも美味しい。失敗の少ないベーコンの作り方です。
一度トライしたら、たぶんやみつきになります。私は薫製を、フライフィッシングをしていたときに覚えました。
最近のお気に入りは、スモークの直前にブランデーを刷毛でぬって風味をつけるものです。とても豪華なテイストのベーコンに仕上がります。これで作るBLTサンドは、最高に美味です。

 ■材料

●用意する器具
スモーク缶
ビニール袋:1枚(ジッパー付き)
キッチンペーパー 
スモークウッド:1本

★わが家は、バーベキュー用のバケツを段ボールの箱で覆って代用しています。
★火の用心はしっかりしてください。

★ミックスハーブは、エルブ・ド・プロバンスとかプロバンスハーブ、ハーブミックスなどといって売られています。もちろん生ハーブを自分でミックスできれば最高です。

●下漬け時に必要なもの
豚ばら肉のかたまり・・・・・・1.5kg
下漬け用の塩・・・・・・・・・適量
●マリネ液(ピックル液・ソミュール液)の材料
砂糖・・・・・・・・・・・・・15g(肉の1%ぐらい)
しょう油・・・・・・・・・・・10cc
塩・・・・・・・・・・・・・・75g(肉の5%ぐらい)
水・・・・・・・・・・・・・・2カップ
ミックスハーブ(タイム、セージ、バジル、マジョラム、オレガノ、ローズマリー等)・・・・・・・・・・・大さじ1.5
フレッシュローズマリーの枝・・1本
ローリエ・・・・・・・・・・・2枚
粗挽き黒コショウ・・・・・・・小さじ1
ブランデー・・・・・・・・・・20cc
●漬け込み時に入れるもの
タマネギのスライス・・・・・・1/4個
セロリの葉・・・・・・・・・・2本分
ニンジンの皮・・・・・・・・・6枚
ニンニクのスライス・・・・・・1片分
 ■作り方

1 材料を用意する。
  まな板や包丁、ボウルを熱湯消毒する。


2 【下漬け】 豚ばら肉を流水で洗い、水分をふき取った後、フォークで肉に穴をあけ、下味がしみこみやすいようにする。塩を振りかけ、もみ込み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。*裏側の窪んだところにも充分に塩をすり込む。

3 【マリネ液】本漬けで使うマリネ液を作る。材料を混ぜ合わせ、5分〜10分間火にかけて灰汁を取り、冷ましておく。*ブランデー以外にラム酒やジンでも面白い。昆布だしで和風にしたり、八角や五香粉を入れて中華風のベーコンにしたりもできる。

4 【本漬け・熟成】下漬けした豚ばら肉は、ドリップを捨て余分な塩をふき取る。マリネ液に、タマネギ、セロリの葉、ニンジン、ニンニクなど、くず野菜を加え、空気を抜きながらきっちりとフタをし、一日に1、2回ぐらい返しながら、5日から7日間ぐらい冷蔵庫で熟成させる。

5 【塩抜き】豚ばら肉をボールに入れて流水にさらし、3時間以上をかけて塩抜きする。溜め水なら1時間毎に水を換えて5時間くらい。塩抜きが済んだらキッチンペーパーで水気をふき取る。*塩気を確かめるには、端っこを少し切って焼いて食べてみる。

6 【風乾】かごに乗せるかフックでつり下げて、20〜60分ぐらい日陰で乾かす。表面につやが出てくる。パリパリに乾かしすぎないように注意。ただし、表面が濡れているとスモークがのらない。

7 【スモーク】風乾の間にスモークの準備をする。スモーク缶に市販のスモークウッドを置く。写真のスモークウッドを半分にし、1カ所に火をつけバケツに入れる。

7 肉のせて段ボールの箱をかぶせる。*スモーク缶の場合はフタをする。

8 3時間ほどで1/2のスモークウッドが燃え尽きるので、残り半分に点火して入れる。この時、肉をひっくり返す。

9 【できあがり】スモークが終わったら、風通しの良いところで乾かすと、余計な酸味もとれ、美味しいベーコンのできあがり。
■薫製(スモーク)について
スモークは、食材を塩漬けにして熟成させ、さらに乾燥させながら煙でいぶして保存性を高めたもの。 薫製には、冷薫、温薫、熱薫の3つがある。一般的に低温で長時間いぶすほど保存性が高くなる。
●冷薫:15〜30度で一週間から数週間と長時間薫煙し、熟成の旨味が充分に活きる方法。
●温薫:50〜80度で2時間から12時間程薫煙。適度な旨味と薫煙の風味が付く方法。
●熱薫:120〜140度の高温で短時間薫煙する方法。1kgのバラ肉が1時間半程でベーコンになる。

■木の種類による香りの違い
クルミ:くせの無い香りで肉類、魚類などに良く合う。
サクラ:ポークや鴨、ほろほろ鶏など癖のある肉類にピッタリ。
リンゴ:やや甘い香りで、淡白なチキンや白身魚に合う。
ブナ:魚介類をマイルドな味に仕上げたいときに。ほのかに渋みもあり。
ナラ:色付きが良く香りが柔らかいので、魚介類に合う。
ヒッコリー:香りも良く万能型。欧米ではもっとも一般的。
 ▲メモ
●スモークウッドは、桜の木質部を粉末にして固めた燻煙材で、線香のように少しずつ一定量の煙を出し続けるので、簡単に薫製が楽しめます。長いので半分に折り、2本にして使います。まず1本に火を付け、3時間ほどで燃え尽きるので、もう1本に火をつけ入れます。ガスコンロで火を付けると簡単ですが、炎は吹き消してください。スモークチップでもいいのですが、火や温度の管理がスモークウッドのほうが失敗が無く簡単です。また、少量の肉や魚介類をスモークするときは、鍋の内側とフタをアルミホイルで覆って、足つきの餅アミを入れて、上に食材、下にスライスしたスモークウッドを入れてスモークすると簡単です。その際、コンロの火をつけると早くスモークできます。

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