タラじゃが(鱈とじゃがいものサフラン煮込み)
■MORI MORI RECIPE/西洋料理/煮もの/タラ/ジャガイモ/サフラン/ブラジル

わが家でタラじゃがと呼んでるブラジル料理です。私がアマゾン旅行中に世話になった日系人の家でいただいて、非常に気に入った料理です。居候なのに大盛りを三杯もお代わりしてしまいました。
この料理の起源はポルトガル。その昔、ポルトガルが海を支配していた頃、北海のタラの漁業権を取得。塩漬けのタラで作る料理がいくつも生まれました。その関係で、ブラジルにもタラを使った料理がたくさんあります。本来は、身の厚い塩漬けのタラを使うのですが、日本ではなかなか手に入りにくいので、真鱈の切り身を塩漬けしたものと干し鱈を使いました。
ご飯と混ぜながらいただきますが、パンでも美味しくいただけます。

 ■材料(4人分)

タラ・・・・・・・・・・・2切れ
干しタラ・・・・・・・・・半身の半分位、
ジャガイモ・・・・・・・・3個
長ネギ(ポロネギ)・・・・・2本
タマネギ・・・・・・・・・1個
パセリ・・・・・・・・・・1房
ニンニク・・・・・・・・・3片
サフラン・・・・・・・・・ひとつまみ
オリーブオイル・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・50cc
水・・・・・・・・・・・・適量
塩コショウ・・・・・・・・少々
フィメ・ド・ポワソン(魚のスープ)の素またはブイヨン
    ・・・・・・・少々

●簡単ルイユ
以下の材料を混ぜる。パプリカは軽くゆでる。
マヨネーズ・・・・・・・・・・・・大さじ4
ニンニクの摺りおろしたもの・・・・小さじ1
赤いパプリカの摺りおろしたもの・・小さじ2
ヨーグルト・・・・・・・・・・・・小さじ1
オリーブオイル・・・・・・・・・・大さじ1
塩・コショウ・・・・・・・・・・・少々
アイオリソース(ニンニク+マヨネーズ)でもOK。

●塩漬けの鱈は、何度も水を替えながら24時間かけてもどします。

 ■作り方
●下ごしらえ
1. 
干し鱈は、洗って半日水でもどす。戻し水は、ダシが出るので、捨てずに使う。
2. 真鱈は、塩をして一晩冷蔵庫でねかす。(鱈のうま味が凝縮さる)
3. サフランは少量の水でもどす。
●揚げる
1. ひと口大に切ったジャガイモを入れて中火で炒める。
2. 次に長ネギと玉ネギを入れる。軽く混ぜ合わせながら炒める。
3. 一口大に切ったタラを入れ、 身が崩れないように注意しながら軽く混ぜ合わせる。
4. 白ワインを入れてアルコール分を飛ばす。
5. サフラン水を入れる。
6. ひたひたになるぐらいの水を入れ、みじん切りのパセリを半量入れて煮込む。(アクはていねいに取り除く)
7. 味を見てコクが足りないようなら、フィメ・ド・ポワソンを適量加える。充分なら不要。塩・コショウで味を調える。
8. 器によそい、残りのパセリを振りかける。
8. ごはんにかけていただく。ルイユをスープに溶かしながら食べても美味しい。
 ▲メモ
●塩漬けの鱈は、何度も水を替えながら24時間かけてもどします。ブラジルのアマゾンではサフランの代わりに、先住民が体に塗る赤いウルクンをベースにしたコロラウという調味料を入れます。ブラジル食材店で手に入りますが、商品化されたものは、ほとんどパプリカです。
そして食べるときは、ファリーニャをかけ、辛いピメンタの液をかけて食べます。この食べ方も美味しくてクセになります。

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■ブラジル旅行記、ブラジルやアマゾンのグルメについては、危機一髪抱腹絶倒のフォトエッセイ「AMAZON.JP」をご覧ください。

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