信州丸ナスのおやき
■MORI MORI RECIPE/日本料理/蒸しもの/野菜/ナス/紫蘇/郷土料理/信州

善光寺平名物の「ナスのおやき」は、信州丸ナスだからこそできる料理です。信州丸ナスは、善光寺平でとれる大きく丸いナスで、実がしっかりとして重く、味が濃厚で、大きいのは赤ん坊の頭ぐらいになります。このツヤツヤの信州丸ナスに信州麹味噌をはさみ、これまた信州の中力粉を練ったもので包み、シソの葉ではさんで蒸せば、信州郷土料理の代表格、ナスのおやきの出来上がりです。市販のモノや各家庭で、材料、味付け、作り方などが微妙に違います。ナスのおやきには、囲炉裏で作る古典的な灰焼きおやきと、蒸すおやきがあります。また、家によっては焼き目をつけてから蒸し上げる調理法もあるようです。ミョウガの葉や柏の葉で包んで香りをつけるやりかたもあります。昔はたくさん作って、井戸に吊して冷やして食べました。
 ■材料(20個分)
信州丸ナス・・・・・・・・5個
中力粉・・・・・・・・・・600g
水・・・・・・・・・・・・300cc
信州味噌・・・・・・・・・100g
サラダ油・・・・・・・・・大さじ1
シソの葉の大きなもの・・・40枚

青唐辛子・・・・・・・・・1本(好みで)
●一番大きい物は、胴回りが36センチで、重さは450グラムもあります。おやきには、こぶし大ぐらいが向いています。

●ミョウガの葉で包んだり、笹の葉で包んだりもします。

 ■作り方

1. ボウルに小麦粉、水を入れ、やや柔らかめの耳たぶの柔らかさに練る。
  濡れ布巾をかぶせてねかす。(粉によってはねかさない方がよい場合もある)
2. 別のボウルに味噌、サラダ油、好みで青唐辛子(焼いてみじん切り)をよく混ぜておく。
3. ナスを洗ってヘタを落とし、横に4等分の輪切りにする。輪切りにしたものをまた半分に、最後を少し残し切れ目を入れる。
4. 3の切れ目に2の合わせ味噌を、ナスの大きさに応じて小さじ1ほど挟む。
5. 手のひらに水をつけ、ねかしておいた小麦粉を適量手に取る。(ナスの大きさによるが、だいたいゴルフボールの大きさ)
6. ナスをのせ、周りから小麦粉をひっぱって包む。包んだらシソの葉ではさむ。
7. 大きめの蒸し器を火にかけ沸騰させておく。ナスをくっつかないように斜めに重ねていく。(蒸し器が小さければ分けて蒸す)
8. 強火で15分ほど蒸して、箸がスッと入ればできあがり。

 ▲メモ
●日本にはナスの美味しいといわれる所がいくつかあります。その中の一つが、長野盆地で、信州丸ナスです。小森茄子、川中島茄子、小布施茄子など沖積地に最も適した、果肉が厚くて密度の高い、焼いても、煮ても、蒸かしても良しと、何をしても美味しい茄子です。信州の風土と深く結びついた、野菜といえるでしょう。 父も昔は小森のある方から苗を買っていたのですが、高齢で止めてしまい、しかたなく市販のものに切り替えたのですが、昔のような密度や味の濃さはなくなりました。もちろん今も美味しいのですが、そういえば20年前のナスは、もっと重く、アクも強く、水に放すと水が真紫に染まったものでした。市販のものはふくらし粉が入ったり、具に砂糖が入りますが、私は素材の甘さと旨さをいかすためにどちらも入れないものが好みです。

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