林　真理の信州の食卓、横浜・湘南・多摩の食卓
信州にはたくさんの「郷土料理」があります。
そこには、脈々と伝えられてきた伝統食の持つ日本人の知恵が込められています。
食の欧米化やファストフード化が進む中で、伝統食の良さが見失われてきましたが、近年見直され始めました。
乾物や発酵食品、漬物や自然の恵みなど、また時間が作り出す旨味や栄養なども再評価されています。
確かに、伝統食も旧来の方法では塩分が強すぎたり、出汁が足りなかったりします。
そこでわが家では、四季折々の信州郷土料理を新しくアレンジして楽しんでいます。
また、私の育った横浜・湘南の食材を使った料理も紹介します。中華や洋食、エスニック、ブラジル料理もあります。
ここでは、四季を通じての信州と横浜・湘南・多摩の新しいオリジナル料理などを紹介したいと思います。
*赤い文字は、MARINE GOURMETでレシピを公開中です。
新・信州郷土料理
春
 ●蕗味噌
●長芋の鶏肉コロッケ・エビコロッケ
●長芋とスモークサーモンのキッシュ
●やしょうま
●山菜（山ウド・蕗・タラの芽・コシアブラ）の天ぷら
●ニラのおやき
●ノビルのおやき
●鶏手羽と緑豆、筍、椎茸のピリ辛炒め煮
●ネマガリダケとサバの水煮缶詰の煮物
●緑豆と桜エビの天ぷら
●山菜うどん
●ワラビ蕎麦
●鯨うどん（鯨の皮の塩漬けで出汁をとる）
●かしわ餅
●ぼたもち（おはぎ）小豆・ゴマ・クルミ 		●馬肉のローストバルサミコソース
●馬刺のカルパッチョ
●桜寿司（馬肉）
●桜鍋
●桜肉まん
●桜コロッケ
●桜串カツ特製味噌ダレソース
●コシアブラの炊き込みご飯
●ワラビと鶏肉とキクラゲの中華風炊き込みご飯
●ワラビの味噌炒め卵とじ
●ワラビと沢ブキの煮もの
●ワサビの粕漬け
●ノビルの松前漬け
●長芋の粕漬け
●桜と長芋の牛乳寒
●桜酒饅頭
夏
 ●信州丸ナスの蒸しナス
●信州丸ナスの揚げナス
●信州丸ナスの油味噌
●信州丸ナスのおやき
●信州丸ナスのはさみおやき
●信州丸ナスのピザ
●ピーマンのおやき
●キュウリの粕もみ
●キュウリの味噌粕もみ
●キュウリのピクルス
●ズッキーニの油味噌
●ニガウリの油味噌
●ゴーヤチャンプルー
●海老のゴーヤはさみ揚げマヨネーズ炒め
●麻婆ナス
●信州丸ナスの肉詰めフライ
●ズッキーニの肉詰めフライ
●カボチャの肉そぼろ
●山椒味噌
●ちりめん山椒
●葉唐辛子の佃煮
●青唐辛子の醤油麹漬け
●ミョウガの梅酢漬け
●信州丸ナスのカラシ漬け
●アチャラ漬け 		●塩イカの天ぷら
●丸干しの天ぷら
●クルミソー麺（蕎麦）松の実・アーモンド入り
●蜂の子ご飯
●鮎茶飯
●ジンギスカン
●ハッシュドポテト
●コーレーグース
●杏のシロップ漬け
●杏の焼酎漬け
●梅の焼酎漬け
●杏とチーズの春巻きパイ
●杏のリキュールゼリー
●杏タルト
●杏のムース
●杏のシブースト
●長芋アイス
秋
 ●長芋のパンケーキ（ゴボウ入り）
●芋汁
●長芋入りお好み焼き
●長芋の蒸しパン
●長芋ソー麺中華風
●長芋のウニ蒸しあん
●長芋のぬか漬け
●長芋の味噌粕漬け
●長芋のポタージュスープ
●ムカゴのゴマあえ・クルミあえ
●ポテトの明太子グリル
●キノコうどん
●キノコ汁
●キノコと豆腐のおすまし
●エノキダケの瓶詰め
●紫シメジ（ジコボウ）の煮物
●岩茸の天ぷら
●秋ナスのピザ
●鶏とキノコとアーティチョークのパエリア
●ホロホロ鶏のソテー緑豆添え
●海老栗ご飯の卵挟み
●ハナイグチのパスタ
●キノコのキッシュ
●ムキタケとポテトのグリル
●ブナハリタケ炊き込みご飯
●マスタケのフライ
●栗ご飯
●山栗の自家製饅頭
●牛筋のハヤシライス
●鶏・栗・キノコのクリームシチュー
●鶏肉の栗詰めグリエ		 ●鯨の皮と秋ナスとカボチャのみそ汁
●キノコすいとん
●イガチクオレゴンのうどんとパン
●伊賀筑後オレゴンうどん（手打ちうどん）
●蕎麦茶蕎麦
●蕎麦茶スープ
●エリンギとレタスのスープ
●アップルパイ
●パンプキンパイ
●パンプキンタルト
●サツマイモタルト
●リンゴのシブースト
●リンゴムース
●柿のムース
●かぼちゃプリン
●ソバ粉ロール
●山栗・小布施の栗のモンブラン
●マロンムース
●マロンミルフィーユ
●マロンロールケーキ
●長芋の蒸しケーキ
●ソフトおからクッキー
●杏仁クッキー
●オートミールクッキー
●栗包みココナッツ団子
●栗饅頭
●上新粉栗饅頭
冬
 ●切り干し大根と野沢菜のおやき
●切り干し大根のおやき
●野沢菜のおやき
●切り干し大根と干しホタルイカの炒め煮
●切り干し大根の中華風卵焼き
●切り干し大根と鶏肉のドリア
●切り干し大根とじゃこのパスタ
●切り干し大根の白雪漬け
●切り干し大根とツナのサラダ
●切り干し大根の松前漬け
●ヤーコンサラダ
●冬野菜と竹輪の味噌炒め
●野沢菜漬けの炒め物
●野沢菜漬けとジャコの炒飯
●野沢菜漬けと桜エビの炒飯
●野沢菜漬けの福建風チャーハン
●鮭チャーハン
●塩鮭の粕汁
●鮭・銀だら・黒ムツの味噌粕漬け
●サバの缶詰と白菜の炒め物
●鯉こく
●ゴボウと蓮根入りハンバーグ
●ホウレン草と自家製ベーコンのクリームパスタ
●ホウレンソウ入りラザニア
●ホウレン草の中華風オムレツ
●ホウレン草と自家製ベーコンのキッシュ
●ホウレン草とハムのニンニク醤油芥子マヨネーズ和え
●ゴボウの肉詰めトマト煮込み
●ゴボウのマスタードマヨサラダ
●ゴボウと地大根のアボカドサラダ
●ゴボウ入り雷コンニャク
●鶏ゴボウの炊き込みご飯
●エリンギとマイタケの鶏出汁おじや
●青大根と薫製ホタテサラダ
●地大根の鮑ソース煮
●緑豆のポタージュ
●黒豆のおやき		 ●豚肉とアピオスのコショウ炒め
●長芋のグラタン
●肉豆腐
●エノキダケ入りきんぴらゴボウ
●鶏肉入りきんぴらゴボウ
●挽肉入りきんぴらゴボウ
●おしぼりうどん
●鰯と長芋ののつみれうどん
●ぶちこみ
●お煮かけ
●おとうじ蕎麦
●鴨うどん
●肉うどん
●カレーうどん
●牡蠣のみぞれうどん
●鶏と白菜うどん
●ソー麺チャンプルー
●中華ちまき
●中華パン
●翡翠餃子
●餃子入り酢ラー湯
●地大根の甘酒漬け（簡単べったら漬け）
●地大根の爺ちゃん漬け
●お醤油豆
●松前漬け
●揚げ餅の砂糖醤油がけ
●お雑煮
●揚げあられ
●ニンジンケーキ
●林家流松前漬け
●大学長芋

横浜・湘南・多摩の食材を使った料理
春
 ●春の魚介のブイヤベース（地中海料理）
●シラス丼
●シラスのかき揚げ
●シラスのオムレツ
●シラスと春野菜のパスタ
●からすみのクリームパスタ
●塩うどん（ワカメ入り）
●桜エビと緑茶のかき揚げ
●鰆（サワラ）の塩焼き
●海老の中華風天ぷら
●スナップエンドウのガーリック炒め
●ニラのおひたし
●ノビルの味噌焼き
●ノビル餃子
●ノビルレバー炒め
●メカブのキムチ和え
●メカブとろろ
●雑穀入りアランチーニ花のサラダ添え
●新ジャガと手作りアンチョビーのサラダ
●春野菜のオリーブオイル炒め
●カキ菜とアンチョビーのソテー
●ラーメンと肉野菜炒め
●雲呑麺
●牛筋の筍入りどて煮
●若竹煮
●筍のフライ
●はんぺんのツナはさみ揚げ
●グリーンピースのポタージュ
●グリーンピースのチーズリゾット
●アスパラガスのイカの炒め物
●豚肉と青菜の腐乳炒め
●ナマコとタケノコの炒め煮
●鶏手羽と青大豆の炒め煮
●テンペとエリンギのXO醤炒め
●鶏レバーと砂肝の中華風煮込み
●ハムユイ風味の春巻き
●生春巻き(ゴイクーン)
●菜花と手作りオイルサーディンのパスタ
●のらぼう菜のクリームパスタ　
●芥子菜入りボンゴレビアンコ
●セリ入りボンゴレビアンコ
●のらぼう菜のツナソースサラダ
●ホッピンジョン（ベーコンと黒目豆の炊き込みご飯）
●キョフテメンチ（トルコ料理）
●豆腐ステーキ
●もやしの中華風あえもの
●恵方巻き
●ちらし寿司
●緑茶とじゃこの焼きめし
●ワラビの中華風炊き込みご飯
●家常餅（ジアチャンビン）
●ロービン・タービン
●腸詰め入り葱花餅
●モミジ飯（鶏足）
●サーモンクリームチーズサンド
●バジルツナサンドとアイオリエッグサンド
●キヌアパン（コッドロー・ソーセージバーガー）
●ピタパン・チリコンカルネ
●飯田牧場のミルクでリコッタチーズ
●ラズベリームース
●スペシャルバースデーケーキ
●イチゴのロールケーキ
●ミントチョコレートムース
●ココナッツチョコボール
●桜風味のパンナコッタ
●抹茶ケーキ
●抹茶ワッフル
●桂花茶ゼリー
●海老アラレ
●桜浮島
●桜チーズ餡の桜餅
●桜チーズケーキ
●桜パウンドケーキ
●桜の蒸しケーキ
●落花生パウンドケーキ
●落花生ブランマンジェ
●苺ぎゅうひ
●緑茶蒸しケーキ
●抹茶かりんとう・ゴマときな粉のかりんとう
●かんたん抹茶だんご
●豆腐花
●うさぎのしっぽ
夏
 ●葉山牛のステーキ
●葉山牛の牛丼
●葉山牛のハンバーグ
●ブラジル風バーベキュー
●フェィジョアーダ（ブラジル料理）
●ドブラジーニャ（ブラジル料理）
●フライド・ジャークシーズニング・チキン
●ジャマイカ風ジャークシーズニングのチキンソテー
●鶏の唐揚げと玉ネギの鎮江香酢炒め
●相模湾のアジの冷や汁
●アジ寿司
●アジの薩摩揚げ
●肝入り鮑ご飯
 ●マグロの頬肉唐揚げレバニラ風
●鯖と発酵タケノコのタイカレー
●トビウオのなめろう
●キュウリの中華風漬け
●ゴーヤとジャコのチャーハン
●モケカ・デ・カマロン（ブラジル料理）
●サーモンテリーヌ、ヨーグルトソース添え
●フォーガー・トトマンプラのせ（ベトナム料理）
●鮑の肝入りクリームパスタ
●サザエの刺身
●サザエ丼
●サザエの壺焼き
●サザエのオリーブオイル煮
●サザエと肝のスパゲッティー
●タコのパプリカライス
●台湾ラー油坦々麺
●特製ジャージャー麺
●バジルソースのパスタ
●トマトとバジルの冷たいパスタ
●タコのオリーブオイル煮
●キョフテ・ピタパンサンド（トルコ料理）
●パステス （ブラジル料理）
●ポン・デ・ケージョ（ブラジル料理）
●フェィジョン（小豆のブラジル風煮込み）
●ほうじ茶鮎飯
●鮎の蕎麦俵揚げ
●ひよこ豆のカレー
●レッドキドニー入りワカモレ
●ズッキーニのオムレツ
●ズッキーニとイタリアンサラミのピザ
●生ハムとズッキーニのピザ
●生ハムのピザ
●サラミピザ
●生ハムとズッキーニのクリームパスタ
●金針菜と緑豆のサラダ
●大豆と春雨のサラダ
●豆腐とルッコラのサラダ
●パルミットのサラダ（ブラジル料理）
●ズッキーニのタイ風サラダ
●レタスとグレープフルーツのサラダ
●レンズ豆のヨーグルトサラダ
●クスクスのヨーグルトサラダ
●糸蒟蒻の中華風サラダ
●白身魚のエスニックマリネ
●長芋のパリソワ
●海苔とトマトの卵とじスープ
●アマゾン風スープ・ソッパ(プロセス写真入り)
●アマゾンのソッパ（ブラジル料理）
●ファロッファ(プロセス写真入り)
●ファロッファ（ブラジル料理）
●パッションフルーツのピコレ（ブラジル料理）
●パッションフルーツクリーム
●チョコレートアイス、ミントゼリー添え
●シャンパンオレンジスフレ
●バナナと餡のココナッツ風味春巻き
●ミントミルクティーゼリー
●黒蜜風味のコーヒーゼリー
●スプラッシュ日本酒ゼリー
●バナナミルクティーゼリー
●レモンティー・エッグタルト
●レモンバターケーキ
●レモンのウイスキーマーマレード
●アンズのリキュールゼリー
●杏仁ブランマンジェ
●杏仁タルト
●豆腐花
●タピオカ入りアイスマサラティー
●ココナッツ白玉団子
●ココナッツ冷や汁粉
●ココパンナコッタ
●アーモンドプディング
●ライムココナッツムース　ヨーグルトソース添え
●ほうじ茶ミルクゼリー
●トロピカルアイスティー
●緑茶フロート
●ソバ茶シェイク
●抹茶ビール
●抹茶セーキ
●アールグレイティーとジンのカクテル
●桂花茶カクテル　
●グァバ茶とカルピスのカクテル
秋

●酢サバ
●松輪の真サバのしめサバ
●サバの味噌煮
●鱈とじゃがいものサフラン煮込み
●太刀魚の刺身
●小アジの唐揚げ南蛮
●秋刀魚寿司
●魚介のパングラタン　ルイユ添え
●東坡肉（トン・ポォ・ロウ）(プロセス写真入り)●東坡肉
●東坡肉チャーハン(プロセス写真入り)●東坡肉炒飯
●雲呑面
●魯肉飯（ルーローハン）(プロセス写真入り)●魯肉飯
●魯肉焼きそば (プロセス写真入り)●魯肉焼きそば
●五穀米の炊き込みご飯
●サンマのスペイン風オムレツ
●タマゴタケのクリームパスタ
●サンマのパスタ
●エビとポルチーニのクリームパスタ
●ロブスターソースとポルチーニの海老ドリア
●キノコのキッシュ
●アールグレイティーのチキンフライ
●アールグレイティー・フレンチトースト
●温野菜のラルドのせ
●手作りベーコン
●手作りハーブソーセージ
●手作りソーセージのトマトシチュー
●手作りソーセージのチーズグリル
●手作りソーセージと豆のピリ辛煮
●オッソブッコ
●塩漬け牛肉と豆の煮込み
●ラムカツ
●高座豚の生姜焼きキャベツ炒めのせ
●巨大キノコハンバーグ
●中華風巨大ハンバーグ　キノコのオイスターソース

●豚ひき肉とレンコンの天ぷら　（ハムユイ風味）
●リングイッサとポテトのブラジル風グリル
●ハッシュドポテト
●ハタケシメジと鶏肉のオイスターソース炒め
●テンペと豆腐のステーキ
●山クラゲの中華風炒め
●柿と緑豆のサラダ
●唐芋と厚揚げのXO醤煮込み
●サツマイモの春雨スープ
●カボチャとニンジンのポタージュスープ
●トルコ風マッシュルームスープ
●ガーリックスープ
●ピタパン
●十八穀米パン
●大学芋
●ゆでピーナッツ
●味噌ピーナッツ
●落花生ブランマンジェ
●落花生パウンドケーキ
●チョコレートケーキ
●キャラメルパウンドケーキ
●キャラメルチーズケーキ
●ベイクドチーズケーキ
●ダブルチーズケーキ
●ダブルチーズクッキー
●やわらかマロンムース
●緑茶の蒸しケーキ
●紅茶クリームのミルフィーユ
●シリアルチョコレートバー
●ソフトおからクッキー
●チャイクッキー
●茉莉花茶パウンドケーキ
●羅漢果サーターアンダギー
●バナナパイ
●麦茶オレ
冬
 ●手作りアンチョビー*
●手作りオイルサーディン*
●手作りオイルサーディンのスペイン風オムレツ
●ヒコイワシの巨大薩摩揚げ
●鰯のハーブ焼き
●鰯の蒲焼き
●鰯の唐揚げ中華あんかけ
●鰯と長芋ののつみれうどん
●金目鯛の煮付け
●中華風蒸しパン
●肉まん海老ニラまん(プロセス写真入り)
●中華まん・肉まん・エビニラまん
●桜肉まん
●牡蠣の飛竜頭
●牡蠣とホウレン草のチヂミ
●牡蠣のピリ辛まぜ麺
●牡蠣の薩摩揚げうどん
●牡蠣のみぞれうどん
●牡蠣とニラのオムレツ
●牡蠣とカブのクリームシチュー
●牡蠣のオリーブ油煮
●牡蠣のオリーブ油煮のピザ
●豆乳オイスター・チャウダー
●チーズリゾット
●肝入り鮑ご飯
●白レバー入り焼き鳥親子丼
●アッサムティーリゾット
●アピオスのニョッキ
●アピオスのヴィシソワーズ
●鯛とアピオスのカルパッチョ
●サーモン＆フレッシュチーズディップ
●マグロのカルパッチョ
●マグロの漬けのグリル
●タコと海老のオリーブ油煮
●タラじゃが
●タラのアランチーニ
●あん肝とホタテのクリームパスタ
●中華風おでん
●中華鍋（中華風酢辣湯鶏団子餃子鍋）
●揚げ出し豆腐のウーロン茶あん
●豚足煮込み(紅焼猪脚)
●皮付き塩豚の蒸しもの
●豚バラ肉の蓮の葉蒸し
●野沢菜福建炒飯
●梅干菜扣肉（メイガンツァイコウロウ）		 ●モツ煮
●葱鮪（ねぎま）
●きりたんぽ鍋
●イカのわた炒め漁師風
●里芋とイカの煮物
●麻婆豆腐
●肉豆腐
●サムゲタン風鶏スープ
●手作りベーコンのポトフ
●自家製ベーコンのカルボナーラ
●鶏白レバームースのパスタ
●毛蟹のクリームパスタ
●鶏とマッシュルームとフシッリのホワイトソースグラタン
●鶏白レバーのチーズフリット
●豚ハツのカラブリア風煮込み
●豚バラ肉のプーアール茶煮
●ホロホロ鶏のアールグレイ風味のフライ
●鶏唐揚げの鎮江香酢炒め
●骨付き鶏もも肉の黒酢炒め煮
●焼きビーフン
●坦々麺
●手作り豆板醤
●揚げ出し豆腐のウーロン茶あん
●大根の鮑ソース煮
●大根葉炒め
●小松菜のじゃこ炒め煮
●キャベツのカレーおひたし
●ジャーマンキャベツ
●煮天ぷら
●餃子（中華街の調味料）(プロセス写真入り)●餃子
●ホウレンソウ餃子
●鯖と発酵タケノコのタイカレー
●チーズ餡の未饅
●ナツメ餡とクリームチーズの春巻き
●トロピカル・クリスマスプディング
●ほうじ茶キャラメルミルク
●アニス風味のパウンドケーキ
●X'masケーキ・お菓子の家
●オセロクッキー
●卵白クッキー
●ジャスミンミルクティー

ひと手間かけてとる出汁（出汁の詳しいページはこちらです）
アゴ出汁
 ●焼きアゴ（トビウオ）：４個
　干し椎茸：１枚
　昆布：４×８センチぐらい：１枚		 ●前の晩に左の材料を水に入れ、水だしをする
　翌朝、煮立て、日本酒、味醂を入れアルコール分をとばす
　醤油、塩、隠し味に砂糖または麦芽糖かハチミツを少々入れる
　煮たててからさまし、落ち着かせる。夜、温めて使う
　冷やす場合はビンに移し替えて冷蔵庫へ
　カレーうどんには、ナンプラーを小さじ２杯入れる
　ホタテパウダーを入れる場合もあり

●上粉出汁の時は、煮立ってきたら昆布は取り出しますが、それ以外はそのままでもOKです。家庭料理なので、シイタケや昆布は切って一緒に食べてしまいます。
上粉は、鰹節を削るときに出る粉で、元が上等な鰹節なので、いい出汁がとれます。築地や街の乾物屋さんで手に入ります。
この他に小アジの煮干しや、中華で使われる白身魚の煮干し、干し蝦なども使います。
イリコ出汁 ●煮干：８〜10個
　干し椎茸：１枚
　昆布：４×８センチぐらい：１枚
小鯛出汁
 ●小鯛の煮干し：５個
　干し椎茸：１枚
　昆布：４×８センチぐらい：１枚
上粉出汁
 		●上粉：１パック
　干し椎茸：２〜４枚
　昆布：４×８センチぐらい：２枚
●コツは前の晩に、水につけて一晩かけて出汁をとることです。当日煮立ててとるよりも味わい深い出汁がとれます。そして煮立ててから一回さますことで味が落ち着くのです。つまり、時間をかけることが大切なのです。ただし、天然キノコや野菜類をたくさん使う煮込み料理などは、素材から出汁がでるので極力控えめにするのがコツです。

料理を美味しくする調味料（自然素材や発酵食品）
ナンプラー
ニョクマム
しょっつる
ひしお		 ●発酵食品の旨味と塩分 ●肉野菜炒め、中華スープ、カレーうどん、肉うどん（エスニック料理や中華料理はもちろん、和風だしに入れるとコクが出る。熱を加えると特有の匂いも消えて旨味だけが残る）
ザーサイ
発酵竹の子		 ●発酵食品の旨味と塩分 ●チャーハン、中華スープ、中華炒め、おにぎり（独特の風味が熱を加えても旨味と共に残り、本場の味を作り出せる）
腐乳
紅南乳		 ●発酵食品の旨味と塩分 ●白菜や豚肉の腐乳炒めやスープに（独特の強い風味は気にならなくなる。旨味が増し、本場の味を作り出せる）

酒粕
麹
赤麹

 ●発酵食品の旨味 ●粕汁、粕漬け、粕もみ、（アミノ酸やビタミン類、食物繊維、ペプチドという成分は、肝臓の機能を高める働きがある）
●肌にもいい（酒粕パック、酒粕風呂など）
●麹炒め、麹入り塩辛、漬物、甘酒、赤麹入り中華天ぷら
にがり
 ●やわらかく煮える
●味がまろやかになる
●煮くずれしない
●短時間で煮える
*マグネシウムやミネラルが主成分なので、硬水で調理するのと同じかそれ以上の効果が得られる。使いすぎるとくだすこともあるので適量を。		 ●ポトフ（軟水で煮ると肉や野菜の旨味がスープに出すぎてしまう。それを防ぐ）
　肉じゃが（煮くずれを防ぎ、旨味を閉じこめてやわらかく煮える）
　いずれも４人分に大さじ１ぐらいを入れる
●鶏の唐揚げの下ごしらえ（やわらかくジューシーに揚がる）
●天ぷら（衣に混ぜるとカラッと揚がる）
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　林真理の水彩画作品は、Mari Watercolor CafeとCAPINOでご覧ください。

■実際の講座の模様は、CAPINOのMARINE ISLANDOでご覧いただけます。

●掲載のレシピ、写真についてのお問い合わせ、お仕事依頼、取材のお申し込み、ご感想などは、林　真理へお寄せください。

●オリジナルレシピの無断転載を禁じます。







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