春らしく鯛だしで手打ち麺を作ってみました。

鯛のかぶとで出汁を取って、丸鶏スープと合わせます。海老だんごを浮かべたら、ちょっとおしゃれな和風味のおいしい麺ができました。

illust&recipe:H.Mari photo:H.Mori


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●材料(4人分)
■スープ
鯛の頭:200g(アラでもOK)
丸鶏スープ:1カップ
醤油:大さじ2
ショウガ:1片
長ネギ:1本
昆布:1枚
味力酒:大さじ4(酒:大さじ4、味醂:大さじ1)
塩:適量

■海老だんご
海老:5匹
干し椎茸:2枚
長芋:50g
ショウガ:1片
博多ネギ:5本
味力酒:小さじ1
片栗粉:小さじ1
塩:少々

■トッピング
菜花:1輪(湯がいておく)
ショウガ:小さじ1
長ネギ:適量
(白髪ネギに)
白ゴマ:小さじ1


●スープの作り方

1.
鯛は、熱湯で洗い汚れを取り除きます。

●NOTE●
汚れは臭みの元になるので丁寧に落としてください。
2. 鯛のかぶと、長ネギの頭、ショウガ、あったらニンジンやキャベツの芯などクズ野菜も入れてください。
アクを取り除いたら丸鶏スープを入れ、醤油と塩で味付けします。

●NOTE●
アクは丁寧に取り除いてください。

●麺の作り方

●材料

中力粉:400g
卵:1個
水:150cc
塩:小さじ1

●NOTE●
できれば麺は前日か午前中に打ってねかせるといいですね。

1. 小麦粉に卵を入れ、つぶしながら水を少しずつ加え、粉に水回しをしていきます。
まわったら、こねてまとめ、厚めのビニール袋に入れて踏みます。平らになったら丸めて、また踏みます。これを7-8回続け、その後袋に入れたままねかせます。

●NOTE●
水回しは丁寧にやってください。まんべんなく行き渡っていないといい麺になりません。また、ねかせることで、熟成しコシも出てきます。

2. 切り分け、製麺機でのばし、麺にします。

●NOTE●
今回は、このイタリア製の製麺機で6番の厚さです。


3. 水が少な目なので、このままでもくっつきません。

●NOTE●
水の分量は、粉100gに40ccですが、卵の分をここから引いてください。また、スーパーなどで売られている粉は、もう少し水の分量を増やさないとまとまらないでしょう。


● 海老だんごの作り方

1. 海老はフードプロセッサーにかけます。
干し椎茸はもどしてみじん切り。博多ネギもみじん切り。長芋とショウガは摺りおろします。
酒、片栗粉を入れて混ぜ、だんごにします。

●NOTE●
よく混ぜてこね合わせてください。

2. 170度の油できつね色に揚げます。

●NOTE●
スプーンにのせてヘラで落としていきます。最近気に入っているのが、このシリコンでできたヘラ。250度までOKなので炒め物にも使えるんですよ。


●クリックで拡大します。

3. 麺を茹で、器の盛り、スープを入れます。海老だんごを飾り、白髪ネギと針ショウガを盛りつけ、菜花を飾ってできあがりです。

●NOTE●
日本酒がピッタリあいます。

 
春の蕎麦膳。

左上から納豆のかき揚げ。フキの天ぷら、竹輪の天ぷら。
左下はとろろ。蕎麦、フキ味噌。

 

早春の、まだまだ寒い夜に…

 梅も咲いて少しずつ春めいても、夜はまだまだ寒かったりします。そんなちょっと寒い夜には暖かい中華鍋はどうでしょうか。





 それと、簡単にできるべったら漬と子供たちにも大好評の鶏肉入りきんぴらゴボウと、なにかと話題の牛丼を紹介します。簡単ですので作ってみてください。


●添加物のない甘酒を使うのがミソ。
 

●簡単べったら漬
【材料

大根:1/2本 
塩:大さじ1 
浅漬けの素:小さじ1/2 
甘酒:カップ1
タカノツメ:適量
【作り方】
1. 大根を5ミリの厚さにいちょう切りにする。
2.1をボールに入れて塩と浅漬けの素でもみ、一晩おく。
3.2をしぼって水気を切る。
4.3に甘酒を混ぜ、味がなじんだらできあがり。
彩りにタカノツメを飾る。
●添加物もなくて甘さも控えめ、信州の義母が考案し教えてくれた即席漬けです。

 


●鶏肉入りでボリュームもたっぷり。煎り胡麻をたっぷりかけて召しあがれ。
 

●鶏肉入りきんぴらゴボウ
【材料
ゴボウ:1本 
ニンジン:1本 
鶏もも肉:1/2枚
顆粒鰹節だし:1パック
日本酒:大さじ1
みりん:大さじ1
醤油:大さじ1
白ごま:大さじ2
炒め油:大さじ1
七味唐辛子:適量
ごま油:適量
【作り方】
1. 良く洗ったゴボウとニンジンを千切りにする。
鶏もも肉も同じような細切りにする。
2.油を敷いたフライパンに1を入れてよく炒める。
3.鶏に火が通り野菜がしんなりしてきたら、日本酒、顆粒鰹節だし、 みりん、醤油で味付けをする。
4.仕上げに白ゴマ、七味唐辛子、ごま油を和えてできあがり。
●普通のきんぴらよりボリューム満点、子供たちも食がすすみます。


●プルプルの餃子が美味しい。鎮江香酢の美味しさが後引きです。
 クリックで拡大します。
 

●中華風酢辣湯餃子鶏団子鍋
【材料

ニンジン:1本 
白菜:4枚
ネギ:2本
もやし:1袋
ホウレン草:1/2束
しょうが:大さじ1
ごま油:適量
手作り餃子(市販の生餃子でもOK):20-30個
手作り鶏肉団子(市販のものでもOK、生協のがオススメ):12個
鎮江香酢:100cc
永楽製麺所の中華スープの素:2パック
塩、コショウ:適量
【作り方】
1. もやしを除く野菜類と餃子を下茹でしておく。
2.鍋の半分くらいになるまで水を入れスープの素を溶き温める。1と肉団子を入れて煮立てる。もやしを入れてさらに煮る。
3.餃子と肉団子に火が通ったら塩コショウで味を整える。
4.仕上げに鎮江香酢とごま油を加えてできあがり。

●アミノ酸豊富な鎮江香酢のお陰で、体が温まるだけでなく元気も出てきます。


●美味しい牛丼はお家で簡単に作れます。鰹だしを使うのがポイントなんですよ。干し桜エビを炒って出汁を取ると○○屋の味に近くなるとか。煮込みすぎると肉が固くなるので注意してください。甘辛が好きな方は、砂糖と醤油を足してください。昆布だしを使って関西風にあっさりと薄味で作るのも美味です。また、豚肉で作っても美味しいですよ。
 

●牛丼
牛バラ肉薄切り:400g 
タマネギ:2個 
しらたきか糸蒟蒻:100g
豆腐か焼き豆腐:1/2丁(お好みで)
麩:12個(お好みで)
顆粒鰹節だし:1パック
日本酒:大さじ4
みりん:大さじ1
(甘めの白ワインを使うと○○屋の味)
ショウガ:みじん切り少々
ニンニク:みじん切り少々、またはガーリックチップ
醤油:大さじ4
炒め油:大さじ1/2
紅ショウガ:少々
七味唐辛子:適量
【作り方】
1. 玉ネギをざく切りにする。牛肉を大きめの一口大に切り、酒、みりん、醤油につけてもみこんでおく。しらたきと蒟蒻を水で洗い水を切っておく。豆腐の水気を切っておく。
2.油を敷いた鍋にタマネギとしらたきをを入れて炒める。
3.に顆粒鰹節だし、日本酒、みりん、醤油を加え煮る。フタをしてタマネギをしんなりしさせる。
4.牛肉を入れ、さっと煮込む。好みで麩と豆腐を入れる。味が浸みたら出来上がり。熱々ご飯に煮込みをのせ、好みで紅ショウガ、七味唐辛子を振りかけていただく

●外で食べられなくてもウチで作ればいいんです。

  鶏とマッシュルームとフシッリのホワイトソースグラタン
鶏もも肉は一口サイズに、マッシュルームスライスしてニンニクのスライスとオリーブオイルで炒めます。ボールにユでたフシッリと炒めた具を入れ、クリームチーズを入れたホワイトソースで和えます。
グラタン皿によそったら、上にはパルミジャーノレッジャーノとニュージーランドのエピキュリアーズというチェダーチーズを熟成させたものをたっぷりとかけて焼き上げます。
熱々のグラタンをどうぞ。

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