信州の初夏の味覚「ニラのおやき」をアレンジしました。

本来はニラと小麦粉と味噌と油だけのシンプルな料理ですが、少しわが家流にアレンジしてみました。今回は、中学生の長男が実演します。初夏の味覚、筍の料理もご覧ください。パリブレストも。

illust&recipe:H.Mari photo:H.Mori

●ニラはお好みで、3束でもOK。

●材料（4人分）
■生地
中力粉：350ｇ
長芋：150ｇ
卵：1個
煮干し粉：小さじ1
信州味噌：小さじ1

■具
ニラ：2-3束
卵：1個
合い挽き肉：50g
海老：5匹
信州味噌：大さじ4
サラダ油：大さじ1

●生地の作り方

1. 中力粉に皮をむいた長芋をすりおろします。

●NOTE●
長芋を入れると生地が軽くなります。ご飯を入れてもいいですねキヌアやアマランサスのような雑穀を入れると香ばしく、栄養もアップします。
2. 卵と煮干し粉、味噌を加えます。

●NOTE●
煮干し粉は出汁のかわりです。だし汁で溶いてもかまいません。味噌を生地に少し入れると香ばしくなります。

3.適量の水を少しずく加えて混ぜていきます。かたさは、耳たぶくらいより少しゆるめぐらいです。水が少ないと焼きしまってしまいます。混ぜたら具を用意する間しばらくねかせておきましょう。

●NOTE●
写真よりもややゆるいぐらいでOKです。

●具の作り方

1. ニラを1センチぐらいの長さに切ります。
合い挽き肉、みじん切りの海老、卵、味噌を加えます。

●NOTE●
ニラは、できれば香りのない葉が広いものではなく、葉の細い香りの強い在来種のものを使いたいですね。最近のニラは、形がニラでもニラの香りがしないものが多く、本当にがっかりします。野菜からアクや旨味や香りがなくなっていくのは本当におかしなことだと思います。そういう野菜は力が無く栄養も少ないそうです。力のある野菜を食べたいものです。

2. サラダ油を加え、ヘラでまんべんなく混ぜ合わせます。

●NOTE●
ニラの量や好みによって、味噌の量は加減してください。

3. しっかりと混ぜてください。

●NOTE●
好みで小さな拍子切りにしたナスを入れても美味しい。

● おやきの作り方

1. 熱したフライパンに小さじ2ほどのサラダ油をしき、溶いた粉を半量流し込み、ヘラで平らにのばします。

●NOTE●
粉を流し込むと温度が下がるので、最初は強火で。流し込んだら弱めの中火に変えます。

2. 具をのせ、ヘラで平らにのばします。

●NOTE●
 具は多い方が美味しいですね。


●クリックで拡大します。

3. 残りの生地を流し込み、平らにします。

●NOTE●
火が強すぎると焦げてしまうので調整してください。

4. 平らにのばしたら、フタをして蒸らし焼きにします。フタをしないと具まで火が通りません。粉の水分量や粉の量により違いますが、10〜12分焼きます。

●NOTE●
蒸らし焼きにすることが大事なので、10分はフタを開けないでください。火が強いと焦げるので、やや弱い中火で焼きます。

5. フタを取り、フライ返しで焼き色を見ます。フライパンを左右に揺すって生地がフライパンから離れていることを確認してから、フライ返しを下に入れ、おやきをひっくり返し、反対側を焼きます。この時フタはしません。

●NOTE●
名人芸の見せ所です。フライパンも一緒に放り投げるようなイメージです。ちなみにわが家では今のところダンナさんしかできません。無理だという方は、もう一枚油をしいたフライパンを温めておいて、そこにひっくり返してください。それも無理という方は、15センチぐらいのものを何枚も焼いてください。

●クリックで拡大します。		 ●できあがり
 フライパンに大皿をかぶせて、エイヤッとひっくりかえすか、フライ返しで大皿に移すかして盛りつけます。

●NOTE●
ビールがピッタリあいます。
切り分けて、そのままいただいてもいいのですが、好みで豆板醤や腐乳、紅南乳、鎮江香酢などをつけていただくと、また一段と美味しくなります。

●NOTE●
ニラにかえて、間にナスの拍子切りを入れたり、野沢菜漬けの炒め物をいれると、また別の美味しさが味わえます。

　

春の味覚筍を楽しみましょう

　朝堀の新鮮な筍が手に入ったら、アルミホイルで包んで焼き筍にしましょう。信州味噌か山椒味噌をつけて食べると、その美味しさに驚かれるでしょう。




　わが家では若竹煮はもちろん、今年は色々な料理にアレンジして筍を楽しみました。筍は新鮮な物を自分で茹でて使うと美味しさも格別です。
　 ●筍のフライ

【作り方】
1. ゆで筍を8ミリの厚さにいちょう切りにする。
2.通常のフライの衣で揚げる。

●ソースをかけてもいいのですが、山椒の佃煮を数粒のせていただくととても美味しいんです。奥は「筍の豚肉巻きフライ」。ニンニク醤油でもいけます。
手前は「タラの芽とハナイカダの天ぷら」です。春から初夏は山菜料理が旬ですね。苦みを含んだ山菜は冬バテで疲れた体や胃腸を活性化し、元気にしてくれます。
この他、ワラビ蕎麦、ワラビのおひたし、タラの芽・ユキノシタ・コシアブラの天ぷらなどを楽しみました。

　

●味噌を入れて煮込んだら、一度さますと味がしみ込みます。ご飯にかけて食べると本当に美味しい。お酒にも合います。気長に作りましょう。		 　 ●牛筋の筍入りどて煮
【材料】
牛筋：300ｇ　
ゆで筍：150ｇ　
タマネギ：大2個
信州味噌、八丁味噌、韓国味噌、3：2：1の割合
日本酒、 みりん：適量
牛乳：100cc
スナップエンドウ：8個

【作り方】
1. ぶつ切りにした牛筋を、魔法鍋でアクを取りながら4日煮て柔らかくする。
　ゆで筍を用意する。
2.ざく切りのタマネギと筍を入れ、日本酒、 みりんを入れ煮込む。
3.信州味噌、八丁味噌、韓国味噌、牛乳を入れ煮込む。
4.仕上げにざく切りのタマネギを入れ、歯ごたえが残るようにサッと煮る。
●茹でたスナップエンドウをのせ、紅ショウガをあしらう。七味唐辛子をかけていただく。

●シンプルですがワラビの美味しさが堪能できる料理です。		 　 ●ワラビと鶏肉とキクラゲの鶏スープと鮑ソースの中華風炊き込みご飯・ワラビの味噌炒め卵とじ

【作り方】
ワラビ、鶏肉、キクラゲを鶏スープ、鮑ソースで炊き込んだ中華風の釜飯です。1割ほど餅米を入れると、より美味しくなります
ワラビの味噌炒め卵とじは、息子がブルーチーズ入れたの？と聞く不思議で美味しい味になりました。

●ワラビは発ガン性物質を含んでいるのですが、アク抜きをして微量に接種すると逆に健康にいいのだそうです。本当は木灰かわらの灰をかけて熱湯をそそぐといいのですが、なかなか手に入らないし、灰自体に有害物質が含まれている可能性もあります。そこで、私は重曹でアク抜きをします。湯2リットルに対して重曹小さじ1位が目安です。 ワラビに限らず山菜は、収穫後すぐにアク抜きをしてください。

●辛いのが好きな方は、豆板醤を多めに。桂林らーらお醤を入れてもいいですね。私は鎮江香酢を少しかけていただくのが好きです。
 　

●鶏手羽と緑豆、筍、椎茸のピリ辛炒め煮
鶏手羽：12本
筍：200ｇ　
緑豆：50g
干し椎茸：8個
ニラ：1束、または、キヌサヤ20個
豆板醤：小さじ1
オイスターソース：大さじ2
日本酒：大さじ2
中華スープ：1カップ
ショウガ：みじん切り少々
ニンニク：みじん切り少々
醤油：小さじ1
炒め油：適量

【作り方】
1. 鶏手羽は皮に焦げ目をつけて油で焼く。
2.緑豆はゆでておき、椎茸はもどしてざく切り。
3.鍋に油を入れ、ショウガ、ニンニク、豆板醤を炒め、手羽、野菜を入れて炒めます。
4.日本酒を入れアルコールをとばしたら、スープを入れ、フタをして5分煮込みます。醤油とオイスターソースを入れ煮込みます。最後にニラか、茹でた絹さやを入れます。
5. 片栗粉でとろみを付け、香りづけにごま油をまわしてできあがり。

　
　

■パリブレスト
　まだケーキが食べられない赤ちゃんの頃から、息子達のバースデーケーキを作ってきました。
　好みが出てきてからは、彼らのリクエストに応じて味や形を相談しながら、オリジナルケーキを制作しています。
今回長男に作ったケーキは、カスタードクリームとチーズクリームの間にイチゴのジュレが入ったパリブレスト。
　チーズクリームにはマカデミアンナッツのペーストを混ぜ、香ばしさとコクを足しました。横浜の母が作った味の濃いイチゴのジュレとよくマッチした美味しい一品になりました。もちろん長男も家族も大満足でした。
　 ■海老あられ
　海老料理を作ると殻が余りますね。捨てるのはもったいないので、いつもふりかけにしますが、今回は海老あられを作ってみました。
●作り方
１.海老の殻の水気を取って素揚げし、細かく砕く。
２.ボールに米粉1カップ半くらいと、細かく砕いた海老の殻をよく混　ぜ、水を加えて練る。
３.練ったものを蒸し器で10分くらい蒸す。
４.蒸し上がったら棒状に切ってカラカラになるまで天日で干す。
５.４を油で揚げて、揚げたてに塩をふって出来上がり！
*本当は海老をまるごと入れると最高に美味しいんですが、食材を無駄にしないのも大事なことですよね。子供のおやつやビールのおつまみにピッタリですよ。お試しください。

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