地大根で作った天日干しの切り干し大根。

信州のお祖父ちゃん手作りの切り干し大根が届きました。太陽の光を浴びることで、鉄分は約30倍、カルシウムは約15倍、ビタミンB1とB2は約10倍と栄養豊富。煮物や炒め物、戻してそのまま食べても良いのですが、中華や洋風、エスニックにも合う、とても活用範囲の広い食材です。今回は、日本のスローフードで優れたインスタント食品でもある、切り干し大根の特集です

illust&recipe:H.Mari photo:H.Mori

切り干し大根と鶏肉のドリア

今回は写真のブイヨンキューブは使いませんでしたが、ホワイトソース自作のときはあると便利です。

●材料(4人分)
切り干し大根:40g(ざく切り)
(もどし汁も使う)
鶏肉:180g(一口大)
マッシュルーム:5個(一口大)
タマネギ:1個(みじん切り)
ニンニク:1片(みじん切り)
小麦粉:大さじ1
バター:15g
オリーブ油:大さじ1
ベイリーフ:2枚
牛乳:300cc
白ワイン:30cc
クリームシチューのルー:2片
塩:少々


鶏肉はマリネして別に炒めておいた方が、肉が固くならずにすみます。
1.
サッと洗った切り干し大根をひたひたの水につけて30分ほどもどし、しぼって食べやすい大きさに切っておく。
フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクを入れて温め、香りをつける。タマネギ、マッシュルームを炒め、切り干し大根、ベイリーフを入れて炒める。

別のフライパンで、塩コショウ、白ワインで下味をつけておいた鶏肉をオリーブ油で炒めておく。
2.
バターを加え、小麦粉を入れる。

3.
半量の牛乳を少しずつ加えて、小麦粉をだまにならないように溶く。

●NOTE●
後でルーを溶かすので、牛乳は半分残しておきます。

4.
マッシュルームを入れ、さらに炒める。

●NOTE●
オーブンで焼くので、しっかり炒める必要はありません。

5.
炒めておいた鶏肉を合わせる。

●NOTE●
ボールについた粉も生地でこそげとってまとめます。


6.
溶けやすいように刻んだクリームシチューのルーを入れる。残りの牛乳を入れ、ルーを溶かす。

●NOTE●
クリームシチューのルーではなく、自作のホワイトソースやホワイトソースの缶詰でもOKです。ルーの固さは、牛乳で調整してください。

7.
パルミジャーノレッジャーノを摺りおろし、まぜる。

●NOTE●
まぜるチーズは、冷蔵庫にあるもので。

8.
フラン皿にご飯をよそい、上にフライパンの具を流し込みます。

●NOTE●
具の固さは、固すぎるとご飯に味がしみ込みません。少しゆるめの方が美味しくできあがりますが、ゆるすぎると洋風おじやになってしまいます。
今回は、塩とオリーブ油を入れて炊いたご飯を使っていますが、バターライスでも、普通のご飯でもかまいません。

9.
拍子切りのチーズを並べ、パルミジャーノレッジャーノを摺りおろします。

●NOTE●
チーズは、お好みでモッツァレラ、ゴーダ、マリボーなどを組み合わせてください。


10.
オーブンで焼きます。チーズが溶けて美味しそうな焦げ目がついたらできあがりです。

●NOTE●
お使いのオーブンによって時間は変わります。具に火は既に通っているので、表面の焼き具合で仕上がりを判断してください。


●クリックで拡大します。
●.
ご飯にしみ込んで美味しそう。たぶん切り干し大根が入っていることを言わずに食べさせると気が付かないかもしれません。でも切り干し大根の旨味は充分に出ています。

●NOTE●
切り干し大根の風味だけが立ってくるということはありません。鶏肉の代わりに、牡蠣やアサリ、鮭などでも美味しいと思います。

切り干し大根の料理いろいろ

絶品!切り干し大根とじゃこのパスタ

●材料と作り方(4人分)
切り干し大根:120g
(洗ってから水でもどしてしぼる。もどし汁も使う)
じゃこ:100g
松の実:大さじ4
ニンニク:1片
ニンニク醤油:少々
オリーブ油:大さじ4
パスタ:320g

オリーブオイルにニンニクで風味をつけ、ニンニクを取り出す。切り干し大根、じゃこ、松の実をオリーブオイルで炒める。ニンニク醤油をまわす。茹であがったパスタを入れ、もどし汁を適量入れ、和えて味を調える。皿に盛り、カラスミを摺りおろし、スライスを飾っていただく。

●NOTE●
切り干し大根、じゃこ、松の実は、オリーブ油で香ばしく揚げるように炒めます。

切り干し大根の白雪漬け

●材料と作り方(4人分)
切り干し大根:30g
早漬けの素:小さじ 2
甘酒:大さじ4

もどした切り干し大根を早漬けの素でもみ、甘酒をあえてできあがり。切り干し大根の簡単べったら漬けです。

●NOTE●
甘酒の量はお好みで。早漬けの素が無い場合は、醤油と和風だしの素で。

切り干し大根とツナのサラダ

●材料と作り方(4人分)
切り干し大根:30g
タマネギ:1/8(みじん切り)
ツナ缶:1(80g)
マヨネーズ:大さじ2
ヨーグルト:大さじ1
マスタード:小さじ1/2
ニンニク醤油:小さじ1/2
(無ければ醤油と摺りおろしニンニクで)
粗塩:小さじ 1/2
コショウ:少々

全体をあえてできあがり。

●NOTE●
ツナの代わりに、明太子や鮭のほぐし身でも美味しいですよ。

切り干し大根の松前漬け

●材料と作り方(4人分)
切り干し大根:30g
ニンジン:100g
昆布:5g
スルメ:10g
早漬けの素:大さじ1と1/2
日本酒:少々
カボス:少々

昆布、スルメは千切りにして日本酒と早漬けの素、カボスの汁に漬けておく。ニンジンは千切り。 もどした切り干し大根を絞り、食べやすい大きさに切る。全部をあえて30分ほどなじませる。

●NOTE●
茹でた黒豆や緑豆を入れても美味しくなります。

【生で】
●切り干し大根と砂肝・心臓のナムル
●切り干し大根のエスニックサラダ
●切り干し大根のキムチ
●切り干し大根の三杯酢
【火を入れて】
●切り干し大根のクリームグラタン
●切り干し大根の中華風オムレツ
●切り干し大根と鶏ひき肉、糸蒟蒻のピリ辛炒め
●切り干し大根の春巻き
●切り干し大根の大根餅
●切り干し大根の中国春雨の旨煮
●切り干し大根と凍み豆腐の和風ハンバーグ
●切り干し大根と鶏、ヒジキの炊き込みご飯
●切り干し大根とアサリの煮物
●信州郷土料理・切り干し大根のお焼きはこちらを
注目のヤーコン

ヤーコン辛子マヨネーズ和え

●材料と作り方(4人分)
ヤーコン:100g
マスタード:大さじ1
マヨネーズ:大さじ4
ニンニク醤油:小さじ1
コショウ:小さじ1と1/2
煎り胡麻:少々

ヤーコンは、皮を剥き、スライスして千切り。全体を和えて皿に盛り、松の実を添えてできあがり。

●NOTE●
マスタードの代わりにブルーチーズで和えてもコクが出て美味しい。明太子和え、キムチ和え、イカの塩辛和えも美味。


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