美味しい肉まんは粉が命。いい粉を使い、一次発酵二次発酵さえ
ちゃんとやれば美味しい肉まんが出来ますよ。

秋の声を聞くと、コンビニでもスーパーでも中華まんが売り出され、CMが流れ、いやがうえにも肉まんが食べたくなりますね。
そうでなくてもわが家は肉まん好き。祖父が給料日に買ってきてくれた思い出深い「中村屋」の肉まんから、中華街なら「太胡」や「日々華」「耀盛號」がお気に入り。鎌倉の長谷にあるお肉屋さんが売っていた肉まんも、リーズナブルで美味しかったなぁ…。などなど肉まんについて語り出したら止まりません。
そして今回ついにわが家にとって一番美味しい肉まんを作ってみようと、「林家流特製熱々肉まん海老韮まん」をつくることになりました。

Recipe,Illustration:Mari H  Photo:Mori H


まんじゅうの皮はパン焼き機で一次発酵まで終えたところです。上の写真は皮以外はずいぶん量があります。40個分くらい(笑)。
●写真をクリックすると大きくなります。珍しい食材の説明もあります。

■肉まん海老ニラまんの作り方

肉まんの材料8個分 
小麦粉:300g、ラード:大さじ1、
ドライイースト:小さじ1、砂糖:大さじ2、
塩:小さじ1、
豚バラ肉:50g、合い挽き肉:50g、
玉ネギ:1/8個、長ネギ1/4本、干し椎茸:1個、干しエビ:小さじ1、メンマ:20g、
タケノコ:1/8個、
醤油、オイスターソース:各大さじ1、
ショウガ、コショウ、塩、五香粉:少々
●海老ニラまんの材料4人分 
ニラ:1/8束、海老:50g、合い挽肉:50g、
干し椎茸:1個、塩コショウ:少々

●NOTE●
肉類はハナマサ三軒茶屋店、野菜類は地物で。ニラはわが家のベランダ産(笑)。乾物、調味料は中華街。中華街のHPはこちらです。


●食べたい分だけ戻して作ればいいので、保存料なんて要らないんです。
 水で半日ほど戻し、塩気を抜いてオイスターソースとごま油で味付け。

1.まず具の一つであるメンマの味付けをします。半日ほど水で戻し、塩気を抜いて水気を切り、ゴマ油小さじ1で炒め、オイスターソース小さじ1で味つけします。

●NOTE●
昔はわが家も、一番シェアの多い市販のメンマを安売りの時に買ってきて食べていました。同じ出来合でも中華街の永楽製麺所のメンマに出会ってからは、それを買うようにしていたのですが、中華街のあるお店でで塩蔵メンマを見つけてからは、戻してウチで味付けするようになりました。
塩蔵メンマは2Kgでなんと800円!! 経済的で美味しくて安全。いうことなし。


●いろいろな具の形があるけれど、私はゴロッと入ってるのが好きなので、やや大きめに刻みました。

2.水で戻した干し椎茸、長ネギ、玉ネギ、タケノコを1センチ角ほどに切ります。
刻みショウガを熱したフライパンに入れて、香りが出てきたら、刻んだ野菜類を入れてさっと火を通しておきます。

●NOTE●
中身については色々候補があったのですが、まずは基本的なロングセラーのものを選びました。

欲を言えばここに入ってるネギなんかも、もっと寒くなった頃に収穫される、信州の長ネギの方が甘くて美味しいんです。タケノコだって水煮よりね、朝堀のものの方が…。あ、でも冬のネギ初夏のタケノコ。季節にムリがあるか…。


●上の小さな写真に見られるように初めはバラバラ。でもご覧の通り。

3.豚バラは1センチ角に刻んで醤油とごま油、塩で下味をつけて置いてください。
ボールに合い挽き肉と豚バラの角切り、2
オイスターソース、醤油、塩コショー、五香粉、ごま油を入れて、手でよくこねます。

●NOTE●
初めはバラバラのそれぞれの材料も、良くこねているウチに粘り気が出てきます。


●餃子の具によく似ていますね。こちらもよくこねてくださいね。

4.次にもう一つ、海老韮まんの具も作ります。
ネギはみじんに、韮は1センチの長さ、海老と干し椎茸も1センチ角ほどにそれぞれ刻みます。
ボールに合い挽き肉、韮、海老、ショウガのすり下ろしたもの、塩コショー、ごま油を入れてよくこねます。


●NOTE●
今回、もうひとつは海老韮まんを選びましたが、この季節、海老に代わって牡蠣もいいですよね。


●やっと少し肉まんを作ってるという風景になってきました(笑)。

5.一次発酵を終えた皮を8等分します。

●NOTE●
中華点心は餃子などを始め、皮を食べるために具があるとまでいわれるほど、皮を重視します。粉もの好きのわが家は中国でいわれるまでもなく、皮作りにはこだわります。今回の粉は日穀製粉のホームラン。うどんなどでお馴染みの中力粉です。点心の皮はもちろん、わが家はパンもケーキもピザドゥもラーメンも天ぷらもこの中力粉。


●最初から上手くできる人なんていません(笑)。

6.具を中に包みます。左手で回しながら、右手で皮の端をつまんでたぐり寄せながらまとめます
手にくっつく時は粉をつけながら作業してください。

●NOTE●
12年のおやき作りで鍛えた手にかかれば、肉まんだって出来ちゃうわ。と思ったのですが、中国4千年の歴史はそう甘くない。1個目は思わず笑っちゃう出来になってしまいました。なんとかコツと感覚を覚えて少しはまともになってきましたけどね。「ウルルン滞在記」なんかで出てきそうな場面。


●これでなんとか肉まんを作ってるページらしくなってきました?

7.包みあがるとこんな感じ。オーブンシートを正方形に切って、乗せます。

●NOTE●
いちばん格好いいのを写真に撮りました。ま、何とか「らしく」なったでしょうか? 
なんかかわいいですね。顔なんか付けたくなっちゃいます。

 


●これは二次発酵を終え、2倍に膨らんだところ。

8.そして二次発酵。実はこれが大事なんです。蒸し器を用意し、中に入れた水が沸騰して湯気が出てきたら火を止め、まんじゅうを入れフタをして5分。2倍に膨らむまで待ちます。
2倍に膨らんだところで蒸し器から取り出し、再び火をつけ水が沸騰して湯気が出てきたら、取り出したまんじゅうを並べます。フタをして15分ほどで蒸し上げます。

●NOTE●
この二次発酵を怠ると、イースト菌臭さが残ってせっかくの皮もぐも台無しになります。もうちょっとのところの一手間、めんどくさいのですが、美味しさのためと思ってここは欠かさないでください。


●できあがりです。●写真をクリックすると大きくなります。

出来上がり.蒸し上がるとこんな感じ。ちょっとゆがんではいるけれど美味しそうでしょ(笑)。

●NOTE●
カッコはわるくても、愛情を込めて作っただけに、かわいさひとしお。どう撮ったらいちばん素敵に見えるかしらとあれこれ演出してみました(笑)。セイロは中華街照宝オリジナル。弟の結婚式の引き出物。下に敷いてあるのは、長野の義母の中国旅行のおみやげ。主役より脇役の方が…。いいっこなしですね。


●肉まんがよく似合う二人だなぁ。大食漢のふたり。2つずつでは足りなかったみたい。

●.何たって自慢できるのは中身です。どちらも素材を活かした上品な味で、美味しく仕上がっていました。
しかし、ただ美味い!で終わる家族ではありません、ケンケンガクガクで、次のよりパワーアップした肉まんのための試食のようになってしまいました。わが家の「肉まんプロジェクトX」? 次はどんなお饅頭になるでしょう。

●NOTE●
肉まんもいいけれど、ゴマの風味が効いたあんまんも作ってみたいですね。あれこれ作って自分が肉まんのようにならないようにしなくちゃね。


台湾の家庭の味を再現  魯肉飯(ルーローハン)

 横浜中華街の関帝廟通りにある台湾家庭料理の店「秀味園」で食べたルーロー飯の味が忘れられず、作ることになりました。たまたま家にある台湾料理の専門書に作り方が載っていたので挑戦しました。
            
 ルーロー飯は、台湾ではすごくポピュラーな家庭料理で、各家庭毎にこだわりの作り方や味付けがあるようです。ポイントは豚の皮か頬肉なんですが、普通のお店には売っていないですよね。次男とダンナさんが神田の古本祭りの帰りに三軒茶屋の「肉のハナマサ」に寄って、豚の皮を買ってきました。なんと100グラム33円でした。これが味の決め手です。
            
 私が熱を出して寝ている間になにやらゴソゴソとしこんで。三日かけてできあがりました。できあがりは「秀味園」にも勝るとも劣らない美味しいものになりました。簡単ですからみなさんも挑戦してみてください。
 余ったものは野菜炒めに混ぜたり、ラーメンのトッピングにしたり。わが家では、肉まんと餃子のタネに入れたら最高の味になりました。


●長男はどんぶり一杯をペロリとたいらげ、お代わりもしました。

●右の写真が出来上がりです。

写真をクリックすると原寸大になり、レシピがご覧になれますよ。

本当に美味しいんです。コラーゲンもたっぷりで、美容にもばっちり。付け合わせは、一緒に煮込んだ味付け卵と高菜のごま炒めです。これも美味しい。
ザーサイとワカメと長ネギのあっさりスープを添えました。スープの素は、横浜中華街南門シルクロードの「萬福臨」の豚鶏スープ。これは重宝しています。
横浜中華街のレポートや中華食材の情報は、MORI MORI KIDSをご覧ください。

産地直送 MARINE GOURMET 便(^@^)/~

●ピーナッツクリームのそば粉ロール
見た目も実に素朴(笑)。それでも、そば粉100%のスポンジ、ピーナッツはは栄養満点。見た目よりパワフルなお菓子です。

年に1度の贅沢?
秋の恵みをお菓子で堪能。


 今回の直送便は横浜と信州から。横浜の母が家庭菜園で作ったピーナッツと、信州の小布施から取り寄せた栗で2種類のケーキを作りました。
 ピーナッツを使ったお菓子は、生ピーナッツを茹でたものをペースト状にして、そのクリームをそば粉100%のスポンジで巻いたロールケーキ。
 栗を使ったのは、オレゴンという中力粉で作ったビスキュイにアーモンドクリームを敷き込み、その中に渋皮にした栗を埋め込み焼いたマロンタルトの上にマロンクリームと生クリームを飾り付け、これでもかと栗鹿子を刻んだものを散らしたモンブラン。
 ピーナッツのは素朴な素材を活かした味。栗のコクと旨味がぎっしり詰まった濃い味。どちらも家族に大好評でした。秋の恵みがあればこその味ですね。来年がまた楽しみです。

●モンブラン




左の写真をクリックすると拡大写真がご覧になれます。


切るとこんな感じ。出来たても美味しいんですけど、翌日もまた味が落ち着いて美味しかったですねぇ。きりっと渋みのあるセカンドフラッシュのダージリンティがよく合いました。
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